从菜肴和人员管理两方面谈酒店管理.doc

饭店管理 举例运用鱼刺图分析酒店服务质量问题？ 答：⑴经过精心细致的调查，用圆形图和排列图发现，饭店存在的主要问题是服务项目上的问题，在服务项目上最集中表现在菜肴质量上。 ⑵ 关于菜肴的质量问题经过统计分析讨论得知主要有以下几个方面：①食材优劣问题，这主要包括采购，采购里又有采购地、采购时间、采购价格、采购商、采购到饭店之间的运输保存；②存储问题，这个主要包括，存储设备工作是否正常、存储的材质的时间是否过期、存储的材质是否分类存放一方串味；③制作问题，这主要包括制作的方法是否正确、制作师傅的水平、 饭店是否有自己优于其他竞争者的特色菜、每道菜的分量和品位是否匹配价格；④卫生问题，最近的食品安全问题很多，但对于饭店这种多数的产品需要自己做出的方式，其问题除了食物材质外大部分还是出于自己的方面。食材是否过期和变坏主要就是卫生安全问题，主要包括，厨具和盛具消毒清洁是否彻底、是否存在检查检验食材的机制和是否执行彻底、各个与食物接触的服务人员自身是否有什么传染性疾病； ⑶ 菜肴问题具体原因鱼刺图 2、假如你是一家酒店的经理，你属下的员工以90后为主，请分析他们的心理特征和需求，如何管理这类群体？ 答：由于所生长的周遭环境的变化出生在90年以后的这一群人与之前的人有着相对较明显的不同。这主要是90年以后中国的社会环境自己发生了巨大的变化。主要表现为：1、社会经济的变化，大致从92之后我的经济体制开始市场化，由于适应了生产力整个中国可以说是富了起来，所以这一起生长起来的孩子相对不愁吃穿。2政治方面，中国实行改革开放，政府相对于过去比较民主开明，由于经济的带动和国策的允许，中国引进了更多的世界其他地区的文化，当然有优秀有糟粕，但是都会产生影响。3、文化方面，由于时代出于新旧交替时期，世界各地的事物都不在封锁，所以这一代人看到了更多，对于中国传统的东西丢弃了许多，对于新事物接受了许多，所以与过去的人相比较而言有太多的不同之处。又由于多数独生子女或是受到了严厉的管教或是极其的宠溺，所以这一代人都比较与众不同。 与上一代的人比较而言90后的这些人的特点主要为：1在不干涉别人的情况下，追求自我，喜欢与众不同，在他们的骨子里自我是非常重要的；2更活泼灵活，虽说同时经历了中国90年代的巨大变化但是对于过去的人来说那是经历，而对于90后的人来说是90年代塑造了他们，所以他们更易接受新颖的事物，也喜欢尝试新的事物，能够面对挑战；3由于上述原因，也导致了90后的一些缺点，那就是相对以前的人比较缺乏团体意识，团体意识需要暂时的压制个人的追求，团体和个人是不冲突的只是要做的事不一样是两个不同的平台，只是90后相对认识不足，缺乏此类的理念；4缺乏恒心，由于在一个快速变化的时代里长大都相对的比较浮躁，沉不住气，只是愿意对事物尝试。 管理的方法： 1尊重他们，首先是因为在职场里本来就需要尊重，而后他们是90后都有这个观念都有这个需求，就无需把老一套的辈分之类的东西带进来，这也是为了留住他们，更好地工作。 2由于需要面对各色的人物，这对老一辈的人而言是巨大的挑战，但是对于他们而言正好是发挥自身价值的的场地，但是这不能胡乱地发挥，首先得是他们明白这是工作，工作自由工作的要求，对顾客的尊重。所以在这里主要是在实际工作中使他们拥有工作的真正概念，明白责任的含义； 3加强他们的团体意识，明白个人有个人的舞台，团体有团体的舞台，团体是有各个个体来实现，明白这是不混淆的，这样就不会吧个人掺进团体里。 4增加培训和各种鼓励，是他们明白自己的缺点是浮躁，任何事情都是杜绝浮躁的，浮躁代表一种对其他事物不尊重的态度，这其实也是对自己的不尊重，明白工作时一个人价值的体现之地，尊重工作持之以恒才能实现自己。