[医学]营养与健康课件1 蛋白质营养.pptVIP

《千金要方》 下医 医已病之病 中医 医将病之病 上医 医未病之病 扁鹊 周礼 天官主管宫廷 地官主管民政 春官主管宗族 夏官主管军事 秋官主管刑罚 冬官主管营造 医学为四科，即“食医”，“疾医”，“疡医”和“兽医” 食医--营养医师 疾医--内科医生 疡医--外科医生 “民以食为天” Bread is the staff of life. 《汉书．郦食其传》云：“王者以民为天，而民以食为天。 古人的饮食哲学--中和之美 《礼记·中庸》 --中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。 至中和，天地位焉，万物育焉” 。 2002年由卫生部、科技部和国家统计局联合开展的 “中国居民营养与健康状况调查 最近10年我国城乡居民营养与健康状况得到了进一步的改善: 居民膳食质量明显提高 儿童营养不良患病率显著下降 居民贫血患病率有所下降 居民营养与健康问题不容忽视 结构失衡矛盾日增 谷类摄入下降 脂肪摄入明显增加 水果、蔬菜越来越少 甜食的摄入越来越多 人们越来越 “懒” 慢性非传染性疾病患病率明显上升 天天吃烤肉 两少年肠癌末期 台湾有医师发现，大肠直肠癌病患不再限于50岁以上的人，有两位14岁、18岁少年罹患大肠直肠癌，而且已经走到末期！ 营养知识匮乏 相当比例的大学生处于亚健康状态 女大学生蛋白质摄入量偏低 大学生钙的摄入严重不足 ＶA摄入量不足我国标准供给量的30％。 大头娃娃事件 2003年3月21日，阜阳市人民医院小儿科住院部病房里，临泉县谢集乡农民陈一道的老伴，抱着他们6个月的孙子李看哽咽难语：“娃这么小就受这么大的罪，他妈都急成精神病了。”小李看出生时8斤半重，是个健健康康的胖小子，而现在，体重比刚生下还要轻半斤多，嘴唇青紫、头脸胖大、四肢细短，比例明显失调。 从2003年开始，在安徽阜阳的农村有100多名婴儿陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为“大头娃娃”。已经有婴儿因为这种怪病而夭折，这给还相当贫困的农民家庭以无情的打击。 问题：为何儿童因食用劣质奶粉后会变成大头娃娃？ 蛋白质的功能 1.是人体组织的构成成分 正常成人体内约16%～19%是蛋白质。 人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组成成分。 瘦组织如肌肉、心、肝、肾等； 骨骼和牙齿--胶原蛋白； 指、趾甲--角蛋白； 蛋白质(protein)是一切生命的物质基础。 蛋白质的功能 2.构成体内各种重要的生理活性物质 在代谢过程中，具有催化和调节作用的酶; 运输氧气的血红蛋白; 免疫作用的抗体; 调节各种生理过程并维持内环境稳定的激素； 细胞膜和血液中担负着各类物质的运输和交换的蛋白质。 3.供给能量 由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时蛋白质可被代谢分解，释放出能量，1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)的能量。 成人体内每天约有3%的蛋白质被更新 人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，借此可达到组织蛋白不断地更新和修复的目的，肠道和骨髓内的蛋白质更新速度较快。 蛋白质的化学组成 碳、氢、氧外，还含有氮和少量的硫；氮的平均含量占16％。 蛋白质的基本结构单位 蛋白质的消化、吸收和代谢 氨基酸和蛋白质 蛋白质是由许多氨基酸(amino acid)以肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 蛋白质互补作用(complementary action) 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的。 这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 植物蛋白质中的限制氨基酸 食物 限制氨基酸 第1 第2 第3 小麦 赖氨酸 苏氨酸 缬氨酸 大米 赖氨酸 苏氨酸 玉米 赖氨酸 色氨酸 苏氨酸 大麦 赖氨酸 苏氨酸 蛋氨酸 燕麦 赖氨酸 苏氨酸 蛋氨酸 花生 蛋氨酸?? 大豆 蛋氨酸 棉籽 赖氨酸 赖氨酸以鱼肉中含量较高，米麦含量较少 增加 protein利用率的方法 互补 加工 加热 发酵 反映人体蛋白质营养水平的指标 血清白蛋白(正常值为35～50g/