[小学教育]老火靓汤汤谱.docVIP

野葛菜生鱼汤?　　用料:?野葛菜六百克，生鱼一大条，猪骨四至五块，罗汉果半个，盐少许，清水适量?　　做法:?　　(1)?野葛菜连根洗净；生鱼劏好，去鳞、内脏，洗净；猪骨洗净?　　(2)?烧滚多量清水，下全部用料，旺火烧滚，撇去浮沫，用文火煲三小时，用盐调味?　　附注:?　　(1)?野葛菜有清燥、下火、除烦的功效?　　(2)?有人不除生鱼膽而食之，认为较有营养，但生鱼吃下的污物均积存在胃中，故去鱼膽再煲汤食之更安全?　　?◆西洋菜生鱼汤?　　用料:?西洋菜九百克，生鱼一大条，瘦猪肉三百二十克，陈皮一小块，清水十三碗，姜二片，盐半茶匙?　　做法:?　　(1)?西洋菜摘段，洗净；陈皮浸软；生鱼劏除内脏，去鳞，洗净，煎黄备用?　　(2)?清水与陈皮烧滚，下生鱼、瘦肉和西洋菜，烧滚后再用文火煲约二小时，用盐调味?　　附注:?这是一款清润去热毒、生肌愈合的良汤，但鱼刺多，可作煲汤装生鱼煲，或饮前挑净鱼刺?　　?◆粉葛鲮鱼汤?　　用料:?粉葛九百克，鲜活鲮鱼二大条，瘦猪肉一百六十克，赤小豆、扁豆共六十克，蜜枣四粒，盐少许，陈皮一小块，清水适量?　　做法:?　　(1)?粉葛撕去皮筋，切块，蜜枣去核，陈皮净软；赤豆、扁豆洗净，用水浸一夜；瘦肉洗净切片；鲮鱼劏净，去鳞、内脏，先煎香?　　(2)?直身瓦煲内注大量清水，下陈皮、蜜枣和豆类，旺火烧滚后一小时，下粉葛、肉和鱼，旺火滚半小时，文火煲至粉葛熟透，下盐调味?　　附注:?　　(1)?秋日饮此汤可清热、除烦、止渴；还可加板豆腐同煲?　　(2)?宜买广东顺德出产、头尾两端呈粉红色或白色的粉葛?　　?◆萝卜丝鲫鱼汤?　　用料:?鲜活鲫鱼二大条，白萝卜四百克，云腿、姜各二片，葱一条，盐、胡椒粉各少许，清水适量?　　做法:?　　(1)?鲫鱼劏净去鳞、内脏，煎黄备用?　　(2)?萝卜、姜切丝，葱白切丝，葱青绿部分切小粒?　　(3)?用砂锅烧滚清水，下鲫鱼，调味烧滚；加萝卜丝及火腿片，滚约二十五分钟，下姜、葱丝，再滚起加葱青粒即可?　　附注:?此汤呈乳白色，鲜甜味美，用白鲫鱼或黑鲫鱼均可，鱼宜放煲汤中?　　?◆芥菜牛鳅鱼汤?　　用料:?芥菜四百克，牛鳅鱼一大条，花生油一汤匙，盐一茶匙，姜二片，清水十碗?　　做法:?　　(1)?芥菜原棵洗净，去老叶，修切成菜胆状，也可一棵切开两半?　　(2)?牛鳅鱼去鳞、内脏，冼净，煎过?　　(3)?旺火烧滚清水，下鱼和姜片，滚三十分钟，连骨取出鱼，汤中下芥菜、盐、花生油，滚十五分钟?　　附注:?这个汤色奶白，味鲜甜，但要买体色微黄有光彩的牛鳅鱼，因肉质嫩滑爽身；而另一种浑身灰黑带泥土的则肉质粗而易烂，不宜用于煲汤?　　?◆山斑鱼汤?　　用料:?山斑鱼四百八十克，瘦肉一百二十克，嫩豆腐二块，白菜仔三百十克，冬菇四个，姜二片，盐、生抽、绍酒、粟粉、胡椒粉、清水各适量?　　做法:?　　(1)?瘦肉洗净切片，下生抽、粟粉拌匀腌片刻；白菜仔去头洗净?　　(2)?山斑鱼劏净，去鳞，洗净，沥干，煎黄，烹入绍酒，下姜片，随注入清水?　　(3)?待鱼汤滚起，加入洗净浸软的冬菇、豆腐，加盖滚二十分钟，加盐、肉和菜再滚八分钟离火，加胡椒粉、熟花生油供用?　　附注:?山斑鱼外形和食用效果与生鱼相似。为安全，鱼类应劏净内脏再加工成菜餚食用?　　?◆火腿白菜汤?　　用料:?黄芽白菜心一个，瑶柱二粒，瘦肉一百二十克，火腿四十克，清汤八碗，盐、胡椒粉各适量?　　做法:?　　(1)?取鲜嫩之黄芽菜心洗净，只在头部切十字切?　　(2)?瑶柱用清水浸软，蒸软，撕成幼条；火腿、瘦肉切丝?　　(3)?烧热恋砂锅，下花生油两汤匙，加入白菜兜匀，注入清汤，滚约二十五分钟，下火腿丝，以盐、胡椒粉调味?　　附注:?瑶柱用清水浸软后，用刀拍松，再用手撕就容易了?　　?◆菜干豆腐咸鱼头汤?　　用料:?咸鱼头二个，白菜干六十克，豆腐三块，花生油一茶匙，姜六片?　　做法:?　　(1)?咸鱼头去腮、去鳞等，洗净，用姜爆过?　　(2)?白菜干洗净，浸软，沥干；豆腐洗过?　　(3)?直身瓦煲注入大量清水，旺火烧滚，下料，滚起，改中火煲三小时?　　附注:?此汤本身已有咸味，无须加盐调味?　　?◆五彩虾丸汤?　　用料:?鲜虾肉四百克，猪肥肉一汤匙，鸡蛋白一只量，菜远数条，荷兰豆数粒，浸软冬菇四只，红萝卜、熟笋肉各四片，盐半茶匙，砂糖、酒、麻油各一茶匙，粟粉一茶匙半，罐头上汤一罐，清水四碗?　　做法:?　　(1)?虾和猪肉剁碎，同放碗中搅匀，加入蛋白和粟粉、盐、酒、砂糖拌匀，搅拌成胶稠状，捏出虾丸多粒?　　(2)?烧滚上汤，下虾丸，加入其他材料，滚起调味，煮至熟透，淋上麻油即可?　　附注:?　　(1)?可