[工学]12 第十一章 食用菌的保鲜加工.pptVIP

第一章 食用菌的保鲜与加工 2.保鲜原理与技术 2.1 原理：保鲜是采用多种物理、化学方法抑制菌体酶的活性，降低新陈代谢，在一定时期内保持优良品质。 2.1 保鲜技术 （1）物理保鲜 冷藏保鲜：0-4 ℃ 辐射保鲜：UV处理，钴60处理，r射线 气调保鲜：调整环境气体比例 例1 香菇冷藏保鲜 （1）采前停水2-3天，采时保证固体完整，不断柄、不破盖、蒂头干净。 （2）采后技术晾晒，去除多余水分。常采用日晒或35 ℃热风吹干，使菇体含水量达75%左右。即100千克鲜菇干至83-88千克。 （3）在1-5度环境中预冷24小时。 （4）需剪柄者集中人力在1-5 ℃环境下剪柄，不需剪柄者进行整修和挑选。分级定量入筐，进行冷藏。保藏时间长者应定期移位翻动，以利温度均匀。 日本客商要求：S级：直径4-4.5cm；M级：直径4.5-5.5cm；L级：直径5.5cm以上. 例1 香菇冷藏保鲜 （5）包装：在外运前几个小时进行。装入聚乙烯袋，称重、包装、抽气减压，装入泡沫箱，加盖金库冷藏。大包装为每箱5或10千克，小包装有100、125、150、200、250克不等。 （6）控制库温1-5 ℃ ，湿度80%-85%，温度不能低于0 ℃ 。 （7）短距离销售鲜菇出库时，先在常温下放置8-12小时后上市，以缩小库温与常温的差别，防止鲜菇表面结露，可延长出库后货架寿命。长距离运输或外销鲜菇直接采用与冷库库温相当的冷藏车运输。 分级 真空保鲜 真空保鲜 抽气保鲜 抽气保鲜 抽气保鲜 抽气保鲜 抽气保鲜 抽气保鲜 （2）化学保鲜 利用多种化学药剂处理菌体，达到较长时间保藏的目的。 0.01%-0.07%焦亚硫酸钠 B9（N-2甲胺基琥珀酰胺） Vc 0.6%NaCl 稀HCl 例2 双孢菇化学保鲜 （1）在0.05%焦亚硫酸钠溶液中漂洗5-6min，然后运输贮藏； （2）将双孢菇浸泡在0.03%-0.07%的焦亚硫酸钠溶液中运输。 （3）在0.6%食盐液中浸泡30min后运输，优于焦亚硫酸钠。 （4）用0.01%-0.03%焦亚硫酸钠加0.6%食盐浸泡双孢菇后，效果更好。 （3）涂膜保鲜 分别用1%,2%,3%,4%的海藻酸钠溶液浸泡杏鲍菇，再迅速取出放入20%氯化钙溶液内浸泡2-3秒取出，放于阴凉通风处晾干，后放于事先准备好的透明袋内，袋口切记敞开，保持通风伫藏，海藻酸钠溶液的温度应该在10℃左右才能保证形成实验所需要的膜，温度过高过低都达不到实验所需要的效果。 3.加工原理与技术 3.1 加工类型 （1）盐渍 （2）制罐 （3）干制 （4）有效成分提取 3.2 加工技术 （1）盐渍：利用高浓度的盐将形成高渗透压，降低溶氧度，抑制微生物生长。 1.清洗：在菌环尚未松动时及时采收，削去菇根泥土，在清水中清洗干净。 2.护色：配制0.03%~0.05%的焦亚硫酸钠溶液，将清洗过的鸡腿菇倒入其中浸泡20~30分钟护色，捞出后用清水冲洗2~3遍。 3.杀青：将冲洗后的菇体立即放入5%~7%沸腾的食盐水中杀青3~5分钟，以菇体中心熟透为度，捞出后立即投入流水中冷却。杀青时一定不能用普通铁锅，否则菇体会发黑，影响盐渍菇质量，最好用铝锅或不锈钢锅。 4.盐渍：将40公斤食盐用少量开水溶化于大缸中，缓缓冲入100公斤冷水搅拌溶化成饱和食盐水，将杀青菇放入另一缸中，再将饱和盐水倒入菇缸，直至淹没菇体，并以木、竹片压盖，防止菇体露出水面变色腐败。压盖后，表面再撒一层盐，以后见盐溶化后再撒食盐，直至不再溶解。 5.转缸贮存：浓盐水盐泡10天左右，要转一次缸，即捞出菇体转入另一缸，重新灌注饱和盐水，其他操作同前。第一次用过的盐水再加入食盐，使达到24波美度，又可用于腌菇。加工完毕，食盐可以回收再利用。 盐渍 3.2 加工技术 （2）制罐 ：将调制好的原料装入罐或瓶内，抽气密封后加热杀菌，达到长期保藏的目的， 集中货源—验收分级– 休整—洗净– 预煮—冷却—装罐– 加汤汁– 抽气– 封口– 杀菌– 冷却—装箱—检验—贮藏或运输销售。 杀菌式：5‘/15’,121du/5’ 漂洗 预煮 封口 灭菌 贮藏 3.2 加工技术 （3）干制 ：利用热空气流动，将菇体中的水分降至13% 左右，抑制有害微生物生长，达到长期保藏目的。 挑选分级– 晾晒–预热– 40 ℃装筛–每小时升高2 ℃ –逐渐升至55 ℃ –直至烘干 通气孔前期全开，后逐渐缩小，最后全关。 真空冷冻干燥：原料在冰点以下的温度下冻结，冻结的状态在真空下升华而进行干燥的方法。 3.2 加工技术 （1）制罐 ：将调制好的原料装入罐或瓶内，抽气密封后加热杀菌，达到长期保藏的目的， 集中货源—验收分级– 休整—洗净– 预煮—冷却—装罐– 加汤汁– 抽气– 封口– 杀