第三章_豆豉的生产工艺教案.pptVIP

第三章 豆豉的生产工艺 * 豆豉，是我国传统发酵豆制品。 最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。 公元2至5世纪《食经》一书中还有“作豉法”的记载。 古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。 据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。 * 豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种 豆豉含有丰富的蛋白质 (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。 豆豉以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。 中医学认为：豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。 * 豆豉（Glycinemax）是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，洗菌、加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。 豆豉 * 豆豉种类  (1) 以原料划分 ① 黑豆豆豉：如江西豆豉、浏阳豆豉、临沂豆豉等，均采用本地优质黑豆为原料生产豆豉。 ② 黄豆豆效：如广东的阳江豆豉、上海、江苏一带的豆豉等，均采用黄豆生产豆豉。 (2) 以状态划分 ① 干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干，成品含水量25%～30%。 ②水豆豉：不经晒干的原湿态豆豉，含水量较大，如山东临沂豆豉。 * (3) 以发酵微生物种类划分 ① 毛霉型豆豉：如四川的潼川、永川豆豉，都是在气温较低（5～10℃）的冬季利用空气或环境中的毛霉菌进行豆豉的制曲。 ② 曲霉型豆豉：上海、武汉、江苏等地生产豆豉采用接种沪酿3042米曲霉进行通凤制曲。曲霉菌的培养温度比毛霉菌高，所以生产时间长，可一年四季生产。一般制曲温度在26～35℃之间。 ③ 细菌型豆豉：如临沂豆豉，以及云、贵、川一带民间制作家常豆豉，将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南瓜叶，使细菌在豆表面繁殖，出现粘质物时，即为制曲结束之时。用细菌制曲的温度较低。 ④ 根霉型豆豉：如东南亚一带的印度尼西亚等国广泛食用的一种“摊拍”，就是以大豆为原料、利用根霉制曲发酵的食品。培养温度28～32℃，发酵温度为32℃左右。 * (4)以口味区分 ①淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，口味较淡，如传统的浏阳豆豉。 ②咸豆豉：发酵后的豆豉在拌料时加入盐水腌制，成品口味较重。大部分豆豉属于这类. (5)以辅料划分 以添加主要辅料分为： 酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、酱豉、葱豉、香油豉等。 豆豉 种类 * 豆豉的酿制 工艺流程 * 原料处理 原料一般以黑豆为好，因为黑豆皮厚，不易烂，且黑豆营养好。 浸泡：3-5小时，中间换一次水，至吸水充分，含水量达45%左右。 蒸煮：也可以采用水煮方式。蒸煮采用0.1mPa蒸1小时。含水量达45%左右。 * 制曲 传统采用自然接种培养。 大规模生产采用人工接种。根据使用的菌种不 同，制作的豆豉曲分别有曲霉曲、毛霉曲和细 菌曲。 曲霉曲的制作： 自然接种：大豆冷却至35℃后，装入曲盒，厚约2-3厘米，靠空气和器具上的微生物中的曲霉在物料上富集生长，48小时后菌丝可布满豆粒，出现结块现象，控制品温不超过37℃，通过翻曲来控制温度。培养6-7天结束。 * 纯种制曲：在大豆冷却至35℃接入0.3%的米曲霉种曲，拌匀，在曲室中培养，控制品温25-35℃，调换位置和翻料来调节温度，培养3-4天即可成熟。 曲霉曲：豆粒完整、孢子丰富，颜色黄绿色。 * 毛霉曲的制作 自然接种：大豆冷却到30-35℃，入曲室培养，控制室温2-6℃，品温不超过12℃，适合毛霉菌丝生长，时间15-21天。 纯种制曲：用毛霉种曲接种，接种量0.5%，料厚3-5厘米，培养温度23-27℃，时间3天。 * 细菌曲的制作 山东及华北部分地区采用。大豆采用水煮，捞出沥干，趁热用麻袋包裹，保温密闭培养，3-4天即产生大量黏液，可拉丝，有特殊豆豉香味即可。 * 制醅发酵 米曲霉干豆豉 水洗曲料：洗去麸皮、菌丝等，以使豆豉净爽，同时洗去外面的酶，以减少豆粒的过度水解，同时保持外观完整，减少苦涩味。水洗采用温水，控制时间10分钟内，以免吸水过多产生溃烂。 堆积吸水：使表面水吸收到内部，水分达45%，并加盖塑料布使其保温，在品温达55℃，重现菌丝时迅速拌入食盐（18%，