无菌方便米饭的生产技术及面临的问题PPT.pptVIP

无菌方便米饭的生产技术及面临的问题 上海良友（集团）有限公司技术中心 2012-12-8; 稻谷是我国产量最大的一个粮食品种，其常年播种面积约占粮食播种面积的28%，产量约占粮食总产量的40%，约有一半以上的国人以大米为主食。大米在人类粮食资源中占有重要的地位，随着经济发展和社会进步，人们对即食类食品的需求日渐增长，作为主食的米饭同样面临方便化的革命，因此，开发方便米饭有着重要的意义。 ;1.无菌方便米饭的加工技术 无菌方便米饭是一种健康型高档方便主食制品，主要技术来自于日本，它是将烹调好的米饭在无菌状态下包装在气密性高的容器中，可以在常温下保存。食用时只要用微波炉加热2～3 min，加热后的米饭就像刚出锅的热饭一样，口感良好。;无菌米饭的生产方式有多种，主要有： 1）饭锅煮饭方式 2）加压加热盒式煮饭方式 3）杀菌盒装米饭的加工技术;加压加热盒式煮饭方式: 上海良友（集团）有限公司属下的上海乐惠食品有限公司，拥有两条日本引进的无菌盒装方便米饭生产线，其生产工艺复杂，从大米挑选到成品共有二十多道工序，严密的生产监控保证了产品的质量。;主要生产工艺： 酸水制备 ↓ 大米→筛选→清洗→浸泡→沥干→定量充填→杀菌→酸水填充→蒸饭→封口→密封检测→重量检测→金属检测→保温→人工检测→包装→成品 ;图五 包装;2.影响无菌方便米饭食味的主要因素 2.1.抑菌剂的影响 由于该生产工艺以酸水作为抑制产品细菌的重要手段，不可避免地使产品出现酸感。而酸感的强弱程度取决于三个方面： 一是人的感受 二是大米的品种 三是酸味剂的种类;2.2.大米品种和品质的影响 大米的品种和品质是影响无菌方便米饭的主要因素，在所有工艺条件都相同的情况下，具有香味的大米是最适宜本工艺的大米品种。对大部分大米来说，越新鲜的大米所制成的无菌米饭具有越低的酸感。总体来说，大米的综合评分越高，制成无菌米饭的酸感越弱，米饭的食味值越高，米饭的口感越好。;2.3.包装材料的影响 影???无菌方便米饭食味的另一个因素是包装材料，对于直接接触米饭的饭盒和覆膜来说，不但要求气密性好，还要能经得住高温蒸煮，一般选用耐高温的PP饭盒以及耐高温、撕裂强度高的PA覆膜。但是，这两种材质在高温下会散发少量的化学气味，影响米饭的食味。一般来说，材质密度越高，质量越好，影响程度越轻。;3.无菌方便米饭面临的主要问题 无菌米饭的特点是便捷、安全，能很好地保留如“稻花香”之类的新鲜优质大米的香味和食味，尤其是夏天，食用无菌方便米饭比现煮的热饭口感更好，原因就在于无菌米饭是在大米加工完成后即可进行煮饭，大米新鲜，香气十足，而放在家中的“稻花香”大米却因为天气潮湿、闷热而发生了化学反应，反而煮出来热饭的口感不及无菌米饭。;3.无菌方便米饭面临的主要问题 3.1.无菌方便米饭产品的定位问题 3.2.配套菜肴的口感问题 3.3.生产成本与销售价格间的平衡问题; 综上所述，无菌方便米饭的生产技术集成了多项技术和学科，需要解决包括生产管理、配套菜肴、原辅材料、以及价格和市场在内的很多问题，如何真正成为主食产品，任重而道远，需要各方努力。;无菌方便米饭