[预防医学]食物中毒1.ppt

(一)食物中毒的概念、特征及分类 概念：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害的物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。 （四）食物中毒的流行概况 1、发病率：以细菌性食物中毒多见，其中以沙门氏菌占首位，其次为变形杆菌和副溶血性弧菌引起的食物中毒。 2、病死率：细菌性食物中毒除肉毒毒素中毒（病死率20％-100％）以外，其他细菌引起食物中毒的病死率已很少见报导。 3、季节性和地区性 细菌性食物中毒、毒蕈中毒和农药污染蔬菜引起的中毒多发生在夏、秋季。 肉毒毒素中毒多发生在新疆 河豚毒素及副溶血性弧菌食品中毒多发生在沿海 第二节 社区食物中毒 (一)细菌性食物中毒 【多发生在夏、秋季，主要原因】 1、气温较高，微生物容易生长繁殖 2、生熟交叉污染 3、烹调加热不够，或烹调后放置时间太长。 4、食品加工操作人员带菌，又不注意卫生。 5、人体肠道的防御机能下降，易感性增强 2）流行病学特点 沙门菌属食物中毒全年均可发生，多见于夏秋季（5~10月）。 媒介食品 主要是肉类，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。 沙门菌不分解蛋白质，因此被沙门菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽视。 美国召回5.5亿枚鸡蛋事件 沙门氏菌中毒 沙门氏菌在哪里？ 1.鸡场卫生条件差，老鼠虫类过多导致 2.随粪便排出附着在蛋壳上 3.鸡蛋含有抗菌成分，但还是有少量 从鸡蛋气孔进入鸡蛋内部　　 沙门氏菌如何防？ 1.不耐高温，100度立即死亡 5）引起中毒的食品： 主要为肉类、其次为鱼、虾、家禽、蛋类、奶类食品。多为生前感染和宰后污染所致 6）治疗与预防 急救：洗胃、催吐和导泻，立即用0.05%高 锰酸钾溶液洗胃。 治疗：对症治疗 为主，补充水分和纠正电解 质紊乱，重者可用抗生素。 预防：防止沙门菌食品污染；控制沙门菌在 食品中繁殖；彻底杀灭沙门菌。 潜伏期：一般11-18h，最短的4-6h， 长者可达36h 主症：上腹部阵发性绞痛或胃痉挛-恶心呕吐、腹泻 腹痛加剧，以脐部阵发性绞痛为特点。粪便呈水样或血水样，或脓血便，里急后重不明显，有的可能有畏寒，发烧，温度在38℃-40℃重者可出现脱水、血压下降、虚脱，大部分患者2d-3d恢复正常，少数可由于休克、昏迷而死亡。 5）引起中毒的食品： 主要：海产品（带菌率可达45-90%），包括鱼、虾、蟹、贝类。尤其生食海产品。其次是咸菜和盐腌的其他食品。 沿海居民带菌→传播 交叉污染，导致其他非海产品带菌 6）治疗与预防 治疗：首选氯霉素，其次补充水分和纠正电解质紊乱，同时对症治疗。 预防：以控制细菌繁殖和杀灭病原体为主；切忌生吃；烹调后的食品不宜放置过久，同时防止交叉污染。 （3）引起中毒的食品：各类食品均可受污染，尤以婴幼儿易受感染。 原因： ① 加热不彻底 ② 生熟食品交叉污染 ③ 多种食品同时污染 ④ 水被污染而引起 5）葡萄球菌食物中毒（葡萄球菌肠毒素中毒）  （1）病原体：肉毒梭状芽孢杆菌，厌氧性革兰氏阳性杆菌。肉毒梭菌的芽孢耐热性强，在180℃5-10min（干热），或湿热100℃5h方能被杀灭（A型） （ 2）引起中毒的食品 中国：91.48%由植物性食品引起；主要为家庭自制的发酵食品，如臭豆腐、豆鼓、豆酱、面酱等制作过程中 其次约8.52%由动物性食品引起；如罐头，腊肉、熟肉等。 日本：主要为鱼类、水产品 美国：家庭自制蔬菜、水果罐头、水产品、鱼、肉奶类 （4）临床表现 潜伏期：一般12-48h,长者可达8~10d，潜伏期越短，病死率越高。 前驱症状：全身疲乏无力、头晕、头痛、食欲不振，少数人有胃肠炎症状 主要症状：眼部、延神精麻痹症状。 表现为视物模糊、眼睑下垂、复视、斜 视、眼球震颤、瞳孔散大。继之咽喉肌麻痹、 引起吞咽困难、言语不清、声音嘶哑、颈肌 无力→头下垂→呼吸肌麻痹→死亡 7）细菌性食物中毒的治疗与预防原则 1、治疗： ① 排出毒物； ② 对症治疗 ③ 特殊治疗 2、预防原则 ① 防止食品污染 ② 防止病原体繁殖及其