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漫话飲食与健康 复旦大学附属中山医院 杨秉辉 人离不开吃喝 岂只是人 凡动物都需吃喝 植物也要吃喝 不过吃喝的方式不同罢了 子曰：食色人之性也 飲食给人以力量 飮食给人以健康 飮食给人以生命 吃得不健康 喝得没道理 必定损害健康 危害生命 谢天谢地 谢谢党的领导 除了亇别地区或许还有点问题之外 十几亿人口的泱泱大國 总算解决了吃喝的问题 饥不择食 肚子饿着的時侯有吃的就好 还管它什么营养与健康 丰衣足食之后 人们面临着的选择是 穿：讲時髦、讲名牌？ 还是讲得体、讲舒坦？ 吃：讲美味、讲口福？ 还是讲科学、讲健康？ 当然，鱼与熊掌兼得最好，不能呢？ 中华美食誉满全球 美食者美味也 中华美食最能满足人们在味觉方面的需求 飲食科学性的基础是有益健康 从这亇基点上看 我们汉民族的飲食许多方面值得讨论： 食物的选择 烹调的方法 就歺的方式…… 一. 飯还是要吃的 据报载：我国居民粮食消费量逐年下降。 是为了减肥？不是，是因为肉食与脂肪 消费量增加。 蛋白质、脂肪和醣是三大供能营养素。 蛋白质和脂肪的确都能提供人体活动所 需的能量。 醣是最经济的能源 醣：包括甜的和不甜的单糖、双糖、多糖。 淀粉即多糖，米饭、馒头、面条都是醣。醣是碳水化合物，最 “经济”的能源。 供能之后化为二氧化碳和水悄然身退。 並不增加肝肾的负担，也不增心脑血管的危险。 6两米面大约少不了 每天所需要的能量以醣來提供的以占55%左右为宜，计祘下來，大约每天至少6两米或面是需要的，如能杂夹些豆类或薯类更好。 当然要看体力、脑力的消耗，过多也不行，过多容易得糖尿病。 糖尿病从何而来？ 与遗传因素有关，但不是必定遗传下来，只是遗传了对致病因素的“易感”而已 飯吃得太多(不是那个甜的糖吃得太多)，又缺少运动，或者说活动，反正“多吃少动”能量消耗不完 二. 蛋白质也是需要的 蛋白质是生命的基础。 国人需要增加些优质的蛋白质食物，如牛奶、鸡蛋、鱼、家禽之类。 优质蛋白质是指含人体必需氨基酸多、容易消化吸收並且利用率高。 牛奶含有丰富的钙质 汉族同胞通常从飲食中每天约能摄取钙500毫克，营养学的要求至少800毫克。数十年下來，必定导致骨质疏松，易患骨关节炎、骨剌、腰椎病、颈椎病，还容易骨折。 一杯牛奶约含钙300毫克。而且其中的乳酸钙较易吸收。乳糖酶缺乏，可以逐步增加增加飲乳量，便能适应。不行，可以喝酸奶。酸奶中含乳酸菌，有益健康。 需要细水长流地摄入 每天1-2瓶牛奶、1-2亇鸡蛋、2两鱼或是2两肉 持之以恒有益健康 三.多吃新鲜蔬菜有益健康 绿色蔬莱含丰富的维生素C 红色蔬菜含丰富的贝他胡萝卜素、番茄红素 薯类多含维生素B 花菜、萝卜之类常吃可能有助于防癌 蕈类食物多吃或许可以增強免疫力 腌制的咸菜、酸菜、泡菜尽量少吃，其中多含亚硝酸盐，是一类致癌物质，已知食管癌、胃癌与其有关。 霉变的食品应该丢弃，霉花生、霉玉米中的黄曲霉毒素能引起肝癌，串珠镰刀菌的毒素与食管癌有关。 四. 提倡多吃水果 水果富含各种维生素，特别是维生素C、维生素A、贝他胡萝卜素，有益健康。 水果含有各种无机盐，尤其是钾，人体不可缺少。 水果富含纤维素，能干扰胆固醇的吸收，促进粪便排泄，减少心血管病和大肠癌。 水果含有黄酮与果胶，有防癌作用。 别把水果当零食 水果也是飲食之要素 並非可有可无！ 五. 脂肪摄入过多是“富贵病”的根源 脂肪摄入过多是肥胖症、高血压、糖尿病、高血脂、动脉硬化、冠心病、心肌梗死、脑血栓栓塞、脑溢血的根源。 冠状动脉粥样硬化（箭头所指的部分为粥样斑块） 冠状动脉 高脂肪飲食还与某些癌症有关 高脂肪飲食是大肠癌的主要发病因素，是乳腺癌的主要促发因素。 高脂肪飲食还可能与胰腺癌、前列腺癌、子宫内膜癌等有关。 高脂肪飲食还会引起肥胖症、脂肪肝 高脂肪飲食会引起肥胖症，肥胖的人容易有高血压、动脉硬化、糖尿病。肥胖还会引起脂肪肝。 脂肪肝分酒精性脂肪肝与非酒精性脂肪肝，非酒精性脂肪肝因脂肪摄入过多而引起。脂肪肝也会引起肝炎、肝硬化、甚至肝癌。 我们的血脂怎么会高起来的？ 营养学家建议每人每日食油克数应为： 体重公斤数乘0.45，应是27-31.5克， 则不过5、6钱而已，实际据中国营养