烹饪与健康___湘菜.pptVIP

第八章 八大菜系之七“湘菜系” 的历史、特色及代表菜肴的做法与营养 湘菜系即湖南菜，是我国八大菜系之一。在丰富多彩的中国菜系中，湘菜以其特有的风貌而独树一帜，引人注目。 一、湘菜的形成和发展 湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄居天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭湖。自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。 湘北有著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语更是广为流传。 丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。 湘菜具有悠久的历史。早在西汉就已经形成菜系，烹调技艺就已达到一定水平。据对马王堆汉墓出土之烹食 残留物及一套竹简菜谱进行考究，证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴。显见湘菜发展历史至少已有两千多年，可谓源远流长。 在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。 二、湘菜的特色及组成 湘菜系是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。 洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。 　三、湘菜的代表菜肴 　　这时这家的财主正在陪客人饮酒，正当他们吃的高兴的时侯，忽然有弄郁的香味溢上客厅。 客人很快的用鼻子闻一闻，说；“老弟，酒已三巡，你为何留一手呢？快端出来吗。”财主也早闻到这个香味 ，忙向身边的仆人一瞪眼；“还不快端上来。”仆人很是奇怪，明明把菜全端上桌了。怎么还会又什么菜没端上来？到厨房一看果然没有。可有一股越来越浓的香味飘来，就到门外一看，在墙角有一个乞丐正在从火上端下蒸钵要吃，香味就是从这里来的，就恶声恶气的要赶他说；“你走，把那个留下。” 　　刘七说；“我好不容易有点好吃的。给你留下我吃什么？”仆人也不好硬抢就说要用两倍的饭来换，刘七只好答应。仆人把刘七的菜换了一个盆子盛好，伺弄得漂漂亮亮的端进客厅。客人忙夹起一块肉填到嘴里，连连喊道“好菜，好菜”。财主一尝果然味道不错。恰好这位客人是本县一家大饭庄的老板，他想这道菜菜色美，味道香，当下正是过节，如把它移到饭庄岂不更招徕生意？于是就想借财主家的厨子去兜兜生意。财主正要答应，仆人在一旁慌了，赶紧在财主耳旁意阵低语。财主才转向客人说，“此事好说，老兄如不嫌弃，小弟以厨子相送。”饭庄老板一听很是高兴。 　　仆人忙到屋外对刘七说；“我们家员外开恩，要送你到本城最大的饭庄去当大师傅。”刘七本师厨子厨身，心想能找一个吃饭的地方岂不是更美，马上就答应了。 　　刘七进了大饭庄着实的把他这道菜精心的发挥一顿，并取名“腊味合蒸”。果真以色，香，味，型具佳招揽了大批的顾客。饭庄的生意十分的兴隆。这样“腊味合蒸”便做为名菜在长沙以带留传下来。 * * 湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。 湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。 唐宋以后，由于长沙曾是封建王朝政治、经济、文化的重要城市，因而湘菜系发展很快，形成了一套以炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技术，成为我国著名的地方风味之一。解放以来，湘菜特色技术有了更进一步的发展。 湘菜在世界上也具有相当的知名度。“东安仔鸡”等湘菜在北美便颇受赏识； “长沙火宫殿的臭豆腐”也被美国前总统布什写入了他的笔记本。? 在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。 湘菜长盛不衰，主要源于其独特风味。湘菜特点是用料广泛、油重色浓，擅于调味，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、软嫩，尤其是酸辣的特点与川味的麻辣相比更容易让人接受，烹调方法更是多达几十种，最擅腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒，让你吃了还想吃，辣出汗水眼泪还喊爽！可以说，湘菜最大特色一是辣，二是腊。 湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以辣味菜和腊菜著称。 湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。 　 湘菜著名菜点有：腊味合蒸、东安子鸡、竹筒粉蒸排骨、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。 1、腊味合蒸 　　很久以前，一个叫刘七的人，原在一个小镇上