单元一食品质量控制与管理知识介绍.pptVIP

三 、食品质量管理 （一）食品质量管理的概念 为了保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称。 产品质量：是产品的“适用性”，或是产品满足需要的优劣程度。 工程质量：指影响产品质量五大因素（4M1E）的实际综合水平及其稳定程度。 人（man） 机械（machine） 原材料（material） 方法（method） 环境（environment） 三 、食品质量管理 三 、食品质量管理 （二）食品质量及特性 食品质量 1、商品性：色、香、味、形、质地、营养 2、完整性：重量、个数、包装、说明 卫生（微生物污染、食物中毒） 农残、兽残、重金属污染、 食品添加剂等 3、安全性 食品与其他产品的区别： 使用性 食用性 重复多次体现使用性 体现一次 及时性 卫生不要求 重视卫生问题 三 、食品质量管理 * * * 学时：74 授课教师：付 博 每个企业、每种产品和服务，要想在国际市场上占有一席之地，都要面对“超严格的质量要求”，要努力使自己达到世界级的质量水平。 ──朱兰（质量管理大师） 约瑟夫·朱兰-质量之父， 他的“质量计划、质量 控制和质量改进”被称 为“朱兰三部曲”。 温家宝总理针对染色馒头等近期食品安全事件曾说： “ ” 双汇“瘦肉精”事件 日付1亿做学费。 河南“瘦肉精”系列案审结 113人被判刑 ，重点打击研制、生产、销售“瘦肉精”犯罪和对食品安全负有监管职责的国家工作人员失职渎职犯罪。 授课章节 单元一 食品质量管理的基本知识 单元二 食品标准与法规 单元三 食品良好操作规范（GMP） 单元四 卫生标准操作程序 (SSOP) 单元五 ISO 9000质量管理体系与7S现场管理 单元六 食品安全控制HACCP系统 单元七 食品安全管理体系ISO 22000 单元八 质量管理控制的常用方法 单元九 食品质量检验技术 单元十 食品产品认证申报与评审 相关职业 资格证书 Iso22000 内审员 iso9001 内审员 FSMS国家注册审核员-外审员 QE质量工程师 相关就业岗位 食品企业 品官员 食品企业现场管理员 网上学习资源 食品伙伴网：/ 中国食品标准商务网：/spbz/ 国家质量技术监督检验总局 中国食品药品监督管理局 中国质量认证中心 国家标准化管理委员会 中国食品安全网 中国标准服务网 中国农业质量标准网 中国食品政策法规网 单元一 食品质量管理的基本知识 一 、质量的定义 二、质量管理 三、食品质量管理 四、我国食品质量与管理工作的现状与展望 一 、质量的定义 ISO9000-2000对质量的定义是： “一组固有特性 满足 要求的程度。” 特性——“可区分的特征” 特性可以是固有的或赋予的。 固有特性与赋予特性是相对的。 要求——“明示的，通常隐含的或必须履行的需求或期望”； 明示的——规定的要求 ； “通常隐含的”：组织、顾客和其他相关方的惯例或一般做法，所考虑的需求或期望是不言而喻的。 “必须履行的” ——法律法规要求的或有强制性标准要求的。 一 、质量的定义 “质量”表达的是某事或某物中的固有特性满足要求的程度，其定义本身没有“好”或“不好”的含义。 质量具有经济性、广义性、时效性和相对性。 经济性：物有所值。 广义性：不仅指产品的质量，也可指过程和体系的质量。 时效性：组织的顾客及其他相关方对组织的产品、 过程和体系的需求和期望是不断变化的。 相对性：组织的顾客和其他相关方可能对同一产品 的功能提出不同的需求，也可能对同一产品 的同一功能提出不同的需求。 二 、质量管理 1、质量管理的基本概念 质量管理是在质量方面发挥和控制组织的协调活动。 质量管理 质量方针 质量目标 质量策划 质量控制 质量保证 质量改进 二 、质量管理 组织：具有自身职能和行政管理的公司、集团公司、商行、企事业单位或社团或其组成部分。 二 、质量管理 （1）质量方针（quality policy ）：是一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方针。 燕京啤酒的质量方针： 以全优的质量取信于民，以独特的风味取悦于民，以诚挚的态度服务于