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第二章 食品添加剂及其管理 第一节 食品添加剂概述 一、食品添加剂(food additives)定义： 美国：食品添加剂是以使用于食品、可以直接或间接变成食品的一部分为目的，并给予食品的性质以影响，或期待产生某些效果的物质。 是由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分。 瑞典：除以增加营养价值为目的而添加的物质外，能给食品的保存期、稳定性、色、味或香以影响或以赋予食品任何其它固有性质为目的的制品或物质，并且这些物质是食品自身没有的物质。 第一节 食品添加剂概述 日本：系指在食品制造过程中，即食品加工中为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其他目的所使用的物质。 台湾：食品之制造、加工、调配、包装、运送、贮藏等过程中，用以着色、调味、防腐、乳化、增加香味、改善品质、促进发酵、增加稠度、增加营养、防止氧化或其他用途而添加或接触于食品之物质。 第一节 食品添加剂概述 WHO（1962）：在食品生产加工、处理、包装、运输、贮存过程中为其技术目的而添加的物质。作为辅助成分可直接或间接成为食品成分，但不能影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。 第一节 食品添加剂概述 WHO（1983）：是指本身不 作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值，它们在食品的生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间接）食品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加食品中的物质。 第一节 食品添加剂概述 中国:食品添加剂(2005年)：是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。 营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的物质。属于天然营养素范围的食品添加剂。也属于食品添加剂的管理范围。 第一节 食品添加剂概述 中华人民共和国主席令 第　九　号 　　《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，现予公布，自2009年6月1日起施行。???????????????????????????????????? 　　 ??????? 中华人民共和国主席　胡锦涛????????????? 　　??? 　 2009年2月28日 第一节 食品添加剂概述 2009年6月1日施行的《中华人民共和国食品安全法》中的定义。 　　食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。 第一节 食品添加剂概述 目前，我国有20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。可以说，所有的加工食品都含有食品添加剂。而且合理使用添加剂对人体健康以及食品都是有益无害的，在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂，消费者就可以放心食用。 第一节 食品添加剂概述 食品添加剂的最大使用量：食品添加剂使用时所允许使用的最大添加量。 食品添加剂的残留量：食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。 食品用加工助剂：是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。 第一节 食品添加剂概述 安全标准 　　食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。 第一节 食品添加剂概述 毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用 第一节 食品添加剂概述 在绿色食品生产、加工过程中，A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食品添加剂，在AA级绿色食品