江西赣菜风味PPT.pptVIP

庐山石耳清蒸鸡 庐山石耳与黑木耳同科，是一种野生在人迹罕至的悬崖峭壁上的肢菌植物，由于它形状扁平如人耳，又附着在岩上生长，所以称之为“石耳”。 石耳营养价值极高，内含很多的肝糖、胶质、铁、磷、钙及多种维生素，是一种高蛋白滋阴润肺之补品。 工艺：隔水炖 汤汁鲜美，鸡肉洁白，黑白鲜明，鸡肉酥烂，味道鲜美。 绣球鱼丸 工艺：清烹 主料：白鱼。白鱼为鲤科动物，翘嘴红帕。性味甘、平，除味道鲜美外，还有较高的药用价值。 口味：鲜咸味 菜色清爽，味道鲜嫩 开胃、健脾、利水、消水肿之功效 【客家小吃】是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者说反映了一种客家习俗。在此，也以客家为例，展示一下江西的民俗。　  【二月二】 取下花灯，烧过年贴的对联、“利是”，清理、吃完过年时剩下的食品，如米糕、料花等，准备开春干农活。 【 三月清明】 这一期间野艾草比较鲜嫩，客家人就采来做成糍来吃。清明过后，就开始插秧了，所以有俗语说：“吃了野艾糍，肩头磨得损。” 【四月八】 也叫水节，立夏节，因为是在表黄不接的时候，过节吃的食品较差，大多数吃的是杰米粉与麦皮混和做的糍。 【五月五端午节】 端午节吃粽子，以表示纪念屈原，还吃酿苦瓜和用刚收成的黄豆做的酿豆腐。 江西美食 赣菜风味 在中国美食文化中，赣菜有着数千年饮食文化的积淀。《后汉书》中的《豫章记》称江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。明代袁枚的《随园食单》中曾记载江西名菜“粉蒸肉”。今天的赣菜，正是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。 赣菜由南昌、九江、赣南三大流派互相渗透交汇而成。其主要风味特色是：原汁原味、油厚不腻、口味浓厚、咸鲜兼辣。 南昌风味 南昌菜是赣菜菜系的主要组成部分，历史悠久。 吸取了本省和外地一些地方风味的长处，善于变化更新，花色品种繁多，讲究配色造型。 “品牌菜”入选奥运会菜单 三杯鸡：江西省南昌市的特色菜，因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯，不放汤水，用炭火将鸡块炖熟而得名。 据说是厨师在外地偶然发现。回昌后，烹制方法又作了改进，调料中增加了香葱、生姜等，用小砂锅加盖放在炭炉上慢火炖制。上桌后满座飘香，砂锅内鸡块色泽发红，鸡肉鲜美，汤汁香醇，且为原味，深受欢迎。 三杯鸡（英文译名：Stewed?Chicken?with?Three?Cups?Sauce）入选了“奥运菜单”主菜。 藜蒿炒腊肉(英文译名:Sauteed Preserved Pork with Artemisia selengensis) 藜蒿炒腊肉：藜蒿是一种带有特殊香气的绿色蔬菜，一般都是吃它的茎。藜蒿入口生脆，和肉类炒在一起的时候，味道鲜美，令人唇齿生香。藜蒿炒腊肉是江西有名的特色菜。 米粉蒸肉 制作方法： 把八角、桂皮等香料炒熟后研磨成粉，将五花肉切成厚片浸渍上辣椒油、酱油、白糖、料酒、味精等调味品，然后放入米粉拌匀，再将粘满米粉的肉片一片片叠在碗内，上笼蒸熟至烂，吃时将肉扣在盘内即可。 餐馆内作米粉肉，有的在肉内又拌入适量豌豆，使肉有粉香，又有豌豆清香，荤素鲜腻，别有风味。  南昌米粉 南昌米粉：久负盛名的南昌米粉，具有洁白、细嫩、久漂不烂、久炒不碎的特点。 瓦罐煨汤 说起喝汤，人们大多知道广东人对汤的热衷，其实江西人也十分讲究喝汤。民间瓦罐煨汤就是出自江西，二元钱一小盅。 赣南风味 赣南菜与湖南菜接近,但也有区别。湖南菜多用剁椒,看起来红彤彤一片；赣南菜多用酱野山椒，看起来不起眼，吃的时候才知道辣。 制作精细，注重刀工火候，讲究色鲜、汁浓、荧稠、味醇， 代表菜式： 赣州小炒鱼、流浪鸡、兴国粉蒸鱼、客家豆腐、泰和包骨鸡、婺源荷包红鲤鱼、荷包胆、永新狗肉、白浇鳙鱼头、浔阳鱼片等。 赣南小炒鱼 明朝凌厨子首创的地方风味菜。王守仁在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜。凌得知王爱鱼，为显示自己的烹任技艺，经常变换烹好鱼的做法，深得王的赏识。有一次，凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来，问道：“这道菜叫什么名字？”凌灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，为何不称其为小炒鱼呢！于是随口应道：“小炒鱼”。这道菜也因此而得名。 小炒鱼选用鲜草鱼，去头去尾，批成块状，配以生姜、四季葱、红椒、酱油、小酒等佐料烹任而成。其特点是色泽金黄。味鲜嫩滑、略带醇香。 流浪鸡 由来： 传说朱元璋和陈友谅在鄱阳湖交战，朱元璋兵败康山，人饥马乏，当时有个赣州厨师将鸡宰杀，拔毛开堂去除内脏，在清水中煮熟，然后切成条块，用蒜泥、辣椒粉、姜末、香油浇盖，朱元璋吃后赞不绝口，因正当兵败落魄之时，而赐名“流浪鸡”。 鸡肉鲜嫩，色泽淡雅，味道清香且带有辣味，色香味俱佳。 荷包红鲤鱼 特色在于选料：