[物理]2010第三章 食品物性分析.pptVIP

2、器材 水浴：温度保持在20±0.05℃。 干燥器：带有干燥剂。 恒温箱。 比重瓶：50mL，具有毛细管装置。 这种比重瓶包括一个大约50mL容量的小烧瓶，盖以圆塞，还有一个长6cm，内径小于4mm的管颈，并在颈1/2处有一标准线或称刻度线。 玻璃漏斗，直径为10cm，以滤纸作芯子。 玻璃毛细管。 锥形瓶：500mL 4、计算： 比重=（W2－W0）/（W1－W0） W0—比重瓶重量（g）W1—比重瓶和水的重量（g）W2—比重瓶和样品的重量（g） 2、材料 密度计 量筒 果汁（苹果汁） 思考题 密度测定有什么意义？ 如何提高密度测定的准确性？ 旋光法测木薯淀粉含量 测定原理 在加热及稀盐酸作用下，淀粉水解并转入盐酸溶液中。在一定的水解条件下，不同作物淀粉的比旋光[α]D20是不同的。 旋光法测木薯淀粉含量 器材及试剂 CaCl2-HAc溶液：溶解5份重的CaCl2.2H2O于6份水中，调节其密度(20℃)为1.30，用pH计测定pH至2.3，过滤至清澈为止； 30%ZnSO4溶液； 15%亚铁氰化钾溶液； 旋光仪； 电热恒温甘油浴。 旋光法测木薯淀粉含量 操作步骤 1、木薯淀粉纯品的制取　 将制得的木薯淀粉粗品用3%的NaOH溶液洗涤，搅拌几分钟，上离心机离心，抽去上清液，重复3～4次要抽去的上清液显无色纯净为止。再用无水甲醇清洗，搅拌几分钟，上离心机离心，抽去上清液，重复3次，放入真空干燥箱中(55～56℃)干燥，即得木薯淀粉纯品。 旋光法测木薯淀粉含量 木薯比旋值[α]D　 称取木薯淀粉纯品1.000于250ml三角瓶中，加60ml CaCl2-HAc溶液，放在120±1℃恒温油浴中，使之沸腾，恒温半小时，取出冷却，用水洗至100ml容量瓶中，加1ml 30% ZnSO4溶液充分摇匀后再加1ml 15%亚铁氰化钾溶液，再摇匀，用水定容，用慢速滤纸过滤，滤液用于测定。 n次平行实验。 旋光法测木薯淀粉含量 将滤液倒入旋光仪的旋光管中上旋光仪，读其旋光度，代入公式： 淀粉含量＝{(α×100)/W×L×[α]20D }×100，求出[α]20D ? 旋光法测木薯淀粉含量 样品的测定　 称取磨细的烘干样品2.5000g于离心管中，取鲜样测水份 先用石油醚脱脂，后加入86%酒精150ml搅拌几分钟，上离心机离心，抽掉上清液。 将离心管底部沉淀物用60mlCaCl2-HAc溶液完全洗入250ml三角瓶中，在118±1℃的恒温甘油浴中恒沸半小时，取出冷却，完全洗入100ml容量瓶中 加1ml ZnSO4溶液摇匀，再加1ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，用水定容。 用慢速滤纸过滤，滤液倒入旋光仪旋光管中，在旋光仪上读出旋光度， 旋光法测木薯淀粉含量 代入以下公式求出淀粉的百分含量： 淀粉含量(%)＝{(α×100)/W×L×203 }×100 式中：W:样品重量(g) L:旋光管长度(dm) 注意事项 木薯中可溶性糖含量较高，用80%的酒精脱糖，用石油醚脱脂。 氯化钙溶液可作为淀粉的提取剂，因为钙可以与淀粉分子上的羟基形成配合物，使淀粉与水有较高的亲和力而易溶于水中 淀粉溶液加热后，必须迅速冷却，以防止淀粉老化，形成高度晶化的不溶性淀粉分子微束。 硫酸锌溶液的作用是沉淀蛋白质，因为蛋白质也有旋光性，蛋白含量较高的样品用旋光法测结果偏低，误差较大。 淀粉的比旋光度一般以203°计，但不同来源的淀粉也有不同，如玉米、小麦淀粉为203°，但豆类淀粉为200°。 可溶性糖类的比旋光度比淀粉的低得多，因此对可溶性糖类含量不高的谷物样品，其影响可忽略不计。但糊精的比旋光度较高，对结果的影响较大。 此法是采用盐酸水解法，其中Cl-浓度会影响比旋光度，如何避免盐酸转化后Cl-的影响? 高折射率型阿贝折光仪 2、实验器材 折射仪,糖度计,屈折计 RHB-15 3、操作步骤 （1）将棱镜5和6打开，用擦镜纸将镜面拭洁后，在镜面上滴少量待测液体，并使其铺满整个镜面，关上棱镜。 （2）调节反射镜7使入射光线达到最强，然后转动棱镜使目镜出现半明半暗，分界线位于十字线的交叉点，这时从放大镜2即可在标尺上读出液体的折射率。 （3）如出现彩色光带，调节消色补偿器，使彩色光带消失，阴暗界面清晰。 （4）测完之后，打开棱镜并用丙酮洗净镜面，也可用吸耳球吹干镜面，实验结束后，除必须使镜面清洁外，尚需夹上两层擦镜纸才能扭紧两棱镜的闭合螺丝，以防镜面受损。 1．? 目镜；2．放大镜；3．恒温水接头；4．消色补偿器；5,6．棱镜；7．反射镜；8．温度计。 4、阿贝折光仪的标尺零点的校正 　阿贝折光仪在使用前，必须先经标尺零点的校正 　可用已知折射率的标准液体（如纯水的 ＝1.3325） 　也可用每台折光仪中附有已知折射率的“玻块”来校正。可