第16章 中餐宴会菜单PPT.ppt

第16章 中餐宴会菜单 Chapter 16 Banquet Menus 第十六章 中餐宴会菜单 16.1 菜单的分类 16.2 西餐菜单构成与特点 16.3 中餐菜单翻译及制作 16.4 中餐菜名翻译公式化转换 16.5 中国名菜和国宴菜单的翻译 案例研究 拓展阅读 练习题 16.1 菜单的分类 酒店所使用的菜单通常根据餐饮的形式和内容分为1.  早餐菜单 2. 正餐菜单（包括午餐、晚餐菜单） 3. 宴会菜单（包括中式宴会、西式宴会菜单） 4.  团体菜单 5. 自助菜单 6. 风味菜单 7. 客房送餐菜单 8.  夜宵点心菜单 9. 会所茶座菜单 10. 特种菜单（如儿童菜单、减肥食品菜单） 16.2. 西餐菜单构成与特点 中西餐文化存在很大差异，在菜单的编排上西餐与中餐也是大不相同。以一个普通的中餐为例，除了几道冷菜，还有热菜6—8种，再加上点心、甜食和水果，显得十分丰盛。而西餐上菜虽然也有好几道，看似繁琐，但每道菜一般只有一种。了解了西餐的主要菜品以及上菜顺序，对译者理解西餐文化，在中英菜名翻译时有针对性地满足海外客人的需求会有明显助益。 开胃品：西餐的第一道菜是开胃品，内容一般分为冷品和热品。常见的有鱼子酱、鹅肝酱、鸡尾杯、奶油制品等。因为是开胃，所以味道以咸和酸为主，而且数量少，质量较高。 汤：与中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可以分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤四类。 副菜：鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称副菜。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴等均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，也比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面。西餐吃鱼讲究使用专用的调味汁品种有荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、美国汁等。 主菜：肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主食。肉类菜肴的原料主要取自牛、羊、猪等，最有代表性的是牛肉或者牛排。肉类菜肴的主要调味汁有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、奶油汁等。禽类菜肴主要取自鸡、鸭、鹅等，做法可煮、蒸、烤、焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁。 蔬菜类菜肴：蔬菜类可以安排在肉类菜肴之后，也可以和肉类一起上桌，所以可以称为一道配菜。蔬菜类菜肴在西餐中以沙拉为主，主要为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。 甜点：西餐的甜点是主菜后食用的，所以可以称为饭后甜点。从真正意义上讲，它包括主菜后的食物，例如布丁、煎饼、冰激凌、奶酪、水果等。 咖啡，茶：西餐的最后一道菜是上咖啡或茶。咖啡一般要加糖和淡奶油，茶一般加香桃片或者糖。 从上面菜单，我们可以发现西餐菜名只是简单列出本道菜的主料、辅料，以及烹饪方法。顾客看到菜名就能一目了然地知道这道菜的内容。以上面菜单上所示的几个菜名为例： Poached Smoked Haddock （烹饪方法+主料）, 煨熏鱼（开胃品） Chicory, Walnut Celeriac Salad (主料) 蔬菜沙拉（开胃品） Guinea Fowl Terrine（主料+烹饪方法） 珍珠鸡盖碗（开胃品） Brochette of King Prawns.(烹饪方法+主料) 串烤大虾（主菜） Seared Breast of Chicken（烹饪方法+主料） 烤鸡胸（主菜） Char Grilled Filet of Sea Bass（烹饪方法+形状+主料） 烧烤鲈鱼片（主菜） 另外，也有一些菜名包含了人名（创始人）或者地名（发源地），但在菜名下面都有对这道菜的具体解释说明，不会让顾客摸不着头脑。例如： Dover Street Gravadlax（地名+菜名） (Thinly sliced salmon marinated in drill and brandy ) 对主料以及食用方法的具体解释。 当然，西餐菜名也包含丰富的西方文化，有的菜名也有很久远的文化渊源，但是顾客都可以通过对菜单具体的解释了解这道菜，不至于看到菜单还一头雾水。 16.3 中餐菜单翻译及制作 考虑到英汉餐饮文化的差异，中餐菜单的制作应该遵循清晰，简洁的原则，切忌强行推广中国“文化”。中国菜名翻译成英文时应该简洁清楚，外国人看了菜名应该能明白本道菜的构成，即原料、烹饪方法以及味道，这也是餐饮服务机构提供英文菜单的目的所在。 16.4 中餐菜名翻译公式化转换 译好中餐菜名，译者首先要掌握足够的餐饮知识，做好充分的调研和准备工作。 首先，译者要了解基本的烹饪方法。中餐的烹饪方法不下50种，译者需要知道基本的烹饪方法以及相对应的英语。常见的方法包括： 1．煮（boiling），例如最简单的煮鸡蛋“boiling an egg”，而“涮羊肉”则是“instant boiled lamb”。 2．蒸(steaming)，例如“清蒸草鱼”为