第二章 烹饪原料的营养价值PPT.ppt

羊： 　　冬令滋补佳品，对于体虚、多汗以及慢性肾炎浮肿，低血压，心律过缓及体虚者适宜。 注意： 　　各种急性炎症、皮肤溃疡、疖子患者及各种出血和发热，活发热初愈忌食。大便干结少食 二、禽类的营养价值 1、蛋白质： 16—20%，属于优质蛋白，肉质细嫩，易于消化吸收，鸭肉16%、鹅肉18%、鸡肉20% 2、脂肪： 含量不同，鸡肉低胸脯仅3%，鸭、鹅达40%，含丰富亚油酸占脂肪总量1/5 中性脂肪熔点比畜类低，易于被人体消化吸收，营养价值高 胆固醇含量比较高，特别是脑组织 3、维生素： 富含维生素， 烟酸4—8mg/100g，维生素E90-100mg/100g。 内脏富含维生素A和B族维生素 4、矿物质： 钙、磷、铁高于猪牛羊，是磷、铁、铜、锌较好来源，易于消化吸收 ５、碳水化合物 少量 6、含氮浸出物： 老禽多于嫩禽， 野禽高于家禽 一、蔬菜的营养价值 1.碳水化合物 1）淀粉、糖、纤维素、和果胶 2）淀粉多蔬菜占10－25％，少的2－3％ 3）糖，胡罗卜中有 ，有甜味 4）膳食纤维：纤维素、半纤维、果胶 2.无机盐与微量元素 1）含丰富无机盐 2）含钙丰富：豇豆，菠菜，油菜、小白菜、雪里 蕻、韭菜等 3）含钠丰富：芹菜、茼蒿、大头菜 4）含钾丰富：鲜豆类、辣椒、榨菜 5）微量元素：铁：荠菜、芹菜、荸荠、小白菜 锌：大白菜、萝卜、且自、南瓜、马铃薯 6）含高草酸和膳食纤维 3.维生素 1）VC 2）胡萝卜素 3）生物黄酮，与抗坏血酸作用相似，抗氧化，保护VC 4.蛋白质及脂肪 蛋白质：1－3％，蛋氨酸、赖氨酸是限制氨基酸 脂肪：微量 5.芳香物质及色素 精油：蔬菜中含有多种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精油，含醇、酮、酯、醛、烃 色素：胡萝卜素、叶绿素、花青素、番茄红素 蔬菜的营养品种分类 甲类蔬菜 特点：富含胡萝卜素、VC、VB2、膳食纤维、 易腐烂、现吃 包括品种：所有绿色蔬菜、野菜及无毒植物 绿叶 乙类蔬菜 1号:特点：富含VB2 包括品种：所有鲜豆和黄豆芽 2号：特点：富含VC、或胡萝卜素 包括品种：胡萝卜、青葱、辣椒、红薯、 番茄、南瓜 3号：特点：富含VC 包括品种：非绿叶菜如包心菜、大白菜、 花菜、萝卜 丙类蔬菜 特点：维生素含量不多，但富含能量，便于存放 包括品种：土豆、蘑菇、山药 丁类蔬菜 特点：含维生素A和 能量均少 包括品种：上述蔬菜外的 瓜茄类和根茎类 常见蔬菜功能 （1）根茎类 马铃薯：可缓解消化不良，食欲不振，便秘作用 胡萝卜：具有降血压、抗癌、强心、抗炎症和抗过敏 萝卜：健胃、消食、止咳化痰、顺气利尿 莱菔子治疗消化不良，胃酸胀满、咳嗽多痰，胸闷气喘等疾病。 生姜：姜辣素具有对心脏和血管的刺激作用，血管扩张，增大排汗；还有健胃、止呕吐、促进消化作用；抗氧化，延缓衰老等 大蒜：健胃、止痢、杀菌、止咳等，用于治疗消化不良、腹泻、痢疾、吐血、高血压，促进胃酸分泌和延缓血凝时间，可阻断亚硝胺在体内的合成，具有防癌作用 （2）叶菜类 白菜：用于治疗咳嗽、便秘，多食白菜有预防痔疮和结肠癌作用。 菠菜：治疗肺结核、高血压、糖尿病、贫血、夜盲症、便秘和促进消化 芹菜：可缓解高血压、血管硬化、神经衰弱、等 韭菜：治疗跌打损伤、反胃、胸痛、肠炎等 葱：缓解风寒感冒、发热头疼、腰疼以及痢疾等；葱素有杀菌作用，另外对心血管疾病有一定意义。 （3）瓜茄类 冬瓜：抑制贪食，有减肥作用，消肿、利小便、对动脉硬化症、冠心病、高血压、肾炎、水肿有疗效，还适应治疗慢性气管炎 、肺脓肿。 黄瓜：治疗热病烦渴、咽喉肿痛等，促进肠道中腐败变质物质的排泄和降低胆固醇作用，黄瓜中的丙醇二酸有抑制糖转化为脂肪作用，减肥食品 番茄：治疗食欲不振、热病、伤署、口渴等，番茄素具有杀菌作用 辣椒：辣椒碱具有刺激唾液和胃液分泌作用增进食欲，促进血液循环防治风湿性关节炎和冻伤作用 （4）花菜类 金针菜： （5）菌藻类 蘑菇：具有抗菌作用，抑制菌类生长。含有多糖类物质对白细胞减少和肝炎病毒有明显疗效。和糖酸可刺激人体产生干扰素，对病毒增殖有抑制作用，还有抗癌物质 香菇：治疗食欲不振、吐泻乏力等。含有抗癌物质，含有香菇嘌呤具有抑制体内胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇的分解和排泄，防止血脂增高。麦角甾醇可以在阳光下转化为维生素D， 海带：治疗甲状腺肿，用于动脉出血止血，降血压，对急性肾炎、脑水肿、急性青光眼等有效。 二、水果的营养价值 1、碳水化合物 1）以糖、淀粉为主，膳食纤维素和果胶含量高 2）苹果、梨等仁果含果糖。 浆果类水果葡萄、草莓等以葡萄糖和果糖为主 桃、杏等核果类含蔗糖 3）未成熟水果含淀粉 4）膳食