[工学]41 地方菜系.pptVIP

中国的烹饪技艺历史悠久，经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系。 按地域划分 按民族划分 按功能划分 按时代划分 “八大菜系”用拟人化的手法描绘为： 苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女； 鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉； 粤、闽菜宛如风流典雅的公子； 川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 鲁菜—菜系之首 山东菜的简称 山东菜系，由齐鲁、胶东、孔府三种风味组成。 以孔府风味为龙头。 孔府菜 一品豆腐 孔府菜 当朝一品锅 汤爆双脆 奶汤蒲菜 九转大肠 青岛十大代表菜： 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。 川菜—巴蜀美味 即四川菜系。 以成都菜为代表。 主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。 苏菜—金齑玉脍 即江苏菜系，是宫廷第二大菜系。 　　江苏菜系由原江浙菜系分出。后来浙菜、徽菜以其选料讲究，刀工精细，咸甜适中，讲究造型，鲜明特色各为八大菜系之一。 原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成苏菜。 以淮扬和苏南风味为代表 代表菜——松鼠桂鱼 粤菜—清淡鲜活 即广东菜菜， 国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。 不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。 粤菜是在国外是中国的代表菜系。 粤菜由广府、客家、潮汕三种风味组成， 以广府风味为代表。 代表菜 浙菜—南料北烹 闽菜—清鲜和醇 湘菜—香酥酸辣 徽菜—古色古香 京菜—兼容并蓄 沪菜—家常口味 坛启荤香飘四邻 佛闻弃禅跳墙来 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘 煎 熏 腊 口味：辣 酸 香 鲜 软 脆 选料：山珍 河鲜 家禽 家畜 中国菜系划分 民间第三大菜系 代表菜：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、火宫殿臭豆腐等。 腊味合蒸 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工 口味：味重 酥烂 选料：山珍野味 河鲜 家禽 中国菜系划分 红烧果子狸 火腿炖甲鱼 香炸琵琶虾 鲁 川 苏 粤 浙 徽 湘 闽 京 沪 清真菜、宫廷菜、官府菜 口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥 选料：广收博取 中国菜系划分 * * * * 地域 民族 功能 时代 中国菜系划分 四大菜系 八大菜系 十大菜系 鲁（山东） 粤（广东） 川（四川） 苏（江苏） 浙（浙江） 徽（安徽） 湘（湖南） 闽（福建） 沪（上海） 京（北京） 十二大菜系 豫（河南） 陕（陕西） 地域 民族 功能 时代 烤全羊 维吾尔 中国菜系划分 砣砣肉 佤族 地域 民族 功能 时代 中国菜系划分 平补肺肾和止喘嗽 燕窝粥 健脾润肺，润肤养颜。 虫草全鸭 地域 民族 功能 时代 满汉全席 中国菜系划分 农家绿豆花 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 中国菜系划分 齐鲁风味 糖醋鲤鱼 胶东风味 鲁菜—菜系之首 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 中国菜系划分 代表菜 五大名菜 川菜—巴蜀美味 麻婆豆腐 代表菜 五大名菜 川菜—巴蜀美味 夫妻肺片 鱼香肉丝 回锅肉 鲁 川 苏 粤 浙 京 徽 湘 闽 沪 中国菜系划分 清炖蟹粉狮子头 鲁 川 苏 粤 浙 徽 湘 闽 京 沪 中国菜系划分 烤乳猪 龙虎斗 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧 口味：因时因地而异 富有乡土气息 菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼菜黄鱼羹 清汤越鸡 中国菜系划分 西湖醋鱼 龙井虾仁 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨 口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣 菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块 选料：山珍海味 佐料丰富 中国菜系划分 *