[工程科技]第十一章白酒.ppt

白酒生产工艺学 蒸馏酒 含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。 世界著名的六大蒸馏酒--中国白酒、白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒 白酒 白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。 白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。 中国白酒历史 1、公元前4000－2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，为头一个段落。这个段落，经历了漫长的2000年，是我国传统酒的启蒙期。 2、从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年，这一段落为我国传统酒的成长期。 3、第三段落由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统酒的成熟期。 4、第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。 5、自公元1840年到现在，历时150年，为第五段落，是我国传统酒的变革期。 4.按生产工艺分 1.固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。 2.半固态白酒。有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。 2.液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。 3.调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。 4.串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香调配而成。 6. 按产品档次分 1.高档酒——用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等 2.中档酒——工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等 3.低档酒——亦称大路货，如：瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和散装白酒等 7.按酒精含量分 1.高度酒（主要指60°左右的酒） 2.中度酒（一般指降为54°左右的酒） 3.低度酒（一般指39°以下的白酒）。 白酒各种成分对酒的质量的影响 白酒主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。 白酒中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型和风格。 乙醇即酒精是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。酒分子与水分子在酒53°—54°时亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最谐调，茅台酒就巧妙地利用了这一点。 酒度高的烈性酒，对人体有害，常年饮用容易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管都能引起疾病。 三、白酒中的微量成分与酒质香型的关系 清香型白酒的主体香气成分为乙酸乙酯 浓香型白酒为己酸乙酯 米香型白酒为乙酸乙酯和?—苯乙醇 茅香型白酒则很难确凿指出主体香气成分是什么，人们对其有关成分的认识尚有争议。 通过白酒微量成分的剖析，可以看出白酒的各种微量成分的定性种类比较一致，而且在量比关系上差异甚大。正是这种差异构成了白酒各种不同的香型和风格特点。 　 第二节酒曲的生产 一、白酒生产中的霉菌、酵母菌和细菌 微生物在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。 1.霉菌 白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等。 2.酵母菌 常见的酵母菌菌种：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。 3.细菌 常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。 二、微生物在白酒生产中应用 (一)制曲 ??? 我国酿酒历史悠久，至今已有3000年的历史，使用曲酿酒是我国的独创。 酒曲是酒发酵的动力。 酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。 制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。 曲种一般有大曲、小曲、快曲等。 大曲 是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。 小曲 是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。 快曲 是以麦