[自然科学]第六章卫生标准操作程序 SSOP.pptVIP

第六章: 卫生标准操作程序 SSOP(Sanitation Standard Operation Procedure) 卫生标准操作程序SSOP 为了达到GMP法规所规定的卫生要求，是实施HACCP计划的基础和前提； FDA要求SSOP至少要涉及到GMP规定的8个方面主要的卫生条件； 企业编写的具有可操作性的作业文件； 实施过程中需有记录、有验证、有纠编。 美国FDA推荐的SSOP SSOP至少包括8项内容： 1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全 2.与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 3.防止交叉污染 4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持 5.防止食品被污染物污染 6.有毒化学物质的标记、贮存和使用 7.雇员的健康与卫生控制 8.虫害的防治 国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求； 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全； 确保食品免受交叉污染； 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁； 防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害； 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质； 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生； 清除和预防鼠害、虫害。 一、水（冰）的安全 一、水（冰）的安全 与食品、食品接触面有关的水的安全供应 制冰用水的安全供应 饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系 1、水的危害 生物危害 病毒、细菌、寄生虫 化学危害 农药 、 工业污染 、 重金属等有害化学物质 物理危害 泥沙、水生动植物等 2、国家饮用水标准 GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》； GB3097-97《海水水质要求》； 软饮料用水质量标准GB1079-89； 卫生部《生活饮用水水质卫生规范》 2001年； 2、国家饮用水标准 卫生部《生活饮用水水质卫生规范》2001年 微生物指标: 细菌总数 100CFU/ml 总大肠菌群 每100ml水样中不得检出 粪大肠菌群 每100ml水样中不得检出 游离余氯 在与水接触30min后应不低于0.3mg/L，管网末梢水不应低于0.05mg/L（适用于加氯消毒） 3、水的污染 1）管网交叉连接、压力回流、虹吸回流造成污染 安装水管、改装管道、增加现存管道而产生； 活动管口或软管口，可导致浸没管口而污染水； 水输送系统中因压力不同而产生污水回流； 饮用水体系与由于泵、蒸煮锅的高度不同或空气或蒸汽压力等原因而产生的高压下操作的体系相连接。 解决的办法 水管离水面距离应2倍于水管的直径； 安装真空排汽阀。 3、水的污染 2）井水污染 下雨地表水进入井中； 与污水池、粪池或灌溉田距离太近，井的保护性装置或内涂层破裂或密封不当会引起污染。 农田、农业化学品的使用及工业废弃物，油罐的泄漏等 解决的办法 水井应选择周围环境无污染； 井口应离地面一米以上或封闭； 3、水的污染 2）海水污染 船舶油污染； 工业排放； 受到天然毒素（如赤潮）引起的化学污染 解决的办法 船舶与工业治理； 处理后使用。 4、水的处理 加氯处理 自动加氯系统 二氧化氯发生器 臭氧处理 紫外线消毒 树脂交换 5、水的控制 绘制供水网络图，不同水系统不得互联并定期检查 ； 对出水口编号根据抽样计划周期性抽样监控； 管道应区分标记冷、热水管，必须着色标识； 出水口与水面空气隔断； 安装回流阀； 定理清理蓄水设施； 软管不拖地，水管与污水无交叉。 6、废水排放与处理 地面坡度 3%易于排水 加工台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 明沟坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈) 清洁区流向非清洁区 污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求 7、水的监测 卫生防疫部门每年 2次全项目监测报告； 企业至少每月一次进行微生物监测； 企业每天对水的pH和余氯进行监测； 取样计划：每次必须包括总的出水口， 一年内做完所有的出水口； 取样方法：先进行消毒，放水5分钟； 监测的内容和方法： 余氯：试纸、比色法、化学滴定方法 pH值：试纸、比色法、化学滴定方法。 8、冰的安全 制冰用水必须符合饮用水标准 制冰设备卫生、无毒、不生锈 储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈 要进行微生物监测 9、纠正措施 停止生产； 对受影响产品进行隔离、评估； 通知水处理单位或部门对水进行正确处理； 对原因进行分析制定实施有效的纠正措施。 10、记录 水质检测报告 余氯检测报告 管网维修检查 二、食品接触表面的状况和清洁 二、