第四章各类食品营养价值.docVIP

第四章 各类食品的营养价值 食品是人类获取能量和营养素的基本来源，是人类生存繁衍的物质基础。 按食品的性质和来源可分为三类： 1、动物性食品 2、植物性食品 3、各类食品的制品 第一节?? 植物性食物营养价值 一、谷类的营养价值 （一）、谷类结构和营养素分布 谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。 1. 谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。 2. 糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。 3 . 胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。 4. 胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。。 （二）、谷类的营养成分 1、蛋白质 含量一般在7.5~15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。 一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。 为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。 2、碳水化物 主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。 淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为20~25%，糯米几乎全为支链淀粉。 研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。 3、脂肪 约为