具有火腿风味的干腌肉块用盐量对品质指标的影响.PDFVIP

年第 期 2000 4 文章编号 :0528-9017(2000)04-0203-03 具有火腿风味的干腌肉块用盐量 对品质指标的影响 张春荣1,竺 尚武2,卢 英3,何海玲4 浙江省农科院 原子能所 浙江 杭州 杭州商学院 食 品系 浙江 杭州 (1. , 310021;2. , 310035; 浙江省农科院 园艺所 浙江 杭州 浙江省农科院 微生物所 浙江 杭州 3. , 310021;4. , 310021) 摘要 :试验结果表 明,以新鲜猪腿 肉为原料 ,经切块、腌制、发酵等工序后 ,可 以制成具有 传统工艺火腿色泽 风味的产 品 该工艺只需 即可 以完成腌制过程 生产周期可控制在 个月 、 。 4 , 1 d 左右 ,腌制用盐量控制在 8%～ 10%之间,经干燥后 肉块水份含量相应控制在 48% 以内。发酵时 腐败 肉块 的挥发性盐基氮含量每 肉中大于 值大于 而产生香气 肉块 的挥发 100 148 , 6.9; g mg pH 性盐基氮在 71 以内, 值小于 6.7。 mg pH 关键词 :火腿 ;发酵 ;用盐量 ;挥发性盐基氮 中图分类号 + 文献标识码 : 251.5 1 : TS B 干腌火腿是具有悠久历史 的传 统 肉制 1 材料和方法 品,色泽鲜艳 ,香气浓郁 , 口味鲜美 。国内 外干腌火腿的生产均采用整腿腌制 ,生产周 1.1试剂与原材料 [1] 期 长达 8个 月。 . . 等 研 究认 主要试剂有 :硝酸银、氢氧化钠、 甲基 A M Pearson 为 火腿整腿腌制 后其 中心部盐份含量 红 溴 甲酚绿 硼酸 铬酸钾 以上试剂均 , 40 、 、 、 ( d 才达到 而且整腿腌制易造成盐份渗透 为分析纯 食盐 市售 供试原料腿 肉采 2% , )、 ( ); 不均匀 ,在某些不易渗透到的部位易腐败变 用市售新鲜猪腿 肉。 [2] 质 等 也认为 火腿腌制和成熟至少 主要仪器 。 , 1.2 Leak 需 其 中约 的时间是完成腌制剂的