酿酒微生物讲稿演示课件.pptVIP

根霉的培养适宜温度在30～37℃，但45℃左右一般还能生长。代谢适宜温度45～50℃。 重要的根霉菌种有日本根霉3.852，3.868；东京根霉3.851，3.866，3.867，等菌株。 4.红曲霉 红曲霉个体形态为菌丝具有不规则的分枝。细胞内多核。在麦芽汁琼脂培养基上生长，菌丝最初为白色，老熟后呈紫红色。 红曲霉喜酸性环境，生长最适pH为3.5～5，生长最适温度为32-35℃，40℃左右也能生长。对于酒精有极强的抵抗力。 红曲霉有较强的淀粉和蛋白质分解能力，不仅是清香大曲中的一个重要糖化菌，而且在酿制红酒、玫瑰醋、红腐乳等产品中有重要的作用。 5.毛霉 毛霉在自然界分布也很广，在基质表面形成灰色、白色或黄褐色的棉絮状菌落。 毛霉在大曲中数量较多，在麸曲及酿酒过程中也可检出，是麸曲生产中的杂菌。 毛霉能产生蛋白酶和淀粉酶，是生产豆腐乳和豆豉的主要菌种。在酒精生产中可采用鲁氏毛霉作为糖化剂，但糖化能力弱于曲霉。白酒大曲中的野生毛霉糖化力较低。 6．梨头霉 梨头霉的菌丝和根霉很相似，但梨头霉产生弓形的匍匐菌丝，并在其上长出孢子梗，不与假根对生，孢子梗往往以2～5支成簇，孢子囊顶生，多呈梨形。孢子小而呈单孢，大多无色，无线状条纹 3.醋酸杆菌 固态法生产白酒，在操作时会感染一些醋酸菌，成为酒中醋酸的主要来源。醋酸菌是化能异养菌，严格好氧。细胞从椭圆形到杆状，有单个的，成对的，也有成链的。不形成芽孢，故对热抵抗力较弱。繁殖适宜温度在31℃左右，发酵适宜温度36～37℃。 固态法白酒是开放式的，操作中势必感染一些醋酸菌，成为白酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味成份之一。但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。 能利用葡萄糖产酸,氧化乙醇产生醋酸,有部份菌能把醋酸进一步氧化成CO2和水,微量的醋酸对调节酒味和酒香有好处。 4．枯草芽孢杆菌 在酱香大曲中有较多的数量。营养细胞呈杆状，芽孢为椭圆形。菌落呈乳白色，表面粗糙，不透明，边缘整齐。生长温度为30～39℃，但在50～56℃时尚能生长，最适 pH为6.2～7.2，属好氧菌。芽孢抗高温，一般在100℃，用3小时才能杀死。 枯草芽孢杆菌 枯草芽孢杆菌的作用 有水解淀粉、分解蛋白质的能力, 产膜,能产生二乙酰与2 ,3 -丁二醇,这些物质对增加汾酒的绵甜与清香有一定作用,适量的故芽孢杆菌仍可看作是汾酒发酵的有益菌。 （二）酵母 白酒生产中常用酵母菌可以分为两大类： 一类为酿酒酵母，主要进行酒精发酵用。 另一类是生香酵母，主要是供给白酒发酵生成香味物质用。 酵母菌的特点： ①个体多以单细胞状态存在； ②多数出芽生殖，也有裂殖； ③能发酵糖类产能； ④细胞壁常含甘露聚糖； ⑤喜在含糖量较高的偏酸性环境中生长。 1.酒精酵母 酒精酵母在微生物分类中属于啤酒酵母。酒精酵母细胞多为圆形，卵圆形或椭圆形。细胞单生、双生或成短串或成团。酵母细胞的大小一般为5～9×6～12微米，细胞的长宽比例为1～2左右。啤酒酵母以无性繁殖即芽殖为主，有性繁殖能形成子囊孢子。一般每个子囊内含有1～4个圆形，卵圆形的表面光滑的子囊孢子。 产酒精能力强的酒精酵母，其形态以椭圆形、卵形、球形为最多，一般以出芽的方式进行繁殖 。 2.汉逊酵母 此属酵母营养细胞的形态多样，为圆形、椭圆形、卵圆形，腊肠形不等。多边芽殖。有的种类能形成假菌丝。子囊形状与营养细胞相同。子囊孢子1～4个，形状为帽形、土星形、圆形、半圆形，表面光滑。 在麦芽汁中培养后，液面有白色菌醭，培养液变成混浊，底部有菌体沉淀。 此属酵母多能产生乙酸乙酯，可以增加白酒的香味。由于它能利用酒精为碳源，又能在液体表面产生干皱的菌醭，因此是酒精生产的有害菌。白酒生产中应根据需要调节和控制该菌在曲及酒醅中的数量，取其长处，抑其短处 汉逊氏酵母也是酒类酵母的污染菌，它们在饮料表面生长，由于大部分的种能利用酒精为碳源，因此是酒精发酵工业的有害菌。 3．球拟酵母 球拟酵母的细胞为球形，卵形或略长形。多边出芽繁殖。 在麦芽汁斜面上菌落呈乳白色，表面皱纹，无光泽，边缘整齐或不整齐。在液体培养基中有沉渣及酵母环出现，有时亦能产生菌醭。 此属菌酒精发酵能力较弱，大都能产生乙酸乙酯，是白酒生产中重要的生香菌。球拟酵母有的能产生有机酸、油