[农学]第三章生物性污染对食品安全的影响.ppt

第三章 生物性污染对食品安全的影响 药物分析教研室 王建芬 第一节 概述 在食品加工、贮存、运输、销售、直到食用的整个过程中，每一个环节都有可能受到生物污染，危害人体健康。所以，生物性污染是影响食品安全性的主要因素。 食源性疾病 通常指摄取了随食物或饮水进入人体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的疾病。包括： 食物中毒 与食物有关的变态反应性疾病 经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病； 由食物中有害污染物所以其以慢性毒害为主要特征的疾病； 食源性疾病的分类 内因性食源性疾病 外因性食源性疾病 诱发性食源性疾病 一、内因性食源性疾病 指由自然界动植物食物中天然存在的有毒成分或有害物质引起的食源性疾病 如河豚鱼体内的河豚毒素、毒覃中的有毒成分、苦杏仁、木薯中的氰苷化合物等。以中毒性疾病为主。 二、外因性食源性疾病 外因性食源性疾病多指食品在生产加工及贮存过程中受到有害的污染而引起食源性疾病。 如细菌、霉菌及其毒素对食品的污染 不恰当使用农药造成对食品的污染 不合卫生标准添加剂的使用使有毒物质进入食品而引起的疾病 外因性食源性疾病病原物既包括生物性也包括化学性，其发病机理既包括感染性也包括中毒性。 三、诱发性食源性疾病 多指在食品加工或贮存过程中因化学作用或物理作用产生了引起食源性疾病的有毒物质，其有毒物质为化学物质，所引起的食源性疾病为中毒性疾病。 如食品在烘烤过程中产生的亚硝胺 烟熏食品时产生的多环芳烃 腌制食品中产生的亚硝酸盐 以及油脂加热时所产生的热聚物等。 第二节 细菌 第二节 细菌 沙门菌 大肠杆菌 志贺菌 空肠弯曲菌 一、沙门菌属 细菌性食物中毒中常见的致病菌。 世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典，由吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒7717人，死90人。 我国最大的沙门氏菌食物中毒事件是1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食物中毒，中毒人数超过一千人。 一、沙门菌属 分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类爬行类肠道内，鱼类、甲克类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。 潜伏期数小时至3天 症状：引起恶心，呕吐。 腹部痉挛、发烧。 一、沙门菌属 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母等。 预防措施： 充分加热产品杀菌； 将产品贮存于4℃冷藏防止沙门氏菌生长 防止加热杀菌后交叉污染 禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间 二、大肠杆菌 常见于人、动物肠道内 许多类型不致病，在肠道内有有益功能 合成维生素B、维生素K及叶酸，它产生的大肠杆菌素可抑制某些病原微生物在肠道内繁殖。 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品 分类： 肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）感染型 产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）毒素型 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）感染型 肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）毒素型 三、志贺氏菌 三、志贺氏菌 志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉，生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。 四、空肠弯曲菌 空肠弯曲菌是弯曲菌属的一个种 症状：潜伏期1－10天，平均5天。食物中毒型潜伏期可仅20小时。 初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。 四、空肠弯曲菌 涉及到食品： 市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。 控制方法： 空肠弯曲病是最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。 六、副融血性弧菌 分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。 主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，，浓度3％-5%时生长最好，5-42℃能生长，pH范围5.6－9.6，最适pH为8. 引起副溶血性弧菌食物中毒的食品 中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜。 我国华东地区沿岸海水中该菌检出率在60％左右，海产鱼虾的平均带菌率接近50％，夏季可高达90％以上。 此菌的繁殖速度快，8分钟左右。 副融血性弧菌 致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。 预防措施 避免生食水产品 彻底加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染 七、李斯特氏菌 分布广－－土壤、蔬菜、海水沉积物、水体 引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。 易感人群：免疫缺陷人，包括癌症病人，吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、艾滋病患者等。 涉及到的食品－－乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。 最