[工学]第四章 食品工厂工艺设计.ppt

第四章 食品工厂工艺设计 第一节 概述 第二节 产品方案的确定 第三节 主要产品的工艺流程设计与确定 第四节 物料衡算 第五节 设备选型 第六节 水、汽用量估算 第七节 劳动力计算 第八节 生产车间工艺布置图 第九节 管路的计算与设计 教学目标 掌握生产车间平面布置的方法，能够绘制工艺流程图及生产车间平面图； 掌握生产车间水、电、汽、冷用量的估算方法； 熟悉物料衡算的方法，对生产车间所需设备能选型配套，会估算车间所需劳动力； 了解管道设计、计算及设备安装常识，能制订产品方案，确定班产量，确定工艺流程。 第一节 概述 食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中心，决定全厂生产和技术的合理性，并对建厂的费用和生产的产品质量、产品成本、劳动强度有着重要的影响，同时又是非工艺设计的依据。因此，食品工厂工艺设计具有重要的地位和作用。 一、食品工厂工艺设计的主要项目 （1）产品方案的确定； （2）主要产品及综合利用产品的工艺流程确定； （3）物料衡算； （4）生产车间设备生产能力计算和设备选型； （5）生产过程蒸汽用量及耗水量的估算； （6）生产车间设备的工艺布置； （7）管路设计； （8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数； （8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数： ①工艺对全厂总平面布置中建筑物相对位置的要求； ②工艺对车间建筑在土建、采光、通风及卫生方面的要求； ③生产车间水、电、汽、冷的消耗量计算； ④生产工艺对用水水质的要求； ⑤对三废排放的要求； ⑥关于各种仓库建筑面积的计算及对仓库在保温、防潮、防鼠、防虫等方面的特殊要求。 二、食品工厂工艺设计的步骤 工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中,设计物质变化及流向，包括所需设备。具体步骤如下： ①根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。 ②根据当前的技术，经济水平选择生产方法。 ③生产工艺流程设计。 ④物料衡算。 ⑤能量衡算(包括热量、耗冷量、供电、水量计算)。 ⑥选择设备。 ⑦车间工艺布置。 ⑧管路设计。 ⑨其它工艺设计。 ⑩编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。 第二节 产品方案及班产量的确定 一、产品方案 产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。 影响产品方案的因素是多方面的，主要有：产品的市场销售、人们的生活习惯、地区的气候和不同季节的影响。在制定产品方案时，首先要调查研究，获得资料，以此确定主要产品的品种、规格、产量和生产班次。其次是要用调节产品用以调节生产忙闲不均的现象。最后尽可能把原料综合利用及贮存半成品，以合理调剂生产中的淡、旺季节。 二、制定产品方案的步骤 1.确定产品的种类及包装规格； 2.根据设计规格，结合各产品原料的供应量、供应周期等实际情况，确定各产品在总产量中所占比例及产量； 3.根据原料的生产季节及保藏时间确定产品的生产时间； 4.根据各产品的设计产量，确定班次产量及生产班次数； 5.产品方案比较； 6.产品方案表达 5.产品方案比较 ①主要产品年产值的比较； ②每天所需生产工人数的比较； ③劳动生产率的比较（年产量t/工人总数） ④每天（月）原料、产品数之差比较 ⑤平均每人年产值的比较（元/人·年）； ⑥设备平衡情况的比较； ⑦水、电、汽耗量的比较； ⑧组织生产难易情况的比较； ⑨基建投资的比较； ⑩社会效益的比较； ⑾经济效益(利税元/年)； ⑿结论。 产品方案分析表 三、定制产品方案要遵循的原则和要求 四个满足为： ①满足主要产品产量的要求； ②满足原料综合利用的要求； ③满足淡旺季平衡生产的要求； ④满足经济效益的要求。 三、定制产品方案要遵循的原则和要求 五个平衡为： ①产品产量与原料供应量应平衡； ②生产季节性与劳动力应平衡； ③生产班次要平衡； ④产品生产量与设备生产能力要平衡； ⑤水、电、汽负荷要平衡。 年产4000吨罐头厂产品方案 四、班产量（年产量）的确定 1.作用：是最主要的计算基准，直接影响到设备的配套，车间的布置和占地面积，公用设施和辅助设施的规格、大小以及劳动力的定员等； 2.制约因素： ①原料的供应量多少 ②生产季节的长短 ③延长生产期的条件 ④定型作业线或主要设备的能力 ⑤厂房、公用设施的综合能力 四、班产量（年产量）的确定 3.年产量 年生产能力按如下估算： Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5 式中 Q—新建厂某类食品年产量； Q1—本地区该类食品消费量； Q2—本地区该类食品年调出量； Q3—本地区该类食品年调入量； Q4—本地区该类食品原有厂家的年产量；