食品风险评估概述课件演示.pptVIP

暴露量评估内容 ①单一化学危害物或混合物的基本特性； ②污染源； ③暴露路径及对环境的影响； ④通过测量或估计的危害物浓度； ⑤暴露人群的情况； ⑥整体暴露分析。 食品中食品添加剂、农药和兽药的理论摄入量必须低于相应的ADI值。通常实际摄入量远远低于ADI值。确定污染物的限量会遇到一些特殊的问题， 通常在数据不足时制定暂行摄入限量。污染物水平偶尔会比暂行摄入限量高。在 此情况下，限量水平往往根据经济或技术方面而定。 根据测定的食品中化学物含量进行暴露评估时，必须要有可靠的膳食摄入量资料。评估时，平均/中位数居民和不同人群详细的食物消费数据很重要，特别是易感人群。另外，必须注重膳食摄人量资料的可比性，特别是世界上不同地方 的主食消费情况。一般认为发达国家居民比发展中国家居民摄入较多的食品添加 剂，因为他们膳食中加工食品所占的比率较高。 暴露量评估模型 点评估模型 点评估模型是以食品化学物水平和膳食消费量的事前估计相结合，即每种食品只有一个消费量水平和一个化学物浓度水平。膳食中所摄入的化学物性 质及评估目的不同，据此点评估模型分为急性暴露点评估模型和慢性暴露点评 估模型。 概率模型 概率模型法是对待评价化学物在食品中存在概率、残留水平（浓度）及相关食物的消费量进行统计模拟的一种方法。这种方法需要收集足够的食品中化 学物浓度和食物消费量数据建立数据库，并据此进行评价。 L/O/G/O 食品风险评估概述 暴露评估 5 危害特征描述 4 危害识别 3 2 1 风险评估实施阶段 6 风险特征描述 风险评估实施步骤 食品风险与人类健康密切相关。由于食品威胁、食品风险和食品安全都是动 态的，所以食品风险评估也是一个动态的过程，它是食品安全管理的一个重要环 节。在食品风险评估的基础上，依据食品风险评估衡量出风险的大小制定食品安 全策略，采取适当的控制目标与控制方式对食品风险进行管理，从而达到提高食 品安全性、降低食品风险性的目的。 传统肉制品的现状 1.风险评估实施阶段 标准性原则； 规范性原则； 最小化影响原则； 整体性原则； 可控性原则； 1.1食品风险评估的原则 保密性原则。 1.2食品风险评估的实施阶段 前期准备 现场调查 风险分析 安全规划 阶段 阶段 阶段 阶段  （1）食品风险评估前期准备阶段 本阶段的主要工作是明确食品风险评估的目标、确定评估的范围、具体的表现形式以及最终制定的风险管理计划,同时明确个人职责与任务分工以及进行风险评估实施的相关工作。 （2）食品风险评估现场调査阶段 本阶段主要进行现场的调查工作，该工作由人员访谈调査和技术调査两部分组成，分别对食品企业或食品供应链的食品安全管理策略、关键控制点的管理状况进行收集与整理，形成调查报告，为下一阶段的工作打好基础。 （3）食品风险评估风险分析阶段 本阶段的主要工作是根据现场收集的资料，结合食品安全管理知识对被调査食品企业或食品供应链所面临的威胁、存在的脆弱性、威胁事件及其对食品企业或食品供应链的影响进行系统的分析，以最终评估食品风险。 （4）食品风险评估安全规划阶段 本阶段的主要工作是根据第三阶段风险分析的结果，选择适当的食品安全管理策略，并结合食品企业或食品供应链具体的应用特点形成策略体系，为最终决 策提供支持。 2.风险评估实施步骤 2.1 危害识别 危害识别的目的在于确定人体摄人化学物的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。 流行病学研究 动物实验研究 短期试验与体外试验 构-效关系 流行病学研究 流行病学是研究特定人群中疾病和健康状态的分布及其决定因素以及防控疾病和促进健康的策略与措施的科学。 点 特 研究对象是人 研究的不仅是各种疾病，还有健康问题 研究疾病和健康状态的分布及影响因素，揭示其原因 研究疾病和健康状态的分布及影响因素，揭示其原因 研究如何控制和消灭疾病，并为促进人群健康提供科学的决策依据 流行病学研究 如果能获得阳性的流行病学研究数据，应当把它们应用于风险评估中。如果能够从临床研究获得数据，在危害识别及其他步骤中应当充分利用。然而，对于大多数化学物，临床和流行病学资料是难以得到的。此外，阴性的流行病学资料难以在风险评估方面进行解释，因为大部分流行病学研究的统计学力度不足以发现人群中低暴露水平的作用。风险管理决策不应过于依赖流行病学研究而受耽搁。此外，评估采用的流行病学研究必须是用公认的标准程序进行。 由于流行病学研究所需费用昂贵，而且能够提供类似的研究数据非常有限，危害识别一般以动物和体外试验的资料数据为依据。 动物实验研究 动物实验研究指在实验室内，为了