食品添加剂基础知识培训讲义课件演示.pptVIP

食品添加剂; 1.1《食品卫生法》第五十四条对食品添加剂的定义:; 1.2《食品卫生法》第五十四条对营养强化剂的定义:; 指使食品加工能顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关。 如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等。 一般应在制成最后成品之前除去，有的应规定食品中的残留量，其本身亦应为食品级商品。 加工助剂在食品工业中应用的质量要求为食品添加剂规格。; 1.4ADI：（allowan day intake） 表示人体每日允许摄入量 人类终生每天摄入该化学物质,对人体健康无任何不良反应的剂量，ADI(mg/kg.BW）=MNL*1/100*人群体重(60kg); 1.5 LD50：针对试验对象（试验鼠、兔等）的半数致死摄入量，以mg·kg-1计算； ;2.1 按来源分类;2.2按安全评价划分类： 食品添加剂分为 A、B、C3类， 每类再细分为①、②2类。; A类：JECFA已经制定ADI和暂定ADI者 A1类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限，无需规定ADI者； A2类：JECFA已经制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。 ;B类：JECFA曾经进行过安全评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全评价者。 B（1）类：JECFA曾经进行过评价，因毒理学资料不足未制定ADI者； B（2）类： JECFA未进行过评价者； ;C类： JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，曾经进行过评价 C（1）类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C（2）类：JECFA认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。 ;3.1 防腐剂 ;硝酸盐族防腐剂;用途： 发色剂：防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，使肉制品产生稳定的红色，确保肉类食品的新鲜度。 防腐剂：硝酸盐抑制罐头和发酵食品中剧毒的肉毒杆菌的生长，有些人用维生素C来降低亚硝胺的危险，虽然致癌作用降低了，但其的抗氧化等作用也消失了。 ;安全性;3.2 漂白剂 抑制或破坏食品中的各种发色因素， 使色素褪色或使有色物质分解为无色物质， 或使食品免于褐变，以提高食品品质。;（一）分类 氧化型 还原型 氧化型 使有色物质氧化破坏,从而达到漂白目的 如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰（面粉漂白 ） 加入目的 ??????? 1.漂白 ??????? 2.提高出粉率（85％标准粉） ??????? 3.增强产品韧性  ; 焦亚硫酸钠 还原型 亚硫酸钠 低亚硫酸钠（保险粉） 硫磺 SO2+H2O H2SO3 漂白作用 三重作用 防腐作用 防褐变作用 抑制氧化酶; 二氧化硫遇水形成亚硫酸，被氧化时可将着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽。亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性褐变。另外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的非酶性褐变；能阻断微生物的生理氧化过程。 注意其使用范围及使用量：漂白剂适用于植物性食品，不适用于动物性食品，因为其可掩盖动物性食品腐败迹象。;各种亚硫酸制剂在允许限量下是安全的，过量则产生各种毒害作用。 如吸入过量SO2后可产生各种症状、甚至死亡 对那些依赖类固醇的哮喘患者在消费含亚硫酸盐的食品后，可患危及生命的病症。; 问题与事件（漂白粉）;过氧化苯甲酰： 是一种国际上常用的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，属于一般公认安全类（GRAS）添加剂，即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。 面粉中按规定的量添加稀释过氧化苯甲酰（俗称：面粉增白剂），可以提高面粉的外观质量和产率，通过漂白后的面粉制作的食品色泽洁白，且增加筋度和延伸性。对于面粉生产厂家，在满足粉色标准的前提下，出粉率可提高2－3％。;吊白块：甲醛次硫酸氢钠