食物营养基础课件演示.ppt

;食物营养基础P142--P194; 食物是人类的生存、生长、繁衍后代以及从事一切活动的物质基础。是提供人体所需营养素的来源，构成人体，提供人体代谢和机体活动所需的能量。 ;一、营养价值（食物成分表） 二、安全性（卫生问题及时代性问题） 三、口感（加工和烹调）;食品营养价值的评定及意义 ;植物性食物的营养价值P143--P152;主要营养成分与组成特点;3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。稻米较高（77.2），面粉次之（71.5），玉米（66.6）。 ;4、维生素：以B族维生素为主，其中B1和烟酸含量较多，而B2普遍较低；小麦胚粉中还含有丰富的维生素E。 玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易吸收利用，所以以玉米为主食的地区多发癞皮病。 ;（5）矿物质：谷类含矿物质1.5%~3%，包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素。其中除小麦胚粉含量较低外，其他矿物质含量普遍较高。;莜麦;荞麦; 豆类及其制品 P145--P147; 豆类的主要营养特点; （3）碳水化合物：杂豆的含量为65%左右，大豆只有34%左右。 （4）维生素： 与谷类相比，豆类的胡萝卜素和维生素E的含量较高，但B1的含量较低；种皮颜色较深的豆类，胡萝卜素的含量高，如黄豆、黑豆、绿豆、青豆等。其中青豆达790微克/100克。 干豆类几乎不含维生素C，而做成豆芽后，含量明显升高。 （5）矿物质：含量在2%~4%，其中以大豆为最多。还有丰富的膳食纤维。; 豆类整粒食用时（如炒、水煮）,其蛋白质吸收率较低（约65%)，若制成豆腐、豆腐干则可达90％以上。 ;坚果;坚果;蔬菜类 P148;菌类：香菇、蘑菇、木耳、银耳;藻类：海带、紫菜、裙带菜;菌藻类的特殊价值;蔬菜的营养特点; 合理利用 P150;（3）菌藻类食物的合理利用 ①蘑菇、香菇、银耳中含的多糖物质，具有提高机体免疫功能和抗肿瘤作用； ②香菇含的香菇嘌呤，可抑制胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇的分解和排泄，有降血脂作用； ③木耳能抗血小板凝集，减少血液凝块，防止血栓形成； ④海带含大量碘，可防治缺碘性甲状腺肿。;水果P151;水果类·鲜果;水果类·干果;水果的合理利用;蔬菜水果的营养素含量不固定;蔬菜水果常见的问题;动物性食物的营养价值P153--162;畜禽肉类;畜禽肉类;畜禽肉;畜禽肉的合理利用 P154; 胶状粘蛋白;1. 主要营养成分和组成特点 （1）蛋白质：全鸡蛋的含量为12%左右，蛋清略低，蛋黄略高。鸭、鹅、鹌鹑蛋相似。所含氨基酸与人的需要最相近，因此生物价最高，达94%。赖氨酸和蛋氨酸含量高，恰恰弥补谷、豆类食物的不足。;（2）脂肪：98%脂肪存在于蛋黄中，以乳化形式存在，消化吸收率高。蛋黄含脂肪28~33%，以单不饱和脂肪酸油酸含量最多，亚油酸次之。胆固醇含量极高，由高到低的顺序是鹅、鸭、鸡、鹌鹑。加工成松花蛋后，胆固醇无明显变化。 ;（3）碳水化合物：含量为1~3%。蛋黄略高于蛋清。 （4）维生素：含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有B族维生素，以及A、D、E、K。鸭蛋、鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。 （5）矿物质：主要存在于蛋黄部分，其中钙、磷、铁、锌、硒含量丰富。蛋黄中含铁多，但由于蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收有干扰作用，故铁的生物利用率较低，仅为3%左右。;蛋类的合理利用 P156;蛋类营养价值;水产类 P157; 鱼类; 软体动物类--甲壳类; 蟹肺中有大量菌体，体内还含有丰富的 组氨酸，一旦死亡，细菌大量繁殖，可使蛋 白质分解成有毒的组胺类物质，引起食物中 毒，故死蟹尤其是腐败变质的蟹禁食。 蟹体易被肺吸虫等寄生虫污染，食用时 应煮沸后继续加热半小时，将其杀灭。 ; 软体动物类--虾 P158 分为淡水虾和海虾（龙虾、对虾等）两大类。 硬壳的龙虾是海洋中最大的虾类， 最大者可达10公斤。 小者不到2厘米，晒干后外观 仅见皮壳的毛虾，俗称“虾皮”。 虾肉富含蛋白质（鲜虾：18%左右;虾干50% 以上)；脂肪和碳水化合物的含量不高，矿物质和 维生素含量丰富。;软体动物类--贝 类;乳类及其制品P159--P162;主要营养成分及组成特点P159; 乳类营养价值; 乳类营养特点;4.维生素及其强化 牛奶中含有人体所需的各种维生素。维生素 含量与奶牛饲养的条件、季节和加工方法有关系。 有青饲料季节的胡萝卜素和维生素C含量有所提高； 夏季日照长时的维生素D含量较高。 5、矿物质：牛奶富含钙、磷、钾、尤其是钙的最 好来源。且吸收率高。几乎