低场NMR研究pH对肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响-中国农业科学.PDFVIP

中国农业科学 2009,42(6):2098-2104 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2009.06.028 低场NMR研究pH对肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响 1,2 1 1 1 韩敏义 ，费 英 ，徐幸莲 ，周光宏 1 2 （南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，南京 210095 ； 河北科技大学生物科学与工程学院，石家庄 050018 ） 摘要：【目的】探讨 pH 对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性及水的移动性影响。【方法】从猪肉中提取肌 原纤维蛋白，用低场NMR（nuclear magnetic resonance）研究pH对肌原纤维蛋白热诱导凝胶中水的T2 弛豫性质 的影响。同时用离心法测量 pH 对肌原纤维蛋白凝胶保水性（water holding capacity，WHC）影响。【结果】NMR 结果拟合后得到水有 4 个组分，合并为对应水的 3 种状态即不可移动水、可移动水和自由水。随着 pH 升高，pH 偏离肌原纤维蛋白的等电点（pI），代表可移动水的T2 弛豫时间显著增加，其所占峰的面积和凝胶的WHC也随之增 加。主成分分析结果发现，处于等电点附近的样品在样品评分图上与其它 pH 样品显著不同。【结论】凝胶保水性 的增加主要是可移动水的增加，凝胶WHC 增加的原因可能是肌原纤维凝胶后孔径增加，从而可以容纳更多的水。 关键词：猪肉肌原纤维蛋白凝胶；保水性；弛豫；pH Heat-Induced Gelation of Myofibrillar Proteins as Affected by pH——A Low Field NMR Study 1,2 1 1 1 HAN Min-yi , FEI Ying , XU Xing-lian , ZHOU Guang-hong 1 ( National Center of Meat Quality of Safety Control, Nanjing Agri cultural University, Nanjing 210095; 2College of Bioscience and Bioengineering, Hebei University of Science and Technology, Shijiazhuang 050018) Abstract: 【Objective 】 The objective of this study is to discuss the effect of pH on the water holding capacity (WHC) and water mobility of pork myofibrillar protein heat-induced gelation. 【Method 】 Myofibrillar proteins were extracted from porcine muscle, and their heat-induced gelation water properties were characterized using low-field nuclear magnetic resonance (NMR) T2 relaxometry. The WHC of the system was determined by