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天然聚合物 蛋白質與核酸醣類 作者： 李胤源、李述辰、王祉晴 Outline  存在之處  結構  組成單體  一、二、三、四級 命名  α螺旋狀- 各種胺基酸介紹  β-摺板狀  鍵結  特性  多肽類 蛋白質的腐敗 黃蛋白反應 蛋白質 存在之處 詳見課本 45頁 第 點的第1 1小點 組成單體 單體為 α胺基酸- 胺基、羧基接在同 1個 C上 蛋白質水解後可產生 α胺基酸-  甘胺酸 、丙胺酸、纈胺酸 、白胺酸 、異白胺酸 、苯丙胺酸、 色胺酸 、酪胺酸 、天門冬胺酸、組胺酸、天門冬醯胺、谷 胺酸 、賴胺酸 、谷氨醯胺 、甲硫胺酸 、精胺酸 、 絲胺酸、蘇胺酸 、半胱胺酸、脯胺酸 等。 胺基酸命名  以COOH之碳為號碳，下一個碳1 為α ，再下一 個為β ，以此類推。而胺基所在之碳的位置即 為命名的方法。  一般蛋白質水解皆為α -胺基酸 ，因此平常所 稱之胺基酸皆為α -胺基酸 。β 、γ ……極少 用到。 α-胺基酸  如下圖，有旋光性，分為D型和L型。  組成蛋白質之胺基酸都屬於L型 。 Glutamic acid穀胺酸 又稱為谷胺酸、麩胺酸。  號1 C之OH被取代為 Na即為味精。 Glycine甘胺酸  組成蛋白質中唯一沒有旋光性的胺基酸 碳鏈最短，故分子量最小。 最簡單的胺基酸 Methionine甲硫胺酸 甲硫胺酸 (又稱蛋胺酸 ) ，對人而言是唯一的含 硫必需胺基酸，有 L型及D型兩種，與生物體內 各種含硫化合物（如：蛋白質）的代謝密切相 關。是體內活性甲基和硫的主要來源。 甲硫胺酸在人體中由 mRNA上的起始密碼子 （含氮鹼基序列AUG ）經核醣體轉譯後生成。 Proline脯胺酸 膠原蛋白的重要組成  疏水性  妨礙α螺旋狀- 鍵結  肽鍵醯胺鍵( ) ，COOH斷C-OH鍵；NH2 斷N-H鍵，脫水縮合而成。 醯胺鍵 (肽鍵)  多肽鏈即是由n個胺基酸結合而 成 蛋白質與多肽  以分子量區分： 1.多肽：分子量小於5000 。 2.蛋白質：分子量大於 5000 ，可高達上百 萬。 多肽類 •二肽：兩個胺基酸縮合 •多肽：多個胺基酸縮合 胺基酸排列順序稱胺基酸順序 ，排列順序 不同則肽類行成之兩側結構不同，性質亦 不同。即( AB≠BA) 蛋白質結構  分為一級、二級、 三級、四級結構 由於氫鍵數量龐大， 不會只是單一的直 鏈。 蛋白質結構 一級結構 僅顯示出胺基酸的序列  無法顯示立體結構  無分支 蛋白質結構 二級結構 可分為 α螺旋狀- 及 β-摺板狀 蛋白質結構 二級結構(續) 傾向於產生螺旋結構的胺基酸：甲硫氨酸 · 丙氨酸 ·亮氨酸 ·谷氨醯胺 ·谷氨酸 ·賴 氨酸 傾向於產生延展結構的胺基酸：蘇氨酸 ·異 亮氨酸 ·纈氨酸 · 苯丙氨酸 ·酪氨酸 ·色 氨酸 傾向於產生無序結構的胺基酸：甘氨酸 · 絲 氨酸 ·脯氨酸 · 天冬醯胺 · 天冬氨酸  無產生任何結構傾向的胺基酸：