安全的食物处理者-FoodSafetyEducation.PDF

安全的食物处理者 只有身体健康并具有良好卫生习惯的人员才能到餐馆工作。在下列情况下，工作人 员都会污染食物：带病工作、触摸丘疹和溃疡、触摸头发、没有在伤口和创面上包裹创可 贴或使用一次性手套、在接触食物之前、期间、之后没有正确地洗手。 餐饮机构的负责人保证食品安全的一个最好的方法，就是贯彻实施食品安全制度并 培养员工具备良好的个人卫生习惯。餐饮制度应该强调： • 个人的清洁－工作人员正确地洗澡； • 适当的工作服－佩戴干净的帽子或使用束发带（帽）、穿着清洁的衣服、合适的鞋 子、工作时取下首饰；并且 • 养成良好的的卫生习惯－经常性地、正确地洗手，不留长指甲，正确使用手套。 洗手的基本知识 在餐馆里，有害微生物要进入食物，最通常的途径就是通过手。 所有餐馆都必须有一个方便易用的洗手池，并配备有洗手皂和干手的设施。洗手皂 可以是液体的，也可以是固体的，但不一定是抗菌的。可以使用方便的消毒剂，但不是必 需的。 重要的一点是，洗手必须有固定的、专门的、并得到正确保养的洗手池。对于洗掉 手上的污物和微生物来说，热水比冷水更有效。充分流动的热水有助于肥皂起泡并快速洗 o 去手上的污物。水温至少应该在 100 F (40°C) 。 一些工作人员不愿意洗手，除非他们的工作区域配备了方便的洗手池。洗手池位置 不合理，或是堆积着一些简易设备或污染了的器具杂物，这样的洗手池是无法使用的。绝 不能有任何阻塞物来影响洗手池的使用。 绝不能在洗食物的水池里洗手，因为这会污染要在里面清洗的食物。保洁用的水池 也不能用来洗手，因为这种做法可能会让手受到另外一些污染，比如拖把水、有毒化学药 品以及其它废液的污染。 正确的洗手 工作人员必须在每次有可能污染到手的时候都注意洗手。比如： • 上卫生间后 • 咳嗽、打喷嚏、抽烟、吃、喝东西后 • 擦、抹桌子后 • 戴手套前 • 接触动物后 • 在处理生的和准备好可以使用的食物之间来回操作时 • 处理垃圾和废物后 • 处理了脏的设备或器具后 • 在食物加工过程中 The Safe Food Handler 1 方便的手用消毒剂 方便的手用消毒剂只能用于正确洗净的手。因此工作人员必须先洗干净手，然后才 能使用消毒剂。使用消毒剂永远不能代替洗手。此外，餐馆里只能使用经FDA认证的手 用消毒剂。 指甲 指甲（真的或假的）和指甲油都有可能成为物理性的危险。所以，工作人员必须经 常修剪指甲。长的指甲容易挑破或是触到食物，同时，长指甲也可能聚集污物和微生物。 如果要使用指甲油或假的指甲，就必须戴一次性手套。 覆盖伤口、创口和溃疡面 工作人员手上或前臂上的伤口有可能溃浓，就会把一些细菌带入食物中。如果一个 工作人员有一个感染的伤口，作了包扎，并戴了手套，他们就没有必要将这一情况报告经 理。但如果有伤口而没有包扎，他们就必须让经理知道。 一次性手套 戴一次性手套之前要正确地洗净手。手套用脏后必须扔掉。要给工作人员提供非乳 胶的手套，因为有些人会对乳胶手套过敏。手套一旦破损，或是进行一项新的工作前，或 是做同一件工作每隔 4 小时，或是接触了生肉、鱼或禽肉后，都应当更换手套。 束发帽 顾客对被毛发污染的食物非常敏感。提供食物的服务人员触摸了头发后就可能会污 染手。佩戴束发帽能阻止头发掉到食物中，也可以防止服务人员触摸到头发。 衣服 不干净的衣服也可能是微生物的一个来源。工作人员对衣服的不经意触摸可能会对 手形成污染，这就可能导致正在准备的食物受到污染。食物也可能因直接接触到脏衣服而 受到污染。此外，工作人员穿着不干净的衣服也会给顾客造成一个不良的印象，使他们对 餐馆的卫生水平产生怀疑。 首饰 首饰，诸如戒指、手镯和手表，都可能会变脏。这使得首饰也成为有害微生物的一 个来源。手臂上佩戴的医疗信息环也不能使用，除非是戴在手臂的很高处或是以一种安全 的方法保护起来，使之不对食物构成任何危险。当然，它仍然能够在需要时提供紧急医疗 信息。 与首饰相关的另一个危险，是首饰的一部分或是整件掉落到正在准备的食