[生物学]食品的罐藏.ppt

第二章　食品的罐藏 本章学习目的与要求 1.掌握食品罐藏的基本工艺过程 2.掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺备件的确定 3.熟悉罐藏食品的变质原因及防止方法 食品罐藏就是将食品密封在容器中，通过杀菌工艺过程将绝大部分微生物杀灭，在维持密闭和真空的条件，得以在室温下长期贮存食品的保藏方法。 凡用罐藏方法加工的食品均称为罐藏食品。 罐藏食品的生产过程包括:原料预处理、预煮、调味或直接装罐、加调味液，以及排气、密封和杀菌冷却等工序组成。预处理及调味加工等随原料的种类和产品类型而异，但排气、密封和杀菌冷却为必经阶段。因此，后三者为罐头食品的基本生产过程。 1罐藏容器 1　罐藏容器 1.1 金属罐 特点 具有对空气成分、水分、光等完全的阻隔性，对内装物具有优良的保护性能 金属材料耐热性强，传热性能好，罐头可经受高温加热杀菌 金属容器机械强度大，刚性好，便于商品流通及流通过程中保持内容物的质量 有利于制罐及包装过程的高速度、机械化操作和自动控制 不足：无法看见内容物，比纸罐、塑料罐重，易锈蚀，废物对环境造成一定的危害等。 金属罐1.1.1常用制罐材料 金属材料：镀锡薄钢板，涂料铁，镀铬薄板，铝材 涂料 罐头密封胶 焊料及助焊料 镀锡薄钢板 又称镀锡薄板、镀锡板，俗称马口铁 结构 镀锡薄钢板 特点 厚度0.15~0.50mm, 锡层保持美观的金属光泽 锡保护钢基免受腐蚀 锡对人体几乎无毒害作用 锡有良好的延展性，不变色，形成氧化锡膜层，化学性质比较稳定 不适宜鱼类、肉类、贝类等含硫蛋白质食品，因加热产生硫化斑或硫化铁，污染食品 有色水果在二价亚锡作用下褪色 高酸食品出现氢胀罐和穿孔现象，或出现金属味 涂料铁 在罐内壁上涂一层涂料，避免金属与食品直接接触发生反应，达到保证食品质量和延长罐头保质期的目的。 镀铬薄板 无锡钢板，镀铬板 在低碳钢薄板上镀上一层薄的金属铬制成 结构：中心向表面顺序为钢基板、金属铬层、水合氧化铬层和油膜 特点：铬层薄，故价格低，抗腐蚀性能比镀锡板差，常需内、外涂料后使用。可用于一般食品、软饮料和啤酒的包装 铝材 铝中加入硅、铜、镁、锰等制成铝锰、铝镁合金，增强其强度和硬度 轻便、美观、耐腐蚀性好， 不产生黑色硫化斑，可用于蔬菜、肉类、水产类罐头包装 涂料后可用于果汁、碳酸饮料、啤酒等食品的包装 机械性能差，适于罐内有正压力的食品包装 铝材 硬性铝包装:多指易开罐，主要用于啤酒与软饮料的包装 柔性铝包装：指用铝箔或由铝箔复合的可扭曲包装材料制成的软包装。铝箔常用于复合包装材料内壁或中间层，如利乐纸包装和蒸煮袋 涂料 作用：保护金属不受食品介质的腐蚀，防止食品成分与金属材料发生不良的化学反应，或降低其粘结能力。 要求： 要求涂料膜与食品接触后对人体无毒害；无嗅、无味；不会使食品产生异味或变色。 涂料膜组织必须致密，基本无孔隙点，具有良好的抗腐蚀性能。 能良好地附着在镀锡板表面，并有一定的机械加工性能如弹性等，在制罐过程中能经受强力的冲击、折叠、弯折等而不致损坏脱落，焊锡和杀菌时能经受高温而膜层不致烫焦、变色或脱落并无有害物质溶出。 要求涂料使用方便，能均匀涂布，干燥迅速。涂料铁涂膜常具有一定的色泽，使之与镀锡表面有区别，不致混淆。 涂料 分类 抗酸涂料：油树脂涂料（环氧树脂、环氧酸性树脂），主要成分是干性油（桐油、亚麻仁油、脱水蓖麻油、芥子油） 抗硫涂料：在环氧树脂中加入氧化锌的涂料。氧化锌与食品中的硫作用生成硫化锌白色沉淀，避免生成硫化铁（黑色）或硫化斑，用于肉禽和水产罐头的内涂料 双抗涂料：兼具抗酸和抗硫作用的涂料，用于鱼、肉、蔬菜罐头的内涂料 防粘涂料：将环化橡胶溶解，与高熔点合成蜡共同研磨制成，用于午餐肉和清蒸鱼罐头的内涂料 罐头密封胶 作用： 罐头密封胶固化成膜作为罐藏容器的密封垫料，填充于罐底盖和罐身卷边接缝中间，当经过卷边封口作业后，则由于其胶膜和二重卷边的紧压作用使罐底盖和罐身紧密结合。 它对于保证罐藏容器的密封性能，防止外界微生物和空气的侵入，使罐藏食品能长期贮存而不变质起着重要的作用。 质量要求： 无毒无害，胶膜不能含有对人体有害的物质，必须符合卫生要求。 具有良好的可塑性，便于填满罐底盖与罐身卷边接缝间的空隙，从而保证罐头的密封性能。 与板材结合时应具有良好的附着力和耐磨性能。 胶膜应具有良好的抗热、抗水、抗油及抗氧化等耐腐蚀性能，确保罐头在沸水杀菌、钝化处理、油类制品生产以及加热排气情况下不溶化，不脱落，仍保持良好的密封性能。特别是热稳定性，一定要良好，否则在高温高压杀菌时就会溶化，造成罐内流胶现象而污染食 焊料及助焊剂 焊料：三片罐罐身的焊接，保证容器的密封，焊料为锡和铅的合金 助焊剂：俗称焊锡药水，是盐、酸或松香溶液。焊锡前涂布在接缝处，焊锡时受热分解，析出氯或其它有