对鱼露生产工艺呈味及其保健作用的探讨.PDF

对鱼露生产工艺、呈味及其保健作用的探讨 黎景丽 文一彪 (原广州市致美斋食品有限公司) (广东有线广播电视台) 鱼露是我国广东、福建、台湾、香港等地的传统 的鱼、脂肪含量高的鱼，以及有腐败迹象的鱼，用盐 调味珍品。是鱼经盐渍或盐酸发酵后抽取澄明的滤 量都应多些。盐与鱼应混合均匀，一层盐，一层鱼， 汁，配以食盐，糖、及其他辅助原料精制加工而成的 顶层鱼用盐复盖，且加石压。鱼经过一段时间盐渍或 调味料。鱼露呈红褐色、澄明有光泽、味道鲜美，入 盐酶，便有大量卤水渗出，最后将鱼全部浸没。一般 口留香持久，香气四溢，具有原鱼特有香质，营养丰 的情况是：如果盐渍或盐酶时间长，鱼体在下阶段发 富，含有18种以上的氨基酸，其中七种是人体所必 酵所需要的时问就会短些，成品鱼露的风味也较好。 需的氨基酸；氨基乙磺酸是水产动物的特有成分也是 但是为了提高设备利用率，缩短生产周期，就不宜将 鱼露的特有成分；还有有机酸，如丙酮酸、富马酸、 盐渍或盐酶的时间拖得太长，一般掌握在半年到一 琥珀酸，另有醇、酯等。还有人体新陈代谢所必需的 年。 微量元素，即Cu、Zn、Cr、I、Se等。现对其生产工1．3．2鱼露的发酵 艺、营养(呈味)成分及其保健作用讨论如下： 鱼露的发酵是采用天然发酵和人工保温发酵两种 1鱼露生产工艺 方法。天然发酵法生产周期长，但成品风味好；人工 1．1鱼露生产工艺流程 保温发酵法生产周期短，但成品风味差，不及天然发 鱼一盐渍或盐酶一发酵一过滤一检验一包装一成 酵法酿造鱼露。 品 1．3．2．1天然发酵法天然发酵法酿造鱼露，是在 1．2鱼类的选择 常温条件下，在太阳光下暴晒，利用光和氧、鱼自身 选用食用鱼类，要求新鲜、蛋白质丰富，发酵成 的酶系，和空气中的耐盐酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等 熟后，香质好，味鲜，无异味。一般用淡水鱼、海水 微生物共同参与进行发酵。 硬骨鱼、海水软骨鱼等。如鲲鱼(兰园鲣)、鲲鱼 有些鱼露生产厂家在鱼露发酵时不加水，发酵成 (金色小沙丁鱼)、七星鱼、三角鱼(绒纹单角鲔)、熟后所得的发酵液，氨基酸含量很高，风味很好，称 黄鳍鲔、鲭、鲫、鲤、鲫、镑鱼、比目鱼。 原汁，本身不作商品出售，而调配成各种不同等级的 1．3鱼露生产工艺过程 鱼露，有些鱼露生产厂家是将盐渍或盐酩的鱼加入一 将捕获的鱼及时予以防腐处理，普遍采用食盐盐 定量的盐卤水或盐水进行发酵；这样的发酵液可直接 渍或盐酶的办法。盐渍或盐酸与发酵是密切结合在一 调配成不同等级的鱼露。 起的，盐渍或盐酶过程可以看作是鱼的保存过程；也 在发酵过程中应经常检查发酵物的生物物理变化 可以看作是发酵的初级阶段。在生产过程中，盐渍或 和生物化学变化，测定发酵液中氨基酸含量的波动 盐酶一般是在大型水泥池或罐中，用活动玻璃等盖子 性，当氨基酸的增量直线上升趋向微小或稍有下降 顶面，在太阳光下暴晒，以利光和氧以及自身的酶系 时，发酵液的颜色由淡变深，上层发酵液澄明，香气 加速鱼体的自溶。 浓郁，味道鲜美，表示发酵成熟(用8％三氯醋酸或 1．3．1鱼的盐渍或盐酶 碱性硫酸铜检查发酵液中是否还有蛋白质存在)。一 对鱼的盐渍或盐酶的要求是： 般从盐渍或盐酩到发酵