[高中教育]课题1果酒和果醋的制作.pptVIP

课题1 果酒和果醋的制作 凉州词 唐朝王翰 一、【基础知识】 （一）果酒制作的原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ （4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？ （1）果酒制作的原理是什 么？写出反应式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ （4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？ 厌氧制酒 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？ （1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源 于哪里？ （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？ 有氧制醋 二、【实验设计】 果酒和果醋的发酵装置 （1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ （3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？ （1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？ 排出酒精或二氧化碳;在醋酸发酵时连接充气泵充气；用来取样。 （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ （3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？ 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 三、了解制作果酒和果醋的过程 （1）简述果酒、果醋制作的基本过程。 （2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ （1）简述果酒、果醋制作的基本过程。 5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） （2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 “干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒， 葡萄酒制作图片 * 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 酵 母 菌 1、果酒的制作原理 酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，并进行乙醇发酵，产生乙醇。条件：酶和温度 C6H12O6 ＋6O2 CO2+6H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 时间：10-12天 温度： 18－25℃ 空气：缺氧 （二）果醋制作的原理 醋 酸 菌 2、果醋的制作原理 乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成的，这一过程是需氧过程。条件：酶和温度 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 原料是鲜果；将葡萄洗净、蒸 煮、榨汁，并加入一些果胶酶 使细胞壁溶解，获取更多的果汁。 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养 时间：7-8天 温