[应用文书]超微粉碎技术.doc

超微粉碎技术的应用 摘要：超微粉碎技术作为一种新型的食品加工方法，已受到普遍关注，本文主要介绍了超微粉碎技术的工作原理，具体说明了这项新技术在食品工业中的应用。 关键词 超微粉碎 加工 应用 食品超微粉碎技术的应用是食品加工业的一种新尝试。美国、日本市售的果味凉茶、冻干水果粉、超低温速冻龟鳖粉等，都是应用超微粉碎技术加工而成的。超微粉碎食品可作为食品原料添加到糕点、糖果、果冻、果酱、冰淇淋、酸奶等多种食品中，增加食品的营养，增进食品的色香味，改善食品的品质，丰富食品的品种。鉴于超微粉食品的溶解性、吸附性、分散性好，容易消化吸收，故可作为减肥食品、糖尿病人专用食品、中老年食品、保健食品、强化食品和特殊营养食品[1]。 1.技术原理简介 1.1超微粉碎原理 超微粉碎技术是利用各种特殊的粉碎设备，对物料进行碾磨、冲击、剪切等，将粒径在3 mm以上的物料粉碎至粒径为10—25μm以下的微细颗粒[2]，从而使产品具有界面活性，呈现出特殊功能的过程。与传统的粉碎、破碎、碾碎等加工技术相比，超微粉碎产品的粒度更加微小。 1.2加工设备 超微粒粉碎设备按其作用原理可分为气流式和机械式两大类。气流式粉碎设备是利用转子线速度所产生的超高速气流，将产品加速到超高速气流中，转子上设置若干交错排列的、能产生变速涡流的小室，形成高频振动，使产品的运动方向和速度瞬间产生剧烈变化，促使产品颗粒间急促撞击、摩擦，从而达到粉碎的目的。与普通机械式超微粉碎相比，气流粉碎可将产品粉碎得很细，粒度分布范围很窄，即粒度更均匀。又因为气体在喷嘴处膨胀可降温，粉碎过程不产生热量，所以粉碎温升很低。这一特性对于低熔点和热敏性物料的超微粉碎特别重要。其缺点是能耗大，一般认为要高出其他粉碎方法数倍[3]。机械式又分为球磨机、冲击式微粉碎机、胶体磨和超声波粉碎机4类。高频超声波是由超声波发生器和换能器产生的。超声波在待处理的物料中引起超声空化效应，由于超声波传播时产生疏密区，而负压可在介质中产生许多空腔，这些空腔随振动的高频压力变化而膨胀、爆炸，真空腔爆炸时能将物料震碎。同时由于超声波在液体中传播时产生剧烈的扰动作用，使颗粒产生很大的速度，从而相互碰撞或与容器碰撞而击碎液体中的固体颗粒或生物组织。超声粉碎后颗粒在4μm以下，而且粒度分布均匀[4]。 1.3超微粉碎设备的工作原理及性能 区别于普通粉碎，超微粉碎设备是利用转子高速旋转所产生的湍流，将物料加到该超高速气流中。转子上设立多极交错排列的若干小室能产生变速涡流，从而形成高频振荡，使物料的运动方向和速度瞬间产生剧烈变化，促使物料颗粒间急促摩擦、撞击，经过多次的反复碰撞而裂解成微细粉，粒度可达1 000 Et／2．54cm或更高。超微粉加工设备还具有以下特性：(1)设备回流装置，能将分选后的颗粒自动返回涡流腔中再进行粉碎；(2)有蒸发除水和冷热风干燥功能；(3)对热敏性、芳香性的物料具有保鲜作用；(4)对于多纤维性、弹性、粘性物料也可处理到理想程度；(5)对设备运行中产生的超声波，有一定的灭菌作用。在食品加工中的超微粉碎设备一般为胶磨机和气流粉碎机。胶磨机是一种传统方法，较为普遍使用。在粉碎工序中，95％～99％的机械能将转化成热量，故物料的升温不可避免，热敏食品易因此而变质、熔解、粘着，同时机器的粉碎能力也会降低。为此，在粉碎前或粉碎中应使用适当的冷却方法，如在粉碎进行中加以冷冻、冷风、热风、除湿、灭菌、微波脱毒、分级等过程，使物料达到加工要求[5]。气流粉碎机是目前较为先进的超微粉碎设备，它在加工中升温低，尤其适用于热敏性食品，但能耗大。 2.超微粉碎技术在食品加工中的应用 2.1软饮料加工 目前，利用气流微粉碎技术已开发出的软饮料有粉茶、豆类固体饮料和超微骨粉配制富钙饮料等。 茶文化在中国有着悠久的历史，传统的饮茶是用开水冲泡茶叶，但是人体并没有大量吸收茶的营养成分，大部分蛋白质、碳水化合物及部分矿物质、维生素等都存留于茶渣中。若将茶叶在常温、干燥状态下制成粉茶(粒径小于5μm)，可提高人体对其营养成分的吸收率。将茶粉加到其他食品中，还可开发出新的茶制品。 植物蛋白饮料是以富含蛋白质的植物种子和果核为原料，经浸泡、磨浆、均质等操作制成的乳状制品[6]。磨浆时，可用胶磨机磨至粒径5μm～8μm，再均质至1μm-2μm。在这样的粒度下，蛋白质固体颗粒、脂肪颗粒变小，从而防止了蛋白质下沉和脂肪上浮。 2.2果蔬加工 蔬菜在低温下磨成微膏粉，既保存了营养素，其纤维质也因微细化而使口感更佳。例如，人们一般将其视为废物的柿树叶富含Vc、芦丁、胆碱、黄酮甙、胡萝卜素、多糖、氨基酸及多种微量元素，若经超微粉碎加工成柿叶精粉，可作为食品添加剂制成面条、面包等各类柿叶保健食品，也可以制成柿叶保健茶。成人每日饮用柿叶茶6 g，可获取Vc20 mg