影响食品中微生物生长的因子FactorsthatAffecttheMicrobial.PDF

影響食品中微生物生長的因子 (Factors(Factors thatthat AffectAffect thethe MicrobialMicrobial Growth in Foods) 影響食品中微生物生長因子影響食品中微生物生長因子 ，可分三方面來可分三方面來 探討，分別是食品本身因子 、食品所存在之 外在環境因子外在環境因子及及微生物本身因素微生物本身因素 。 一一 、、食品本身因子食品本身因子 (Intrinsic(Intrinsic factorsfactors ofof foods)foods) 食品本身因子包括食品本身因子包括 pHpH值值 、水水 活性活性 (water(water activity ；AW) 、氧化還原電位 (oxidation/reduction(oxidation/reduction potentialpotential ;; O/RO/R potential)potential) 、營營 養組成，抗菌物質存在與否，以及其生物 性結構屏障性結構屏障 ，分述如下分述如下 ：： (一) pH值 (pH value) pH值會影響微生物體內酵素功能及物質的輸 送送 。一般而言一般而言 ，大多數微生物生長的最適當大多數微生物生長的最適當 pH值在 6.5~8.5 ；除了少數產酸細菌 ( 乳酸菌、 醋酸菌等醋酸菌等 )) 外外 ，一般細菌生長一般細菌生長pp HH範圍在範圍在 4.0~9.0 ，酵母菌在pH 1.5~8.5 ，黴菌則在pH 11.5~115~11.00 。。 §§pHH andd MiMicrobibiall GGrowthh pH affect (1) enzyme function ((2)) nutrient transpport of MO MostMost MOMO growgrow bestbest atat neutralneutral pHpH 6.66.6-7.57.5 Bacteria 4.0—9.0 YeastsYeasts 11.55——88.55 Molds 1.5—11.0 MOMO iin enviironment bbellow or abbove neutralility, their ability to proliferate depends on their ability to bringbring thethe environmentalenvironmental pHpH toto aa moremore optimumoptimum valuevalue 11. IIn acidid condiditiion, Clostridium acetobutylicum: butyric →butanol Enterobacter aerogenes : pyruvic →acetoin amino acids →decarboxylation 2. In alkaline condition, amino acid →deamination (deaminase optimum pH = 8.0) Tempperature, salt, O2 affect min ppH or ppH rangge temp increase → more acid-tolerant toleranttolerant amountamount ofof saltsalt addedadded →→increaseincrease pHpH rangerange Young cell more sensitive to pH change Fig. 3-2 Relationship of pH, NaCl, and Na citrate on