营养学-食物的营养价值课件演示.ppt

第3章 食物的营养价值;概述; 2.食品的营养价值（natritive value）:食物中所含营养素和能量可满足人体营养需要的程度。 ;食品营养价值的评定或影响因素;;第一节 谷类食物;一、谷类食品的营养成分; ;;  常见谷类籽实的结构组成(%);;谷类的营养成分：;;;;（三）谷类储存;;;;;;;;;;;第二节 豆类及豆制品、坚果类;一、豆类及其制品的营养价值;（二）其他豆类;（三）豆制品;（三）豆制品;豆制品的营养价值;我国传统豆制品;豆浆的保健功能; 豆芽;毒豆芽;主要危害 ;;黄豆及其制品的保健功能;（三）豆类食品在我国膳食中的地位和作用;2、优质的食用油脂 大豆的脂肪含量高，消化吸收率高达97%以上，脂肪中的不饱和脂肪酸比例高，其中一半是亚油酸，此外还含有丰富的卵磷脂。;3、提供无机盐和维生素 豆类的无机盐和维生素含量丰富，制作成豆腐或豆芽后，其含量更加丰富，更易吸收。 ;4、丰富人们的膳食结构 豆类可以制作成多种食品，特别是大豆可制成豆浆、豆腐、豆腐脑、豆腐干、腐竹、豆腐乳、豆豉、豆芽等多种营养丰富的食品，丰富了人们的菜肴。;5、大豆的保健作用 ; 1、豆芽中富含的维生素是（ ） A.维生素A B.维生素B1 C.维生素E D.维生素C; 2、大豆中哪种为限制氨基酸（ A ） A.蛋氨酸 B.苏氨酸 C.色氨酸 D.赖氨酸;二、坚果类的营养价值;第三节、蔬菜和水果;;食物酸碱平衡;一、蔬菜的营养价值;1、叶菜类：含有较高的维生素C、胡萝卜素、维生素B2、矿物质（钾、钙、磷、铁）、膳食纤维以及叶酸和胆碱。 钙含量最丰富的：芹菜、油菜、雪里蕻 菠菜、苋菜含有草酸;2、根茎类：根茎类的营养价值一般略低于叶菜类，但糖类含量在蔬菜中较高。;根茎类蔬菜主要包括马铃薯（土豆、洋芋）、红薯（甘薯、地瓜）、芋头、山药、莲藕、荸荠、葱、蒜、竹笋等。 根茎类的维生素C、β-胡萝卜素、钾、膳食纤维的含量都比较丰富，根茎类中的蛋白质质量较大部分蔬菜高。 但作为蔬菜，有些根茎类最与众不同的营养特点是含有较多淀粉，其含量10%~25%。正因为这一点，也一度成为中国居民“救荒”食物——在粮食不足的时代，用薯类代替粮食，提供能量，被称为“植物面包”。兼具蔬菜类和粮食类食物的特点，既是粮食，又是蔬菜。 ;此外，薯类的吃法也很重要。现在薯类经常被加工成炸薯条、炸薯片等零食。这些零食不但破坏了薯类原有的营养素，还含有大量的油脂（包括反式脂肪酸）和盐。据测定，一只中等大小的不放油的“烤土豆”仅含约90kcal热量，而同一个土豆做成炸薯条后所含的热能达200kcal以上，增加的能量全部来自吸收的油脂。近年还确认，炸薯条、炸薯片中含有较多的致癌物质——丙烯酰胺。如此一来，“薯类”就变成了高能量、高脂肪、低维生素的致癌食品。;;3、瓜茄类：瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低，尤其是脂肪含量极少。;;4、鲜豆类：与其他蔬菜相比，豆荚类的营养素含量相对较高，尤其是胡萝卜素、维生素B1、钾、钙、铁、锌、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。;营养价值;;常见蔬菜的食疗作用：;;;;;（二）蔬菜的合理利用;;二、水果的营养价值;（一）水果的主要营养成分;;;;;;;小贴士：;;;;;;;;;;（四）、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响;;;第四节 奶类及奶制品; 奶营养丰富，含水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等多种营养素。;;二、奶制品的营养价值; 2、炼乳：炼乳是一种浓缩乳，其中以甜炼乳和淡乳最常见。 鲜奶经巴氏消毒并匀质后，低温真空浓缩至原有的1/3再灭菌而制成，为淡炼乳。赖氨酸和VitB1受一定破坏，用维生素强化后，营养价值与鲜奶基本相同。适合婴儿和鲜奶过敏者。 甜炼乳：加15%左右蔗糖，其糖含量可达45%，因糖含量过高，需用大量水冲淡，蛋白质和矿物质仅为鲜奶一半。 ; 3、酸奶：是将牛奶杀菌后经调配，接种乳酸菌发酵而成，易消化、吸收。乳糖减少，酸度增加利于Vit B、C的保护和钙的吸收，叶酸、胆碱含量也增加。适合消化不良的婴幼儿、老人、乳糖不耐症。 ; 4、奶油：奶油是将牛奶中的脂肪分离所得，脂肪含量为80%~83%，主要用于佐餐和面包、糕点制作。;;;其他食物的营养价值;第五节 禽畜肉及水产动物类;一、畜、禽、肉类的营养价值 ;白肉优于红肉;;二、水产动物类的营养价值;;一、蛋及其制品的营养价值 蛋的结构： 蛋类的结构基本相似，主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分构成。其中蛋壳占11%，蛋清占57%，蛋黄占32%。;蛋类是鸟类动物的卵，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、火鸟蛋、鸵鸟蛋和鹌鹑蛋等 ，其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。;蛋的营养价值;蛋的组成成