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第十章 发酵食品的安全控制技术 第一节 概述 发酵食品是原料经微生物目前，我国啤酒产销量位居世界第一，白酒市场稳步发展，葡萄酒、黄酒市场每年都以10%以上的速度递增，我国已成为全球增长最快、最为重要的酒类市场。发酵酒精368.13万吨啤酒3061.55万吨白酒349.37万吨葡萄酒43.44万吨酱油198.72万吨味精135.97万吨。 发酵食品的分类 按照发酵基质分类 可分为发酵乳制品、发酵肉制品、发酵鱼类制品、发酵果蔬制品、发酵淀粉制品、发酵豆制品、发酵饮料等类型。 按照所属产业部门分类 可分为酿酒工业（主要包括啤酒、白酒、葡萄酒和黄酒等），传统酿造工业（酱油、食醋、腐乳、豆豉、酸乳、酱等），酶制剂工业（淀粉酶）、微生物功能性食品工业（真菌多糖）、食品添加剂生产工业（海藻糖）、有机酸发酵工业（柠檬酸）、氨基酸发酵工业（谷氨酸）、维生素发酵工业（维生素B12）等。 发酵食品的安全现状 和其他食品相比，发酵食品具有较高的食用安全性主要原因：①有益微生物的生长，阻止了有害微生物的生长繁殖；②经过微生物的代谢作用，产生了有机酸、乙醇等杀菌剂，抑制了有害微生物的生长（如酒类的生产）；③经过微生物的代谢作用，蛋白质被水解为肽和氨基酸，并产生氨气，使环境的pH升高，抑制了有害微生物的生长（如纳豆的生产）；④有些发酵食品的生产伴随有腌渍工序，而食盐具有抑菌作用（如腐乳和酱油的生产）；⑤某些微生物具有脱毒作用，从而提高了食品的安全性。 虽然发酵食品在其微生物安全性上具有得天独厚的优势，但并非发酵食品就一定安全可靠，近年来与发酵食品有关的食品安全事件也频频发生。89%，在此次抽检中，国家质检总局共组织抽查了北京、河北等20 个省、直辖市145 家企业生产的145种产品，合格129 种。据介绍，不合格产品的主要质量问题包括：使用非“B”瓶和捆扎包装问题突出，原麦汁浓度达不到标准要求，个别产品双乙酰含量超标等。 国家质检总局2006年9月公布的质量监督抽查结果显示，对白酒的抽检合格率为77.4%，抽查中发现的主要质量问题：一是酒精度达不到明示标准的要求；二是总酸达不到标准要求，白酒中如果总酸含量过低，酒味较寡淡、后味短；如果总酸含量过高，则会酸味较重、刺鼻、影响白酒口味；三是总酯达不到标准要求；四是己酸乙酯不符合标准要求；五是固形物含量超标；六是杂醇油超出强制性卫生标准要求，杂醇油对人体有麻醉作用，长期饮用杂醇油较多的白酒，能引起头痛等症状；七是标签标注不规范。 近年来毒酒事件时有发生。1996年6月，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致残。1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，27人死亡。对于酱油等发酵调味品，执法人员在检查中发现，目前存在的主要问题是微生物超标、制假造假、酱油中氨基酸态氮达不到标准等。在近两年的市场执法中发现，部分小作坊酱油企业，把面粉发酵，再勾兑酸水解植物蛋白调味液，在水泥池子里一搅拌，就加加、海天等名牌酱油。 国家质检总局在2006年12月发布的酱油质量监督抽查结果显示，近三成酱油产品质量不合格，产品抽样合格率为71.9。发现的主要质量问题氨基酸态氮含量不合格。氨基酸态氮是表明酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，其含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。其他的质量问题还包括铵盐超标苯甲酸含量超标微生物超标标签标注不规范等。 2007年1月天津市工商局在流通环节对8个省市家企业生产的调味品酱油、食醋进行了质量监测，结果发现个批次食醋检出甜蜜素超标。甜蜜素是一种甜味剂，甜度为蔗糖的倍。长期摄入过量的甜蜜素会危害人体肝脏及神经系统，不利于身体健康。食醋通常是人们用餐必备的食品，国家强制性标准《食品添加剂使用卫生标准》规定，食醋中不得添加甜蜜素。个批次酱油、个批次食醋苯甲酸超标。苯甲酸是使用范围很广的抗菌性防腐剂，规定酱油和食醋中苯甲酸含量应。消费者长期过量摄入苯甲酸对身体健康有一定的损害。 卫生部监督检验所2006年对部分市售的酱腌菜类食品进行了国家卫生监督抽检结果如下：共抽查酱腌菜285份，其中商场超市161份，集贸市场124份39份不合格，其中食品添加剂超标的37份，铅含量超标的1份，亚硝酸盐超标的1份。 第二节 发酵食品GMP和SSOP的特殊要求 发酵食品的工艺特点 发酵食品在制作的过程中，由于受微生物或酶的作用使加工原料发生了许多变化形成了特有的色、香、味。不同的发酵食品，尽管生产工艺有较大的区别，但是也有一些共同之处，主要表现在以下几点： 1．原料 传统发酵食品通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主原料，添加少量营养因子，然后在微生物的作用下进行反应。目前，用于发酵的原料范围已大大扩展，矿产资源和石