肉的腌制与熏制演示课件.pptVIP

（二）湿腌法（Pickle cure） 湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。 湿腌法腌制时间基本上和干腌法相近，它主要决定于盐液浓度和腌制温度。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，所需劳动力比干腌法大，蛋白质流失（0.8%～0.9%），因含水分多不宜保藏。 （三）注射腌制法（Pumping） 1.动脉注射腌制法（Artery Pumping） 此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为散布盐液的最好方法。但是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，故此法只能用来腌制前后腿。 注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其重量增至8%～10%，有的增至20%。 2.肌肉注射腌制法（Muscle Pumping） 多针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨的肉类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。带骨或去骨肉均可采用此法，操作情况和单针头肌肉注射相似。用盐水注射法可以缩短操作时间，提高生产效率，提高产品得率，降低生产成本。 （四）混合腌制法 这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，常用于鱼类。用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制。 用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。 五、腌肉制品的风味 腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，当腌肉加热时就会释放出来，形成特有风味，腌肉制品在成熟过程中由于蛋白质水解，会使游离氨基酸含量增加。 许多试验证明游离氨基酸是肉中风味的前体物质，并证明腌肉成熟过程中游离氨基酸的含量不断增加，这是由肌肉中自身所存在的组织蛋白酶的作用。 腌制品风味的产生也是腌肉的成熟过程，从而使腌制品形成特有的色泽、风味和质地。在一定时间内，腌制品经历的成熟时间愈长，质量愈佳。 金华火腿就要经过一定时间发酵成熟后才会出现浓郁的芳香味。 腌肉制品的成熟过程不仅是蛋白质和脂肪分解，而形成特有的风味过程，而且在成熟过程中仍然在肉内进一步进行着腌制剂如食盐、硝酸盐等均匀扩散过程。 传统腌肉制品一般都要经过几个星期到几个月的成熟过程，由于酶的作用，使脂肪分解而供给产品特有的风味。糖也可以促进风味的产生，消费者一般接受的产品的最适含糖量为0.65%，一些调味品也可以促进风味的产生。许多腌肉制品要经过烟熏，通过烟熏可使产品产生特有的烟熏味。 第二节?肉的熏制 一、烟熏的目的 二、熏烟的成分和性质 三、熏烟的方法 四、熏烟中有害成分的控制 五、熏烟设备 食品经过烟熏后不仅获得特有的烟熏风味，而且保存期延长。烟熏风味是西式肉制品特有的风味，可以毫不夸张地说，没有烟熏就没有西式肉制品。 烟熏像腌制一样也具有防止肉类腐败变质的效果。但是，由于冷冻保藏技术的发展，烟熏防腐已降为次要的位置，烟熏味轻淡的腌制品已成为消费者在膳食中增添的花色品种，现在烟熏技术已成为生产具有特种风味制品的加工方法。 一、烟熏的目的 烟熏目的归纳为三个： （1）使产品的颜色良好， （2）赋与产品以特殊的香味 （3）使产品的防腐性提高。 过去常以提高产品的防腐性作为熏烟的主要目的，而目前则以提高香味为主要目的了 （一）烟熏对风味的作用 （1）烟熏成分 起这个作用的主要是有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、乙醇、酯、酚类等，特别是酚类中的愈创木酚和4─甲基愈创木酚是最重要的风味物质。有资料指出，当酚类在0.81，羰基类0.37，醛类0.32这种比例时，可以得到最佳风味，其中酚类占的比例大。 （2）美拉德反应产物 （二）烟熏对颜色的作用 （1）美拉德反应木材烟熏时产生的羰基化合物，它可以和蛋白质或其它含氮物中的游离胺基发生美拉德反应； （2）加速NO-血色原的形成 随着烟熏的进行，肉温提高，促进一些还原性细菌的生长，因而加速了一氧化氮血色原形成稳定的颜色。 （3）因受热有脂肪外渗，有润色作用并使肉色带有色泽。 （三）防腐抗氧化作用 （1）有机酸 可以中和肉中的氨、胺等碱性物质，由于其本身的酸性而使肉向酸性方向发展。而腐败菌在酸性条件下一般不易繁殖，而在碱性条件下易于生长。 （2）醛类 甲醛作用更重要。甲醛不仅本身有防腐性，而且还与蛋白质或氨基酸等含有的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，从而也增加肉的防腐作用。 （3）酚类 虽然也有防腐性，但其防腐作用比较弱，