第二章 小麦加工.ppt

第二章 小麦加工 第一节 小麦加工概括 第二节 小麦的工艺品质 第三节 小麦制粉工艺 第一节 小麦加工概况 1.1 小麦产量 1.2 小麦利用和小麦粉消费途经 1.3 小麦工业状况 1.4 制粉业发展趋势 1.5 我国加工业的现状 1.6 我国小麦加工业优先发展的五个 域与方向 第一节 小麦加工概况 1.1 小麦产量 ? 根据美国农业部数据，2004/2005年度世界小麦产量为5.887亿吨，较2003/2004年度增加7.1％，为1998/1999年度以来最高产量。 ? 由表看出，中国小麦在世界小麦产业中，产量位居世界第一，占世界小麦总产14.27％ 1.2 小麦利用和小麦粉消费途经 从世界范围来看，小麦总产量中，用作食品加工占70 % 以上，用作饲料加工占15 %.用作种籽占6 % ，用作其他用途的占5 %左右，损耗占4 % 。 我国小麦的用途：84.7 %为食用，6 %为饲用，26 %为工业用，3.9 %为种用，损耗为2.89 %供需平衡，年短缺2110万吨。 目前，我国小麦粉消费中： ? 约10 %为面包、饼干、饺子高档专用粉，主要供应大城市的宾馆饭店和高档食品生产企业； ? 约有40 %为供应城镇居民和食品厂的小麦粉，品质要求为馒头专用粉、面条专用粉、饺子专用粉和方便面专用粉； ? 其余50 %的市场为广大农村集镇，基本为低精度通用粉。 1.3 小麦工业状况 （1 ）美国 美国名列前四位的小麦粉公司为ADM MillingCo，ConAgralnc，Cargill，Flour MillingCo。最大的小麦粉公司的日产能力占全国总日产能力的22％ ； 美国制粉，粉路比较长。加工设备主要来自欧洲，自动化水平比较高，智能化传感器广泛应用，故障率比较低，普遍采用训算机管理系统，劳动生产率比较高，面粉厂一般采用封闭型建筑，保持相对稳定的温度和湿度条件，生产比较稳定，出粉率比较高。 小麦粉厂一般都有配麦和配粉条件，可以按照用户的要求组织生产各种小麦粉，但大公司内部也有分工，有的生产线专门生产面包粉，有的生产线专门生产家庭用粉，小麦粉厂不经常变换原料，生产比较稳定。 法国有三大小麦粉集团公司：Souffiee(索福莱公司)、Grand Moulinsde paris(GIMP巴黎大唐房公司)和UMIMIE(联合面粉公司)，据1994年的统计，前二者所生产的面包粉占市场份额的31％，后者拥有39家粉厂所生产的面包粉约占市场份额的13％；其余的小麦粉厂大都为农场主自己拥有或由农场主组织的合作社所拥有。整个制粉行业的产能利用率为80 %。 日本有四大主要制粉公司：日清公司、日本公司、昭和产业公司和日东公司。这些公司小麦的总生产能力为8004吨，占日本小麦粉总产量的35％。最大的小麦粉厂是日清小麦粉厂，其日加工能力达1650吨。 日本制粉工业的技术水平相对较高，例如日清公司在名古屋建成的一个日加工小麦500吨的无人操作的全自动粉厂，磨辊轧距由电脑中央控制系统操作，该厂的磨粉机、清理筛为布勒公司生产，平筛为日本明治公司产品，采用东芝公司自动化装置。全厂有人员50人(包括筒库、车间、成品库)。 日本一般制粉厂也都有配盎和配粉条件，可以按照用户的要求，组织各种面粉的生产。 20世纪80年代.国外绝大多数国家采用小麦粉灰分为小麦粉的主要等级标准，随着人民生活水平的提高通用小麦粉不能适应食品加工企业和城市居民的需求.目前国外的小麦粉等级标准，基本上向以下方面发展。 （1）按小麦粉的用途定等分级 如英国、法国、美国等将小麦分为面包用粉、饼干用粉、糕点用粉、面条用粉、家庭用粉和其他用途小麦(如汤用小麦粉、酿造用小麦粉等) 1.3.2 小麦粉的标准 （2）按小麦粉的筋力定等分级 如日本和韩国，将小麦粉分为强力粉、准强力粉、中力粉和薄力粉。日本在各类小麦粉中按小麦粉灰分分为4个等级，以适应不同顾客的要求。 （3）按小麦粉的蛋白质含量定等定级 如印尼，将小麦粉分为高蛋白粉(12.5％)，用于制作面包和方便面；中蛋白粉(10％、11％)，用于制作甘餐和点心；低蛋白粉(8％～5%)用于生产饼干和糕点 。 1.4 制粉业发展趋势 (1) 改良小麦加工品质，为消费者提供安全、营养、多样化的主食原料 。分子标记技术和转基因技术与常规育种紧密结合，加快品质