林氏家常菜100例(一)演示幻灯片.pptVIP

家常菜100例 猪肉类 清炖狮子头 红烧狮子头 清蒸狮子头 珍珠圆子 笋干红烧肉 茨菇烧肉 土豆仔烧肉 木耳洋葱肉丝 鱼香肉丝 西葫芦炒肉片 山药排骨汤 糯米蒸排骨 无锡酱排骨 粉蒸肉 回锅肉 木须肉 蚂蚁上树 糖醋里脊 咸肉炖毛笋 梅干菜扣肉 玉米炖猪蹄 清炖狮子头 主料：五花肉（500G） 辅料：油菜、白菜、荸荠、葱、姜 调料：盐、味精、料酒、胡椒粉 烹制方法： 将五花肉绞肉，加入葱姜末、荸荠末，逐渐加清水搅拌均匀，调入盐、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉拌匀（一定要顺着一个方向搅拌上劲，感觉有些粘手才行）； 将调好的肉馅制成大丸子，冷水下锅，加盐、味精、料酒，用大白菜盖在肉丸上，大火烧开后转小火炖一小时，出锅前加入油菜即可 红烧狮子头 原料：肥瘦猪肉馅（10分瘦肉、配3分肥肉绞肉馅）、荸荠、葱、姜、鸡蛋、花椒。 制作方法 1、荸荠去皮，葱姜切末、油菜洗净取油菜心。 2、花椒用热水泡出香味，这就是传说中的花椒水，我老妈最爱使的独门调味品。 3、肉馅放上鸡蛋、葱姜、盐、花椒水。 4、放入剁碎的荸荠末。（这是丸子口感好的秘诀） 5、一个方向搅拌均匀放入淀粉。 6、将肉馅稍微打上劲即可。 7、将打上劲儿的肉馅揉成肉丸子。 8、锅内做油，油稍微宽点就是多一点。 9、放入肉丸子，开始油温高些便于成型，慢慢炸制油的泡沫变小。 10、翻个炸另一面，直至丸子表面出现硬壳，内心也基本成熟。 11、捞出炸好的丸子，放入锅内，加热水，放入花椒、大料、小茴香、葱姜，酱油、白糖、胡椒粉、盐大火烧开，转小火慢慢炖煮入味。 12、炖20分钟出香味后放入油菜芯，略煮即可出锅。 清蒸狮子头 江西鹜源的名菜 珍珠圆子 材料：猪肉末、糯米、蛋清 调料：葱姜、盐、生抽、料酒、耗油、糖、香油、白胡椒粉 制作方法 1、猪肉末（三分肥+七分瘦）加入葱姜末、香油、生抽、耗油、白胡椒粉、盐、糖、鸡精搅拌均匀； 2、搅拌至上劲后腌约15分钟待用。糯米提前浸泡（5小时候以上）并沥干水分； 3、将肉馅揉成圆球，放在糯米上打个滚，均匀的裹上一层糯米； 4、摆放在盘中或直接放在蒸笼上； 5、大火蒸20分钟左右即可； 6、点缀上枸杞上桌； 藕园子 原料： 藕、肉末、糯米粉、葱姜末、盐、味精、鸡蛋、生抽。 制作 搓藕末，挤去藕中的水份 加入佐料，拌匀 搓园子 入锅炸至金黄色，起锅 搓藕末 糖醋藕饼 原料 藕、肉末、糯米粉、葱姜末、盐、味精、鸡蛋、生抽。 制作 前面步骤与藕园子的一样，炸成藕饼 锅中底油，油热放蒜末爆香一下 倒入藕饼翻炒一下。20秒就可以了。 加2小匙糖，加一些醋 翻炒30秒后勾点芡粉 大火翻炒一下，撒点葱花就可以了。 香炸藕夹 原料 藕、肉末、香菇、面粉、生粉、鸡蛋等 辅料 生抽、胡椒粉、葱花等 制作 切成藕夹胚子 将肉末、香菇、胡椒粉、葱花拌匀，作为馅子 做成藕夹，在盘子上撒点生粉 面粉7，生粉3的比例，一个鸡蛋，加水调成糊状 藕夹粘糊，入锅需炸二次，第二次炸成金黄色，起锅 油面筋包塞肉 裱花袋的用法 木耳洋葱肉丝 原料：瘦肉丝、洋葱、木耳 辅料：生姜、白酒、盐、花椒粉、生抽、淀粉、香油 制作方法： 木耳泡发后撕成小朵。洋葱切成小条。 肉丝用一点淀粉、白酒和姜沫抓匀，腌制。 热锅倒油。先炒肉丝。 炒制肉丝变色。 放入洋葱。 调入盐、糖、生抽。再滴一点香油，炒均匀。 最后放入木耳，撒一点花椒粉，再滴一点水，开始翻炒，炒制均匀后，即可。 鱼香肉丝 原料： 猪后臀尖肉、冬笋、红泡椒、木耳 调料： 姜、盐、料酒、水淀粉、白糖、生抽、鸡精。 制作方法： 将肉丝放入盐、料酒和淀粉腌20分钟 冬笋切成丝，在沸水焯一下，除去苦涩味 炒肉丝， 放入冬笋和其他调料， 炒熟装盘。 西葫芦炒肉片 西葫芦又名菜瓜、白瓜、三月瓜等具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结、减肥的功效 山药排骨汤 二斤左右排骨，在高压锅中压15分钟 压好后，排气，将锅中血沫捞干净 放入山药、盐、胡椒、味精等调料 山药断生入味就可食用 排骨菱角汤 糯米蒸排骨 糯米洗净，浸泡3小时 无锡酱排骨 备好排骨，料酒，酱油，姜，蒜头，及盐白糖。 汤锅加水，加入蒜片及姜片。 上盖，煮至姜蒜出味。 将排骨下锅。 煮至排骨无血水，再夹出备用。 炒锅内加油，加细盐。 将微煮过的排骨下锅，煎炒。 煎炒至排骨外表脆黄，微干时出锅备用。 原锅坐回炉上。 将姜片及八角下锅煎炒出香。 再将排骨回锅。 加入二匙白糖 加入料酒、酱油 加入适量清水，以满过排骨半身即可。 焖煮至排骨酥烂咸香。 转小火炒至排骨上色，最后加点芝麻提鲜提色即可出锅 粉蒸肉 原料： 五花肉、酱油、花椒、胡椒粉、葱、姜、料酒、香菜少许 制作方法： 五花肉切成薄片，用油、酱油、姜水、胡椒粉、大米粉拌匀，放入碗中。 蒸锅内加水，大火烧开，将装好生米粉肉的碗放入蒸笼，上屉调大火蒸