点菜师--餐饮培训精品教程.ppt

;推销技巧;第一部分：必备常识;了解顾客心理、判断顾客消费层次 （8大类型） 备注： 点菜师班前准备工作 如何递呈菜谱 点菜时，交叉安排主、副菜 协调餐桌上的色、香、味、型、意、器 团队服务意识（与服务员的协调）;第二部分：推销技巧;一：;竞争带来的……;对酒店：1 ：加快了新菜推出频率和特色菜的销量2：提升酒店服务档次、品味3：提高销售业绩、酒店盈利;二：礼貌修养、礼仪规范对点菜师的要求？;三：了解菜肴知识、酒水知识、估清及各地习俗？;菜系知识;烹饪原料知识;家畜类：猪、牛、羊 家禽类：鸡、鸭、鹅 菌类：人头菇、平菇、草菇、白灵菇 淡水鱼类：草鱼、鲈鱼、鲢鱼、鲤鱼 海水鱼：鳕鱼、小黄鱼、带鱼 蔬菜类：青菜、马铃薯、芥菜、番茄 果品类：葡萄、香蕉、苹果;烹调方法;味型;菜肴知识;酒水知识;茶：绿茶、红茶、青茶、白茶、黑茶、 咖啡：原产于埃塞俄比亚，提神 碳酸饮料：雪碧、可乐 果蔬饮料：果汁、蔬菜汁 乳饮料：酸奶 矿泉水;估清知识;民族习俗;四：如何介绍自己、介绍酒店、介绍菜系？;点菜前介绍： 大家好！我是点菜师***很高兴为大家服务，看哪一位把菜安排一下呢？ 点菜后祝福： 咱们共点了2道凉菜4道热菜和一瓶长城干红，凉热一起上吧！我是点菜师***，预祝两位就餐愉快！;介绍酒店就是在推销酒店,是至关重要的一个内容,方法有: 1,先介绍酒店的背景,投资项目和定位 2,介绍酒店的菜系,菜品文化 3,介绍酒店的装饰文化,管理文化和经营风格 4,介绍酒店的发展方向和目标未来; 介绍酒店时,要充满自信,热情洋溢,表现出乐意,好客以及自豪感,言语透露出谦虚,同时要注意尽量让顾客感兴趣,不要夸夸其谈或表现出对顾客的轻视和不屑,最后要表示出对顾客的渴望使顾客产生消费欲望.; 首先要非常熟悉中国的几大菜系,并能熟知其特点,介绍时可以抓住厨师的各项优势来做介绍,着重介绍厨师的师从和传统技法,并揉入到菜系当中去,如果属于特殊菜系,则可以着重介绍菜系的文化.;五：熟知点菜程序和期间细节以及控制菜量？;1,整体顺序 主菜→凉菜→热菜→ 汤品→主食→酒水 2,凉菜顺序 先荤→后素 3,热菜顺序 主菜海鲜→特色菜→家常菜→青菜;首先根据人数确定好凉菜数量,根据顾客就餐情形安排菜品,喝酒的顾客口味倾向于凉拌爽口,用餐为主的顾客口味可以多样化,凉菜点完后,可以征求顾客先下单,以便节省上菜时间,不致让客人等的太久.;点热菜前要提前排好菜序(根据菜品的味形)可以先点主菜或费时费工的菜品尽可能的提前制作,点热菜时还要避免原料重复和味形重复,行政宴请和商务宴请尽量安排整鱼,散客可以根据情况来定.最后要记着安排铺底菜,全餐注意荤素搭配. ;全餐都是荤菜,会腻味,荤素合理搭配才会更好促进客人的食欲,即便是素菜,也要搭配合理,尤其注意用料和味形 例: 蒜茸油麦菜和黄扒白菜 是重复的 清炒芦笋和白菜 是重复的 清炒芦笋和百荷 不重复 冰花香芋和青蔬 不重复 ……;点汤时,需要观察顾客的习惯需要,例如南方的顾客比较喜欢喝汤,甚至讲究菜前和餐后汤,也有一些客人喜欢喝素汤,有一些客人喜欢喝顶汤或浓汤,也有一些客人喜欢喝温火煲汤或菌汤,还有一些客人并不喜欢喝汤,要根据情况来安排.;顾客都逐步形成了相同的饮食习惯,一般情况主食都放在最后再点,北方顾客又多数倾向于面食,南方顾客多数倾向于米饭,可以在最后依照顾客的需求来下单.;越来越多的酒水自带现象,使酒店的酒水销售大幅跌于以前,商品利润比较固定,但某种情况下,酒水销售利润却又远远大于菜品,所以不可小嘘了酒水推销,有利于增加酒店利润和提高销售流水,推销酒水时,要发现顾客的需要,从白酒,啤酒,红酒,饮料.发现需要的顾客,仍然是要有针对性,但紧记不可以使顾客尴尬没面子.;点完菜以后,一定要征求顾客的意见,然后从头报一下菜单,以得到顾客的确定后再下单.报菜时声音要哄亮,尽可能使每一位客人都能听到,并且还要在报菜时很快的将菜品记下来,并用眼睛巡视每一位顾客看是否有不同意见的.最后要向顾客表示感谢和表示祝福.;如何根据顾客人数来确定菜品数量： 通常情况如下(不含主食): 1人:两道菜,或一凉一热,或两道热菜 2人:两道菜或四道菜,根据就餐形式来决定 3人:四道菜,贰凉贰热 4人:六道菜,贰凉四热或四凉贰热 5人:六道菜或八道菜,贰凉四热或四凉四热 6人:四凉四热 7人:十道菜,四凉六热;八人:四凉六热或六凉六热 九人:六凉六热或六凉八热 十人:六凉六热或六凉八热或六凉十热或八凉八热 十二人:八凉八热或八凉十热 十四人:八凉八热或八凉十热 十六人:八凉十热或十凉十