餐饮服务食品安全知识培训1PPT.ppt

食品安全知识培训;前 言;餐饮服务食品安全管理相关法规;目 录; 一、加工场所 功能区划分;;2、准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所;3、一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所;（二）食品处理区布局要求1;食品处理区布局要求2（水池设置）;二、食品原料采购、贮存管理;（一）库房卫生要求;（二）原料采购卫生要求;采购记录（台帐）应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 禁止采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。 食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。 ;《食品安全法》第二十八条??禁止生产经营下列食品;“三鹿奶粉”事件：2200万人接受检查,报告患儿30万,5万人住院治疗，死亡6人。;阜阳奶粉事件 ;三、专间管理;（一）专间卫生要求;4、专间内温度应不高于25℃，宜设有空调设施。 5、专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。;水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。 专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。;（二）凉菜配制卫生要求;4、专间每餐使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。每次消毒应记录。 5、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 7、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按规定进行再加热。 ;（三）裱花操作卫生要求;（四）生食海产品加工卫生要求 ;（五）从业人员洗手消毒方法 ;标准洗手方法： 　　1掌心对掌心搓擦 2手指交错掌心对手背搓擦 3手指交错掌心对掌心搓擦 4两手互握互搓指背 5拇指在掌中转动搓擦 6指尖在掌心中搓擦 。 标准的手消毒方法 ：　　清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒、。;手部消毒常用的消毒剂;接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手、消毒： ;四、清洗和消毒卫生管理;（一）餐用具消毒和保洁卫生要求;（二）餐饮具清洗方法 ;（三）餐饮具消毒方法 ;2、化学消毒：主要为含氯消毒药物。漂白粉 、次氯酸钙（漂粉精）、次氯酸钠、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、二氧化氯。 使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 ;3、消毒液配制方法举例：以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例： 在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。 容器中加水至满刻度。 将1片漂粉精片碾碎后加入水中。 搅拌至药片充分溶解。 ;4、化学消毒注意事项 使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定贮存。 严格按规定浓度配制，固体消毒剂应充分溶解。 配好的消毒液定时更换，一般4小时更换一次。 定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。 保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。 应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。;（四）餐饮具保洁方法 ;五、综合卫生管理;（一）卫生管理机构与人员;（二）环境卫生管理要求;（三）留样要求;（四）记录管理;（五）从业人员个人卫生;（六）从业人员工作服管理;(七)从业人员健康管理和食品安全培训;(八)标示管理;(九)粗加工及切配卫生要求;六、预防食物中毒的基本原则;（一）细菌性食物中毒;1、细菌性食物中毒常见原因 ;食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。 从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。 进食未经加热处理的生食品。 ;2、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点;2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持