[工学]食品分析与检测.ppt

食品分析与检测 上海理工大学 参考书目 陈家华 《现代食品分析新技术》化学工业出版社； 刘志广《现代仪器分析》中国农业出版社； 许牡丹 毛跟年 《食品安全性与分析检测》 化学工业出版社； 袁先友、张敏《现代仪器分析与食品安全检测》西南交通大学出版社； 张水华 《食品分析》中国轻工业出版社 ； 第一章 绪论 一、食品分析的性质、任务和作用 食品分析的作用： (1)控制和管理生产，保证和监督食品的质量 (2)为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。 二、食品分析的内容 营养成分的分析 添加剂的分析 有害物质的分析 感官鉴定 三、食品分析方法及发展方向 食品分析方法 现状及发展方向 第二章 食品分析的基本知识 第一节 样品的采集、制备及保存 一、 样品的采集 （一）正确采样的重要性 （二）采样步骤 检样、原始样品、平均样品 （三）采样的一般方法 随机抽样、代表性取样 具体取样方法因分析对象的性质而异。 （四）采样数量 （五）采样的注意事项 5条 二、样品的制备 目的：保证样品均匀，任何部分都有代表性。 制备方法因产品类型而不同。4种类型。 三、样品保存 第二节 样品预处理 选择样品预处理方法的原则： 1、消除干扰因素； 2、完整保留被测组分； 3、使被测组分浓缩，以获得可靠的分析结果。 共6种方法： 一、有机物破坏法 （一）干法灰化 （二）湿法消化 二、溶剂提取法 （一）浸提法 （二）溶剂萃取法 三、蒸馏法 （一）常压蒸馏 四、色层分离法 （一）吸附色谱分离 （二）分配色谱分离 （三）离子交换色谱分离 五、化学分离法 （一）磺化法和皂化法 1、 硫酸磺化法 2、 皂化法 （二）沉淀分离法 （三）掩蔽法 六、浓缩 （一）常压浓缩法 （二）减压浓缩法 第三节 分析方法的选择 一、正确选择分析方法的重要性 二、选择分析方法应考虑的因素 4条 三、分析方法的评价 （一）精密度 精密度、偏差、绝对偏差、相对偏差、平均偏差、算术平均偏差、标准偏差（均方根偏差）、变异系数（CV） （二）准确度 准确度、误差、绝对误差、相对误差、回收率 四、不同分析方法测定结果差异性的检验 （一）t检验法 第四节 食品分析的误差与数据处理 一、误差的来源 系统误差 偶然误差 二、控制和消除误差的方法 正确选取样品量 增加平行测定次数 对照试验 空白试验 校正仪器和标定溶液 严格遵守操作规程 三、分析数据的处理 （一）分析结果的表示方法 （二）分析结果的数据处理 1、记录与运算规则 2、可疑值的取舍 （1）ti确定法 （2）Q确证法 3、直线回归及标准曲线绘制 第1次练习题 1、通常用什么表示某一种分析方法的精密度？ 2、选择分析方法应主要考虑哪些因素？ 3、名词解释： 1）回收试验 2）回收率 3）变异系数 4、如何控制和消除误差？ 5、生汉堡包水分含量测定结果（%）如下： 64.53,64.45,64.78,55.31。其中，55.31似乎比其它结果小得多，那么该值是否应该舍弃？ 6、比较下列两组由原子发射光谱法测定钠的标准曲线数据，用Excel来绘制标准曲线，由哪些数据绘制标准曲线更好？ 注意：发射589nm下的吸光度与钠的浓度成正比。 如果某一待测样品在589nm发射光下的吸光度为0.555，试计算样品中钠的含量，试比较在两条标准曲线上处理的结果。 第三章 食品的感官检验法和物理检验法 第一节 感官检验法 一、感官检验的意义 二、感官检验的种类 （一）视觉检验 （二）嗅觉检验 （三）味觉检验 （四）触觉检验 三、感官检验的基本要求 （一）感官检验实验室的要求 （二）检验人员的选择 分析型感官检验人员必须条件：8条 检验人员的测试： 1、味觉辨别能力的测试 2、嗅觉辨别能力的测试 3、辨别能力的测试 4、测试结果整理 （三）样品的准备 （四）实验时间的选择 四、感官检验常用的方法 （一）差别检验法 1、配对检验法 2、对比检验法 3、三角检验法 （二）排列检验法 （三）评分检验法 （四）描述性检验法 五、感官检验数据的统计分析 （一）差别检验的数据处理 （二）排列检验的数据处理 第二节 物理检验法 一、相对密度法 （一）密度与相对密度 二、折光法 （一）基本概念 介质的绝对折射率（简称折射率、折光率）、全反射、临界角 （二）测定折射率的意义 （三）折射率的结构、原理及使用方法 三、旋光法 （一）自然光与偏振光 第四章 水分和水分活度值的测定 第一节 概述 一、水的作用 二、水分的存在状态 结合水（束缚水）和自由水（游离水） 束缚水的二个特点 自由水可分为三类：滞化水、毛细管水、自由流动水。 三、水分测定的意义 第二节 水分