柴火类特色餐饮项目计划书精品.docxVIP

餐饮项目计划书一、发展前景 就灵关目前的饮食行业情况，虽然大小餐馆林立，但是缺乏新意，主要以火锅、串串、烧烤居为主，且菜品、类型单调。 据考察，现在在成都、重庆兴起了集火锅、烧烤、干锅、汤锅于一体的新型餐饮模式——柴火鸡，此模式将灵关现有餐饮品种集合，预计退出后将取得很大成就。二、店面简介拟建店面将位于灵关新街核心区域，可租房也可租空地自建帐篷或板房，由于柴火鸡的制作及食用全程需燃烧柴火或钢碳，所以餐厅必须通风。经营面积约为100-200平米左右。模式主要为一下四种：模式一：炉内烧火制作柴火鸡 这是“铁锅灶台”最基础的用途。这里的炖鸡与传统柴火鸡相比，也有诸多不同。一，常见柴火鸡是点木柴炖制而成，不但烟熏火燎，而且操作麻烦，张铭改木柴为无烟炭，更洁净环保。二，名为炖鸡实则并非只有鸡，而是建议客人在点鸡肉的同时，再分别点适量猪肉、排骨、肥肠等其他辅料，这样炖出的菜品滋味更香浓，口感更丰富。第三，客人吃完柴火鸡之后可以添汤，继续涮食豆制品、蔬菜等食材，立即变身为鸡汤火锅。操作员：一般由穿长袍的厨师来操作，若厨师忙不过来，也会由服务员代班。起炒数量：2斤以上，即不管是鸡还是肉，只要点够2斤以上食材，即可生火起灶。 制作方法：原料：土鸡肉3斤，高山土猪五花肉250克，土猪排骨500克，猪肥肠250克，鸡胗200克，老豆腐200克，莴苣块250克，西葫芦片250克。辅料：干红辣椒段80克，鲜青、红二荆条辣椒段共100克，鲜仔姜条100克，大蒜子100克，泡野山椒30克。调料：柴火酱100克，郫县豆瓣酱80克，泡椒油（色拉油加泡椒末炼制而成，起上色、增香的作用）150克，香料粉（八角、花椒、桂皮、香叶、豆蔻等基础香料混合打碎）10克。柴火酱的制作：奥尔良烤翅酱和蚝油按1:1的比较搅匀即成。操作流程：1、厨师点燃燃气灶头，放入灶台里面，开大火将锅炙干2、锅下菜籽油500克烧至八成热，加入五花肉块煸炒出油，然后下排骨段炒至变色，再下土鸡块翻炒至断生，下入干辣椒段翻炒3分钟，然后放入仔姜段、青、红二荆条辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒匀。将炒好的原料拨至锅边，浇入泡椒油，下郫县豆瓣酱、柴火酱炒香，然后拨入原料一起翻匀，再下肥肠段，撒入香料粉，冲入高汤3.5千克，放入豆腐片、西葫芦片、莴苣块烧开。3、此时撤出燃气灶头，放入一瓢点燃的无烟炭，盖上锅盖，慢火炖制15分钟即可开盖食用。食用方法：客人直接从锅里舀出肉块，放入碗中食用，极具江湖菜的粗犷风情。吃完主料可以添汤涮菜。模式二：锅底放炭变身鸳鸯烧烤若客人不想吃柴火炖菜，而想吃烧烤，这口铁锅同样可以做到。“变形”方法是：向铁锅内舀入一瓢冷水，将点燃的钢碳放到方托盘上，然后将方托盘置于铁锅底部（冷水上面），再在铁锅上面放一块烤帘，即可烤制作各色食材。锅底的冷水起到降温吸尘作用。值得一提的是，“火盆味道”的烧烤与众不同——即架在铁锅上面的烤帘一半是网状的，另一半是盒状的。牛肉片、猪肉片等无汁原料在烤网上“烤”，泡椒黄鱼、龙利鱼、羊腰子等带汁的食材放在铁盒里去“烧”，这才是“烧烤”操作员：服务员或者客人。点菜建议：无汁的肉片和带汁的海鲜以及其他菜品各点一部分，孜然、泡椒两种味型更丰富。制作流程：1、锅底添冷水，托盘内放炭。2、架上鸳鸯烤帘3、食客可以自行操作。模式三：锅上支架 可吃烤全羊、鸡等。（烤全羊售价 元/斤，需提前1天预订。）除了柴火鸡、鸳鸯烧烤，“火盆味道”还推出了烤全羊。一般选用毛重30斤左右的羊，宰杀后在后厨烤至成熟。铁锅上方支一个铁架，底部放一托盘点燃的无烟炭，然后将烤好的全羊放到架子上，客人围桌切割羊肉食用，底下的炭火可以为全羊保温。模式四：锅内添水可以制作羊肉汤。铁锅第四用则是添清水、涮羊肉和青菜，变身老北京涮肉锅子。一大锅水波浪翻滚，热气腾腾，特别适合冬季食用。在以上基础上还可以不断变换菜品样式，及制作模式。三、发展战略　1.本餐厅开业之前，要作宣传，因为主要客户群是中等收入人群，餐厅位置坐落在灵关镇，所以不需作很大的宣传，开始的时候采取一些优惠政策即可。　2.本餐厅采取现点现杀的方式，免费茶水。烧烤和煮烫食材都是新鲜的，我们将始终秉承物美价廉的原则为顾客提供高质量的服务，给顾客提供更多的优惠，价格上优惠于其他同标准的餐厅，以吸引更多的客源，用长远的眼光看待餐厅的发展，着眼于餐厅的持续发展。 3.餐厅使用精致的灶台，无需餐桌即节约又环保，而废弃物也不能随便倾倒，可以与养殖户联系，让其免费定期收取，如此可以互利。据悉，竞争者在这方面做得并不到位，因此良好的就餐环境是可以吸引更多的顾客的。　5.夏天吃烧烤的会多一些，冬天由于天气寒冷，吃火锅的人又会增多，鉴于季节影响，我们采取烧烤和火锅一体的商业模式，这样不至于由于季节因素影响我们的营业状况，在不同的季节均可盈利。　6.市场经济是快速发展的，变