[教育]食品酶学绪论.ppt

食品酶学 (Enzymology of Food) 任 课 教 师： 黄 威 Tel QQ:308715098 课程内容要求 ? 了解酶学的发展历史、现状和前景 ? 掌握酶学的基础理论 ? 重点理解并掌握酶在食品贮藏加工、 分析、安全中的应用技术 学 习 目 的 ? 在传统工艺中进行技术创新、 改造 ? 深入开展高新技术的研究应用 第一章 绪 论 1.1　食品酶学的定义及特征＊ 1.2　食品酶学发展史 1.3　食品酶学的分类与命名＊ 1.4　食品酶学的发展趋势 1.1 食品酶学的定义及特征 1.1.1 什么是酶？ 1979年DixonWebb定义为：酶是一种由于其特异的活性能力而具有催化特性的蛋白质。 20世纪80年代CechAltman定义为：酶是由生物活细胞产生的一类具有高效性和专一催化功能的生物大分子。 本质：①酶是催化剂；②酶是生物催化剂 食品酶学（ Enzymology of Food） 酶学的基本理论在食品科学与技术领域中应用的科学，是酶学的重要分支学科。 食品酶学研究内容 食品原料、食品产品中酶的性质、结构、作用规律以及对食品储藏、加工和食用品质的影响，食品级酶的生产及其在食品储藏、加工等环节的应用的理论与技术。 1.1.2 酶的一般特征 酶既然是生物催化剂，它就具有催化剂一般的特征。酶和一般催化剂一样，只能催化热力学上允许进行的反应，因为在反应中其本身不被消耗，因此有极少量就可大大加速化学反应的进行。它对化学反应正逆两个方向的催化作用是相同的。所以它可以缩短平衡到达的时间，而不改变反应的平衡点。 但酶和一般催化剂比较，又有其不同之处。 酶催化反应具有高效性 它可以在常温常压和温和的酸碱度下高效地进行。1个酶分子在1min内能引起数百万个底物分子转化为产物，酶的催化能力比一般催化剂的催化能力大1000万倍到10万亿倍。 酶催化反应对底物高度的专一性 一种酶只能催化一种或一类物质反应，即酶是一种仅能促进特定化合物、特定化学键、特定化学变化的催化剂。 食品工业用酶的选择原则 这些原则包括安全性、法规容许、成本、来源稳定性、纯度、专一性、催化某反应的能力以及在加工过程中保持稳定等。 食品工业用酶的来源 包括动物、植物和微生物。 在酶制剂发展的早期，大多数的酶是从动物或植物原料中提取的，例如从动物的胰脏、胃等组织，从植物中的木瓜、菠萝等中提取各种酶。 但动物和植物生长周期长，成本高，又受地理、气候、季节等因素的影响而不适宜于大规模生产酶制剂。 来源于动物的酶 主要从动物的胃粘膜、胰脏和肝脏中提取得到。 例如从动物的胃中可以提取胃蛋白酶和凝乳酶；从胰脏中可以提取胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶等。 来源于植物的酶 能够提供食品工业用酶的植物的品种较多，包括大麦芽、菠萝、木瓜、无花果和大豆粉等。 例如从大麦芽中提取的α-淀粉酶和β-淀粉酶，可以用在淀粉工业中； 从菠萝茎、木瓜汁和无花果汁中提取的菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶及无花果蛋白酶可以用来生产蛋白水解物，用于防止啤酒冷沉淀和肉类嫩化等。 1855年，Schoenbein在植物体内发现了过氧化物酶，由此解决了愈创树脂变色的难题。随后在1856年，Schoenbein又在蘑菇中发现了另外一种酶——多酚氧化酶，能够在氧存在的条件下催化反应生成有色氧化物。 另外，在这个时期，许多科学家发现酶的催化作用与酵母在发酵期间的作用相似，因而微生物学家巴斯德（Pasteur）和化学家李比希（Liebig）提出了两种不同观点。 巴斯德主张：发酵和活细胞有关，酒精发酵是酵母细胞生活的结果。 1897年，布希纳两兄弟(Eduard Buchner Hans Buchner)成功的从酵母细胞分离出具有发酵作用的物质，能使糖发酵。他们当时的兴趣是制备用于治疗疾病的酵母无细胞提取物，这些提取物的保存必须不加防腐剂，例如不能加酚。于是他们决定试用蔗搪，这是在烹调化学中常用的防腐剂。他们得到了惊人的结果:酵母汁液迅速将蔗糖发酵产生了酒精。 这说明巴斯德和李比希的两种观点实质上是一致的。生物化学就是在解决发酵本质的著名论战中产生的。1907年诺贝尔化学奖。 19世纪以来 酶学史上的重大研究进展 1. 1833年，Payen 和 Persoz发现了第一个酶取名淀粉酶（Diastase）。 2.　1835年，Berzelius明确提出了酶是催化剂的念。 3.　1878年德国学者Kuhne首先提出使用“酶”（Enzyme）这一概念。 4. 1894年，德国化学家Emil Fischer发展了酶的特异性（即专一性）概念。 5. 1913年,Michaelis和 Menten提出了酶促动力学原理——米氏学说。