[理学]发酵工艺学 啤酒 第五章啤酒发酵.pptVIP

（4）双乙酰还原 　　　双乙酰还原是啤酒成熟和缩短酒龄的关键。酵母在接近完成主酵时提高发酵温度一段时间，不会影响啤酒正常风味物质的含量，而有利于双乙酰的还原。 　　　双乙酰还原温度一般控制在10～14℃左右，使连二酮浓度降至0.08mg／L以下时，即开始降温。 （5）冷却降温 　　　当双乙酰还原到要求指标时，酒液开始冷却降温。降至5～6℃时，保持24～48h，减压回收酵母。最后再降温至0～-1℃，贮酒7～14天。　　回收的酵母如可作为下一次发酵用的种子，则需进行处理。回收酵母吸附了较多的苦味物质、单宁、色素等，回收后应通入无菌空气，以排除酵母泥中的CO2，再以无菌水洗涤数次。回收酵母在低温无菌水中，只能保存2～3天。也可在2～4℃下低温缓慢发酵，以保存酵母。 （6）罐压控制 　　发酵开始，采用无压发酵；二氧化碳回收时，采用微压（0.01～0.02 MPa）；至发酵后期，外观发酵度达70％以上时，封罐，逐渐升压至0.07～0.08 MPa，减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象，有利于双乙酰的还原，并使二氧化碳逐渐饱和酒内。 一罐法发酵工艺曲线 （5）酵母的回收　　 特点： ①降温至6～7℃后可随时排放酵母。 ②回收方式：酵母回收泵和计量装置、加压与充氧装置。 ③贮存方式：不洗涤，贮存温度易调节。　　 　　　 酵母的回收 回收过程： 　　降温至6～7℃→锥底阀酒精灭菌→85℃热水30min、0.25%消毒液10min→排放→清水冲洗5min→85℃热水灭菌20min。定期85℃NaOH洗涤20min。 回收要点： 　　①注意备压和贮存温度（2～4℃）及时间（＜3d ） 　　②及时除杂：2～3倍速0.5～2.0℃无菌水洗，并80～100目筛杂。2～2.5次/天 　　③酸洗：5%调pH2.2～2.5搅匀后静置≥3h，去上层用。 　　酵母使用次数：2～4代。要求：死亡率≤5%，＞10%不可使用。 （6）罐的清洗与消毒 ⑴微生物的控制 污染途径： 　　麦汁冷却、输送管道、阀门、接种、发酵空罐等。 检验： 　　洗涤残水细菌总数＜5个/ml，每周一次厌氧微生物检测。 罐的清洗与消毒 ⑵杀菌剂的选择：ClO2、双氧水、过氧乙酸、甲醛等。 ⑶洗涤方法的选择：①清水→碱水→清水②清水→碱水→清水→杀菌剂（ClO2、双氧水、过氧乙酸）③★清水→碱水→清水→消毒剂→无菌水④★清水→稀酸（磷酸、硝酸、硫酸）→清水→碱水→清水→杀菌剂→无菌水 （二）连续发酵 特点：　 发酵效率高 操作方便、设备利用率高 生产周期短 啤酒损失少 酵母繁殖量少等优点。 连续发酵的形式 （1）多罐式连续发酵 　目前这种连续发酵方式已很少采用。 (2)塔式连续发酵 　塔式连续发酵要求采用高凝聚型酵母，以便保持较高的酵母浓度，在塔底部分形成一个浓集的塞柱。生产中要经常在塔底通入CO2，以使酵母层(塞柱部分)保持多孔流动性。 (3)固定化酵母连续发酵 　 固定化酵母连续发酵时具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件（温度、pH、发酵时间、发酵终点）易于控制、发酵速度快等优点。酵母固定化的方法有吸附法、包埋法等。 四、异常发酵现象和处理方法 1．发酵液翻腾现象　　　 　　产生原因：冷却不当　　对策：中上部温度不要太高，保持罐压稳定。 2．发酵罐结冰 　　啤酒冰点：＝-（酒精度×0.42+原麦汁浓度×0.04+0.02） 　　对策：冷媒温度-4～-2.5℃等。 3．酵母自溶　　　 　　产生原因：罐底温度高，维持时间长等　　对策：及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-1～1℃。冷媒温度-4℃等。 4．啤酒上头　　　 　　产生原因：高级醇≥120ppM，异丁醇＞10ppM，异戊醇＞50ppM。 5．双乙酰还原困难　　 　　产生原因：α氨基氮低，高温快速发酵法、主酵后酵母沉降过早或酵母质量差、活性差。 6．双乙酰回升——发酵结束时双乙酰合格，经低温贮酒或过滤后或杀菌后含量上升。 产生原因：前体多，滤酒后吸氧，后期染菌等。 对策：尽量减少吸氧；抗氧化剂；CO2背压；灌酒时窜沫；满罐贮酒等。　 7．发酵中止现象　　 　　产生原因：酵母凝聚性强而絮凝；发酵力弱；麦汁成分、质量差等。 四、高浓度麦汁发酵法 浓醪发酵: 　1967年开始应用于生产。是采用高浓度麦汁进行发酵，然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁浓度一般为16°P 左右。 特点： 　　在不增加设备的基础上大幅度提高产量，提高设备利用率，并且可以降低生产成本，提高啤酒的风味和非生物稳定性。 　　不足之处是糖化的原料利用率低、酒花利用率低。 稀释方法：　麦汁稀释法、前稀释法、后稀释法。后者对稀释用水的要求高。 高浓度啤