[生物学]第四章 酶蛋白的稳定性和稳定化.pptVIP

第四章 酶蛋白的稳定性和稳定化 蛋白质结构和稳定性之间的关系是现代化学的关键问题之一。解决这个问题有助于解决： 1、蛋白质分子在体内是如何自我装配的， 2、从已知氨基酸序列预测其空间结构， 3、合成具有所期望性质的蛋白质分子。 酶工程生产稳定的酶制剂，各行各业需要稳定的生物制品。 ? 蛋白质的稳定性不仅取决于多种外界条件（热、变性剂或PH）而且主要取决于蛋白质本身的组成和性质。 第一节 酶蛋白的稳定性 一、酶蛋白稳定性的分子原因 定义： 蛋白质的稳定性指的是蛋白质抵抗各种因素的影响，保持其生物活力的能力。 蛋白质的特定功能是由其特殊的空间结构决定的。显然要保持其生物活力，必须保持其空间结构。 那么，主要靠什么力来维系天然蛋白质的空间结构？ （2）此外，二硫键在稳定某些蛋白质的构象方面起着重要作用。 1、氢键 氢键：大多数蛋白质采取的折叠策略是使主链肽基之间形成最大数目的分子内氢键（如α-螺旋、β-折叠），同时保持大部分能成氢键的侧链处于蛋白质分子表面，与水相互作用。 氢键维持二级结构α-螺旋、β-片层、β-转角 2、盐桥 也称为离子键（盐键）：是蛋白质中带有相反电荷的侧链之间的一种静电相互作用。生理pH下，酸性氨基酸（Asp、Glu）侧链解离成负离子，碱性氨基酸（Ｌys、Arg、His）离解成正离子，多数情况下，这些基团分布在球状蛋白质分子的表面，与水分子形成排列有序的水化层。偶尔有少数带相反电荷的侧链在分子的疏水内部形成盐键。 3、范德华力 范德华力: 极性分子间及极性基团间作用力,比氢键和离子键都弱。 4、疏水相互作用 疏水相互作用：球状蛋白质中的疏水残基（非极性）有一种自然的避开水相互相聚集在分子内部的趋势，这种现象称为疏水相互作用。它在维持蛋白质的三维结构方面占有突出的地位，对蛋白质的结构和稳定性非常重要。 5、二硫键 二硫键在稳定某些蛋白质的构象方面起着重要作用。 大分子的分子内交联可增强其坚实性，并提高其在溶液中的稳定性。 由于交联即蛋白质中形成二硫键，伸展蛋白质的熵急剧降低，这个稳定化效应值随着肽链中氨基酸数目的增加而增加。 当然，用双功能试剂实现分子内交联，也能使蛋白质构象稳定化。 二、测定蛋白质稳定性的方法 为了测定酶稳定性，必须研究蛋白质变性。 酶变性定义： 天然有催化活力的酶分子是由非共价力（疏水的、离子的和范德华力及氢键）的微妙平衡来维系的。当酶暴露于一定浓度的变性剂或不利的环境条件时，这些非共价力先减弱后破坏，引起酶分子至少部分伸展。伸展的结果损坏了酶的活性部位，引起酶失活。 用于测量或比较蛋白质稳定性的准则包括： 熔化温度Tm（蛋白质受热伸展或加变性剂而伸展）过渡中点时的温度、 蛋白质自由能、 最大稳定性温度（Ts）的测定、 特定温度下蛋白质功能活性维持的时间。 第二节 蛋白质不可逆失活的原因和机理 一、蛋白水解酶和自溶作用 酶在使用和贮存过程中的失活常是由于微生物和外源蛋白水解酶作用的结果。蛋白水解酶可催化肽键水解，当蛋白质底物也是一种蛋白水解酶时，就会发生自我降解现象叫做自溶。 二、聚合作用 加热蛋白质水溶液会形成沉淀，为什么？ 首先，必须发生单分子构象变化，导致蛋白质可逆变性，这个过程使包埋的疏水性氨基酸残基暴露于水溶剂。 其次，这种三级结构已改变的蛋白质分子彼此缔合，以最大限度地减少疏水氨基酸残基的不利的裸露； 最后,如果蛋白质分子含有半胱氨酸和胱氨酸残基则会发生分子间二硫交换反应。 与许多其他蛋白质失活原因不同，聚合并不一定是不可逆的，通过还原和再氧化再生天然二硫键，则有可能使蛋白质再活化。 聚合与简单的沉淀作用的区别 简单的沉淀作用蛋白质并未发生显著的构象变化即从溶液中析出。故此沉淀很易再溶于水溶液中，并恢复其全部天然特性，就像结晶蛋白质和冷冻干燥蛋白质那样。 三、极端pH 远离蛋白质等电点的极端pH，蛋白质分子内相同电荷间的静电斥力会导致蛋白质伸展，使埋藏在蛋白质内部非电离残基发生电离。 这些构象变化常导致不可逆聚合，导致自溶。 极端pH能启动改变交联、或破坏氨基酸残基的化学反应，导致不可逆失活。 （1）肽键在强酸条件下水解。 （浓度为 6mol／L的 HCl 24h 110℃）蛋白质可完全水解成氨基酸。 （2）