[自然科学]味精生产工艺及微生物种类及其生物学特征.pptVIP

* 组长：moumou 组员：moumou 味精——C5H8NO4Na 味精厂的生产规模 发酵设备规模和数量 发酵工艺选择 味精生产方法 味精生产中的微生物 及生物学特性 味精简介 味精的种类 味精的性质 发酵工艺种类 发酵工艺选择 （优缺点） 化学水解法 司蒂芬废液提取法 发酵法 合成法 味精是 谷氨酸的一种钠盐C5H8NO4Na ， ，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠， 亦称味素。此外还含有少量食盐、水 分、脂肪、糖、铁、磷等物质。 味精是鲜味调味品类烹饪原料，以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品，也可用甜菜、蜂蜜等通过化学合成制作。 味精的品种较多，一般将其分为四大类，即普通味精、强力味 精、复合味精、营养强化味精。 味精易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味，其最佳溶解温度为70℃～90℃。 味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性；在碱性或强酸性溶液中，沉淀或难于溶解，其鲜味也不明显甚至消失。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。 味精厂的生产规模主要由市场决定，其次是建厂的交通、运输、水、电、原料供应、污水处理等。而市场占有率是由品牌和生产成本决定，主要是后者。只要生产成本低，市场开拓就有潜力，就能扩大生产规模。 动力消耗低发酵设备规模指发酵罐的容积的大小，在考虑发酵罐容积大小时，必须同时考虑发酵罐数量。从单个发酵罐来看，容积大，生产容易稳定，发酵水平较高，每吨理论麸酸的动力消耗低 ，操作人员少。 发酵罐个数太少，水、电、蒸汽、无菌空气等动力耗用量不平衡，运转费用高。以发酵罐约10只为一组合，运转费用最低。原料投入、动力消耗最稳定、均衡，管理操作人员最少。 目前国内正在采用的谷氨酸发酵工艺有生物素亚适量、高生物素添加青霉素及表面活性剂、温度敏感型等三种工艺。 三种发酵工艺各有优缺点，单从发酵技术水平来看温度敏感型为高，选择发酵工艺时应该根据厂家的具体情况，如所用的原料、发酵设备、提取工艺、水、电、及污水处理等条件来决定。 无论采取哪一种工艺都必须达到提高效率、降低单耗、降低成本，而不能片面追求某一项高指标。如果单耗高、生产成本高，就是某些指标高也是无用的，必须考虑综合效益 蛋白质原料(如面筋)加盐酸水解，利用谷氨酸盐在盐酸中溶解度最小的特点，经过滤、中和、脱色、结晶而制得。此法原料来源少，收率低，周期长，设备腐蚀严重，劳动条件差，成本高，现已被淘汰。 以甜菜为原料的糖厂，约有甜菜重4％的糖蜜副产物。从糖蜜中回收蔗糖后的废液,即称为司蒂芬废液，经浓缩，用50％NaOH溶液水解可制得味精。 这是因为甜菜糖液中含有谷氨酰胺，在制糖过程中变为吡咯烷酮羧酸，与碱共热即水解为L-谷氨酸。此法设备庞大，工艺复杂，且原料有局限性。美国有个别厂采用。 1956年，曰本木下祝郎发表了用细菌发酵葡萄糖生成L-谷氨酸的方法，开创了味精生产的新时代。此法可用广泛存在的淀粉质为原料，不局限于面筋等蛋白质，周期短，收率高，成本低，是目前世界各国主要采用的方法。 石油裂解气丙烯经羰化、氨化成为丙烯腈，再经氰氨化为α-氨基戊二腈，以NaOH水解、H2SO4酸化生成DL型谷氨酸，再经光学拆分为L-谷氨酸。此法需20MPa的高压，120℃以上高温。用此法生产时有毒气（氢氰酸）存在,设备投资比发酵法大1倍,工艺复杂,故未能推广。 北京棒状杆菌 谷氨酸棒状杆菌 黄色短杆菌 棒状杆菌 是一类细长的杆菌，因菌体的一端或两端粗大（呈棒状）而得名。北京棒状杆菌，属于革兰氏阳性菌，能利用正烷烃作碳源，发酵生产味精。 好氧细菌，可用于微生物发酵工程生产谷氨酸来制取谷氨酸钠（味精） 谷氨酸棒状杆菌 (Corynebacterium glutamicum) 在发酵过程中要不断地通入无菌空气，并通过搅拌使空气形成细小的气泡，迅速溶解在培养液中（溶氧）；在温度为摄氏30到37度，pH为7到8的情况下，经28到32小时，培养液中会生成大量的谷氨酸。 在谷氨酸生产中，培养基中碳氮比为4:1时，菌体大量繁殖而产生的谷氨酸少；当碳氮比为3:1时，菌体繁殖受抑制，但谷氨酸的合成量大增。在发酵过程中，当pH呈酸性时，谷氨酸棒状杆菌就会生成乙酰谷氨酰胺；当溶氧不足时，生成的代谢产物就会是乳酸或琥珀酸。 *