桃红葡萄酒.pptVIP

桃红葡萄酒的酿造 制造桃红葡萄酒的原料 优点是产量高；缺点是粗、硬，多数年份不易成熟。 工艺规范 （1）原料：“赤霞珠”、“梅鹿辄” 等。 （2）破碎：葡萄在破碎机内破碎，去除果梗，用二氧化硫处理。??? (3)静 置 、分离：将葡萄皮在葡萄浆中浸泡24～48小时后进行压榨，去除葡萄皮，以减少色素浸出。这是关键工艺，为控制酒的色泽，要在合适时去皮。 ??? (4)果汁：主要是对糖分、酸度等进行调整。  工艺规范 ??? （5）发酵：用葡萄酒专用酵母。专用酵母培养方法同试管→三角瓶→卡氏罐→生产用种过程制作。专用酵母的用量为葡萄浆重的5％。主发酵期间温度控制在15℃～20℃，这样可使产品色、香、味俱佳。残糖降至5克／升以下时，进行换桶。 ??? （6）陈酿：后发酵结束后，及时去净酒脚。加入二氧化硫，进入陈酿过程。陈酿期间，酒发生酯化增香、氧化还原等各种反应，即可得到成熟的酒。在陈酿期间，进行换桶、添桶等管理工作。换桶、添桶头两年每年进行3次，其他管理操作同前叙述。 总工艺流程图 直接压榨工艺 短期浸渍分离工艺 低温短期浸渍工艺 CO2浸渍法工艺 桃红葡萄酒的质量标准及其特点 桃红葡萄酒是介于红葡萄酒与白葡萄酒之间的一种佐餐型葡萄酒。 根据国内外技术标准，优质桃红葡萄酒，色泽为桃红、淡玫瑰红、浅红色；澄清透明，有晶莹悦目的光泽；具有纯正优雅悦怡的果香及优美的酒香，酒体丰满；干型与半干型桃红葡萄酒具有纯净优雅爽悦的口味，富有新鲜悦人的果香味与醇美协调的酒香味；半甜型、甜型桃红葡萄酒应具有干甜醇厚酸甜协调的口味，富有精酿细腻的酒香味与和谐的酒香味，特具曲型完美、突出的风格。 桃红葡萄酒的质量标准及其特点 项酿制桃红葡萄酒的注意事 * * 10级生物技术班 第一组 桃红葡萄酒的质量标准及其特点 工艺规范 桃红葡萄酒的质量标准及其特点 酿制桃红葡萄酒的注意事项 梅鹿辄 佳利酿 优点是生长势中，产量较高，极易早丰收。抗病性强，喜肥沃、沙质土壤。 缺点是雨量过多时易腐烂。 制造桃红葡萄酒的原料 酿制桃红葡萄酒的优良酿酒葡萄品种，通常有“赤霞珠”、“品丽珠”、“梅鹿辄”、“黑品乐”、“解百纳”、“佳美”、“佳利酿”等。其中以“梅鹿辄”、“赤霞珠”为最佳。 用于生产桃红葡萄酒的原料，应该是果粒丰满，色泽红艳，成熟一致，无病害。果汁的含酸量为7.5g/L以下，含糖量170g/L以上。用这样的原料酿制出来的桃红葡萄酒，加上先进的工艺，优良的设备，精心操作，一定会酿制出品质高尚的产品。 原料 除根破碎 SO2 浸渍 2-24h,20oC 分离 澄清 酒精发酵 18~20oC 分离 SO2 压榨 澄清 SO2 SO2 浸渍2-24h ,20oC 开始发酵前 分离 20-25％ 红葡萄酒 贮藏 冷处理 充气（CO2和N2） 装瓶 过滤 稳定性试验 葡萄 破碎 分离 SO2 处理 压榨 澄清 发酵 分离 葡萄 破碎 SO2处理 装罐 浸渍2~24H 发酵开始前分离 出20％~25％的葡萄汁 剩余部分酿成红葡萄酒 发酵 分离 葡萄 破碎 SO2处理 皮渣压榨 发酵开始前分离自流汁 装罐浸渍2~24H 分离 发酵 葡萄 密闭浸渍灌充入CO2 浸渍 压榨 SO2处理葡萄汁 发酵 原酒 澄清处理 分离 优质红葡萄酒单宁含量0.5~0.8g/L为最好，优质白葡萄酒单宁含量0.1~0.2g/L为最宜，桃红葡萄酒的单宁含量则为0.2~0.4g/L合适。对于其他理化成分，酒度以10~12度为宜，含糖分以半干型至半甜型为好，即含糖量10~30g/L，酸度以6~7g/L为准，游离二氧化硫含量10~30mg/L，干浸出物在15~18g/L。这样的佐餐桃红葡萄酒，既可以佐以鲜鱼，又可以辅以肉食，增加膳食风味。 （1）酿造桃红葡萄酒的葡萄原料不能过熟， 以保证它的香气和清香感。 （2）葡萄原料必须完好无损地到达生产场地。 （3）减少对葡萄原料的机械处理。 （4）佳利酿和白色葡萄品种尽量避免浸渍。 （5）预防葡萄汁和葡萄酒的氧化，注重惰性气体的作用。 （6）如需浸渍，温度应控制在20oC的范围内。 （7）发酵温度应控制在18