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餐饮部厨师工资定级方案 为不断提高餐饮部厨师从业技能和烹饪水平，营造比、学、赶、帮、超的良好氛围，提高厨师工作积极性和创造性，为厨师创造一个展现自我的舞台。特制定下列厨师工资考评定级方案。 一、?目的 1、客观、公正、全面评价厨师工作绩效； 2、提高菜品质量，激发工作热情。 二、? 对象 、凉菜、面点岗位。 三、? 时间 ，对进行考核，评定工资级别。 四、? 考组织 1、考核小组由、2、负责整个考核工作的组织、协调；厨师完成一道规定菜品，一道自创菜品，评委进行评价打分厨师完成一道规定菜品，一道自创菜品，评委进行评价打分 评定标准 自选菜 指定菜 平均得分 评分说明 1、口味【30】 调味准确、 入味浑厚、 口味纯正、 主味突出、无邪味 2、质地【20】 选料、 火侯得当、 质感鲜明、 符合嫩、脆、软、酥特点 3、造型【20】 汁芡适度、装盘美观、餐具菜肴协调、主副料配比合理 4、色泽【10】 色泽明快、自然、美观大方、 无厌恶感、 主副料、汁芡配色协调 　视每项分值进行扣分 5、刀工【10】 均匀（5分）， 不连不散（3分）， 花刀出形（2分） 　视每项分值进行扣分 6、创意【5】 营养搭配科学合理、口味独特、造型新颖、毛利率较高、品名新颖有吸引力 7、营养价值【5】 具有良好的营养价值 　视情况酌情扣分 总分 厨师技能评定细则及评分说明（刀工） 项　目 评定标准 土豆丝 肉丝 平均得分 评分说明 1、均匀【30分】 粗细（15分）、长短（15分）均匀，整齐划一 一项不达标扣15分 2、熟练程度【20分】 刀工娴熟，刀法准确 3、卫生【10】 个人卫生（4分），刀具卫生（2分），周边卫生（4分） 视每项分值进行扣分 4、下脚料【10】 出菜率较高，能够正确处理原材料，避免浪费 视情况酌情扣分 5、数量【30】 规定时间内将提供原材料全部切完（40分）；完成1/3以上30分；完成1/2以上20分；完成1/2一下得10分 视完成情况进行扣分 总分 凉菜质量评定细则及评分说明 项　目 评定标准 自选菜 指定菜 平均得分 评分说明 1、原材料选取【15】 选料精致，用料新鲜 2、菜品外观【15】 菜肴装盘规范，自然美观，赏心悦目 大小均匀，造型美观 3、刀工【10】 均匀，不连不散，花刀出形 4、颜色【10】 自然美观 5、口味【10】 醇和，咸淡适宜，反映原材料本味 6、口感【10】 符合相应烹调技法要求，嫩、滑、爽、脆相宜 7、主副料搭配【10】 主副料是否搭配错误或比例不协调 8、营养价值【5】 具有良好的营养价值 9、器皿【5】 与菜式相协调，宴会菜式应多样器皿 10、创新意识【10】 是否具有创新意识 总分 ： 项　目 评定标准 面点名称及得分 平均得分 评分说明 　一项不达标扣10分 1、口味【30】 调味准确、口味鲜美纯正、突出成品的咸、甜、鲜、香 2、质地【20】 选料、 火侯得当、 质感鲜明、 符合嫩、脆、软、酥特点 3、造型【20】 规格大小一致、 馅与皮均衡适度、饱满 层次清晰、花纹细腻均匀 装盘美观、点缀别致 4、色泽【10】 明快自然、 色调均匀、 符合其金黄、洁白等色泽 　视每项分值进行扣分 5、创意【10】 营养搭配科学合理、口味独特、造型新颖、毛利率较高、品名新颖有吸引力 6、营养价值【10】 具有良好的营养价值 　视情况酌情扣分 总分 厨师技能评定细则及评分说明（洗碗工） 项　目 评定标准 员工姓名及得分 评分说明 1、清理速度【20分】 能够熟练将杂物进行清理，并将餐具进行分类清洗 一项不达标扣15分 2、餐具完整【10分】 确保餐具完整 破损一个扣5分 3、卫生【30】 个人卫生（10分），周边卫生（10分），餐具卫生（20分） 一个餐具没洗干净扣5分，扣完为止 4、数量【30】 规定时间内将提供餐具全部清洗完毕（40分）；完成1/3以上30分；完成1/2以上20分；完成1/2一下得10分 视完成情况进行扣分 5、节约资源（10） 节约用水，节约洗洁用品 一项扣5分 总分