[农学]酸奶的产品质量控制.pptVIP

酸奶的产品质量控制 佳宝乳业品控：赵明 (内部培训) 酸奶的定义 酸乳 以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。 风味酸乳 以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。 酸奶的种类 酸奶的分类 酸奶生产主原料的基本要求 原料奶质量基本要求 蛋白质 3.0％ 脂肪 3.5% 非脂乳固体 8.5％ 细菌总数 50万 pH值 6.6－6.7 75度酒精实验 阴性 抗生素检验 阴性 标准化原料质量要求 常规指标 抗生素 其他 果料等后期投料要求 常规指标外 菌总数 大肠杆菌 霉菌 酵母 标准化中的注意事项 含有乳脂肪的乳制品，如无水奶油、杀菌稀奶油和全脂奶粉等，在用于原料奶的标准化时应当采用以下两种方式： 1、在进行过巴氏杀菌后的牛奶中添加 2、如果在生鲜奶中添加，必须尽快进行热处理 理由：避免生鲜牛奶中的具有活性脂肪氧化酶氧化外来乳制品中暴露着大量表面的乳脂肪，从而造成不良气味 酸奶生产的工艺流程 搅拌型酸奶的生产 凝固型酸奶的生产 加工过程对酸奶产品 质量的影响 Concentation flow of milk ingredients to the quality of yogurt牛奶组成要素的浓度与酸奶质量的关系 乳固体含量对稠度的影响 Homogenizer 均质机 Prevents cream separation防止脂肪分层 Improves stability and consistency 提高稳定性和均匀性 Reduces the tendency towards syneresis 减少脱水收缩的趋势 酸乳用乳的均质与产品质量的联系 脂肪球数目增加，并且酪蛋白附着在脂肪球表面，结果使悬浮物总体积增加，所以均质后乳的黏度增加。 乳蛋白质的持水能力发生改变，使成品脱水收缩(如凝固型酸乳表面上游离乳清的分离)作用减弱，成品的硬度提高并使它们口感更好。 乳中脂肪球膜组分的增加，如脱脂相中的磷脂类和蛋白质，也可提高凝乳的持水能力。 小脂肪球数目的增加提高了乳对光的反射能力，因而使得发酵乳看上去染色更白。 Heat treatment热处理 Improves： 改善： Consistency： 均匀性 Viscosity： 黏度 Stability： 稳定性 Shelf life： 货架期 Gel formation in yoghurt 酸奶的凝胶体形成 酸奶的凝聚体 Viscosity change for stirred yoghurt 搅拌型酸奶的黏度变化 管道输送对酸乳黏度的影响 微生物对酸奶产品 质量的影响 引起酸奶产品质量问题的主要微生物 霉菌 酵母菌 大肠杆菌 霉菌的主要特点 形态：分枝繁茂的菌丝体 生长环境：潮湿温暖的地方，适宜偏酸环境 最适温度：25-30℃ 最适pH：4.8-5.8 繁殖方式：子囊孢子 酵母菌的主要特点 形态：卵圆形 生长环境：适宜偏酸、高糖环境 最适温度：25-30℃ 最适pH：3.5-6.0 繁殖方式：芽殖 代谢： 大肠杆菌的主要特点 形态：杆状 生长环境： 最适温度：37℃ 最适pH：6.0-8.0 繁殖方式：二分裂 代谢：需氧及兼性厌氧， 37℃发酵乳糖产酸产气 搅拌型酸奶常见质量问题， 原因分析及控制措施 不发酵或成型不好 原因 菌种活力不够，杆菌球菌配比失调 原料乳含有抗生素或杀菌剂 某些细菌产生的酶及抗生素也能抑制乳酸菌的生长 乳房炎乳中白细胞增多，嗜热链球菌的生长会受到抑制 发酵剂污染噬菌体 原料乳固形物含量过低 控制措施 选用耐力强，性能稳定，风味好的菌种。 使用合格的原料奶及脱脂奶粉 按规定程序进行设备的清洗 注意发酵间环境的卫生，定期进行环境消毒处理；使用抗噬菌体发酵剂 原料乳标准化 胀包 原因： 产品受到酵母菌和大肠杆菌的污染 污染途径： 菌种被产气菌污染(主